Можно предположить, что паштет впервые попал в Иерусалим с группой рабби Хасида. Еврейская кухня: на столе и в истории
Французское изобретение паштет (от латинского pasta - протертое, тестообразное) появилось на Святой Земле сравнительно недавно, немногим более трехсот лет тому назад. В 1700 году в Иерусалим впервые после разрушения Храма прибыла большая группа евреев - тысяча человек - под руководством рабби Йегуды Хасида из Польши. До этого события возвращение на Святую Землю и в Иерусалим было уделом евреев-одиночек, преимущественно сефардов, со временем составивших в Иерусалиме достаточно многочисленную общину. Но европейское изобретение - паштет - могли привезти в Иерусалим только выходцы из Европы, в Азии и Африке в давние времена паштет не был известен. Поэтому можно предположить, что паштет впервые попал в Иерусалим с группой рабби Хасида.
Известным еврейским паштетом является, безусловно, печеночный, далекий отклик знаменитого французского паштета, адаптированный к условиям кашрута и Святой Земли.
Паштет печеночный
Печень телячья, говяжья, куриная или гусиная - 500 г, морковь - 1 шт., яйца крутые - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., куриный жир - 100 г, бульон - 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Хорошо промытую и очищенную от пленки печень отварить, добавить пассированные лук и морковь и пропустить два раза через мясорубку. Тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя куриный жир и чуть теплый куриный или мясной бульон. Тщательно перемешать, посолить, поперчить, украсить мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью.
Разновидностью печеночного паштета является паштет из потрошков, славное изобретение ашкеназской кулинарии.
Паштет из потрохов
Куриные (гусиные) потроха (сердце, желудок, печень и т.д.) - 500 г, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт., яйца крутые - 2 шт., жир куриный - 100 г, шкварки - 3 столовые ложки, бульон - 3 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Куриные потроха очистить, промыть и отварить до готовности. Лук и морковь мелко нарезать и пассировать в курином жиру. Два раза пропустить через мясорубку потроха, лук, морковь и шкварки, добавить растопленный жир, бульон, поперчить, посолить и взбить паштет деревянной лопаткой. Украсить зеленью и рубленым яйцом.
Совсем не памятником древности сохранился до наших дней куриный паштет еврейской кухни.
Паштет куриный
Курица - 1 кг, яйца крутые - 3 шт., жир куриный - 100 г, лук репчатый - 2 шт., шкварки - 3 столовые ложки, бульон - 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Отварить куриное мясо, добавить крутые яйца, пассированный лук, шкварки и пропустить все два раза через мясорубку. Добавить куриный жир, бульон, посолить, поперчить, перемешать, украсить зеленью и кусочками вареного яйца.
Отдельная группа паштетов - это паштеты из консервированной рыбы. Основное преимущество таких паштетов в быстроте приготовления, хорошо подходят для неожиданных или нежданных гостей. А еще - это вкусно и быстро.
Паштет из консервированной рыбы
Рыбные консервы (скумбрия, сардины и т.д.) в масле - 1 банка, отварной картофель - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., соленый огурец - 1 шт., крутое яйцо - 1 шт., соль, перец, зелень - по вкусу.
Рыбу выложить в миску и размять вилкой. Мелко нарезать отварной картофель, соленый огурец и лук, все смешать. Добавить в массу масло из банки, размешать, поперчить, посолить, украсить зеленью и кусочками крутого яйца.
Паштет рыбный с грецкими орехами
Рыбные консервы в томатном соусе - 1/2 банки, лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 3 столовые ложки, крутое яйцо - 2 шт., грецкие орехи - 1/4 стакана, соль, перец, зелень - по вкусу.
Обжарить лук в масле до золотистого цвета, выложить его в тарелку и добавить яйца, консервированную рыбу, орехи, соль и перец. Все очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Украсить зеленью, подавать на блюде или на обжаренных кусочках черного хлеба.
Читайте также
- Идан Амеди не зажжет факел в День Независимости
- Антон Долин: "Я еще не выбрал Израиль центром своей жизни"
- Сара Нетаниягу: "Сколько заложников вернули - даже спасибо нам не сказали"
- С мая израильтяне смогут заказать загранпаспорт онлайн - но услуга будет доступна не всем
- Израиль по-прежнему в топ-5 "самых счастливых стран"
Грибные паштеты еврейской кухни когда-то были популярными в местечках Польши, Прибалтики, Белоруссии, где много лесов, и, соответственно, много грибов. Но сейчас свежие грибы можно купить и в наших супермаркетах. А уже из этих грибов предлагаю приготовить паштет. Делается грибной паштет достаточно просто.
Паштет из грибов
Грибы свежие - 1 кг, растительное масло - 3 столовые ложки, лук репчатый - 2 шт., яйцо крутое - 1 шт., соль, перец, зелень - по вкусу.
Грибы очистить, промыть и отварить10-15 минут. Обжарить на сковородке до готовности грибы и мелко нарубленный лук, затем мелко порубить грибы, лук и яйцо. Посолить, поперчить, охладить, украсить зеленью. Подавать на блюде или на кусочках поджаренного черного хлеба.
Сейчас представьте тихую еврейскую семью, которая мирно обедает у себя дома. Падает ложка. Папа в акробатическом прыжке ловит ее возле самого пола: "Фу-у, успел, никто в дом не придет!". Вдруг вбегает сынишка: "А тетя Циля до нас не доехала, в лифте застряла!" Так что продолжаем спокойно кушать паштет. А тете Циле и чая будет достаточно, если, конечно, вовремя сможет выйти из лифта.
Роман Гершзон