С классическим европейским гуляшом в Израиле можно сегодня познакомиться в ресторане Австрийского хосписа в Старом городе Иерусалима. Этот старинный отель был построен австрийцами во второй половине девятнадцатого века для приема в городе императора Франца Иосифа. И в наши дни в хосписе предпочитают останавливаться туристы и паломники из Австрии. Так вот, когда я бываю в Старом городе, то стараюсь отведать в Австрийском хосписе классический говяжий гуляш, ну и венский штрудель, конечно, тоже.

Гуляш говяжий 

Мясо говяжье - 1-1,5 кг, жир - 2-3 столовые ложки, лук репчатый - 3-4 шт., перец зеленый - 2-3 шт., перец красный - 1 чайная ложка, соус томатный - 1 стакан, соль, перец - по вкусу.

Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить вместе с луком до образования золотистой корочки. Добавить жир и тушить на малом огне еще 20-30 минут, после чего добавить мелко нарезанный зеленый перец, томатный соус, поперчить, посолить и тушить до готовности 1-1,5 часа.

 

А сейчас познакомимся с куриным гуляшом, популярным блюдом евреев, выходцев из Восточной Европы. 

Гуляш куриный 

Куриная тушка - 1-1,5 кг, лук репчатый - 2-3 шт., мука - 2-3 столовые ложки, жир куриный - 4-5 столовых ложек, перец красный - 1 чайная ложка, соль, перец, зелень - по вкусу.

Тушку курицы очистить, промыть, нарезать на небольшие порционные куски. Куски натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на сковородке на курином жиру. После этого убрать курицу, в этом жиру пассировать лук, снова положить курицу, добавить красный перец и стакан горячего бульона или воды и тушить на сковороде до готовности под закрытой крышкой 1,5-2 часа.

В древней общине евреев Грузии уважением пользовались блюда грузинской национальной кухни, естественно, с поправкой на кашрут. Одно из таких традиционных блюд еврейской грузинской кухни - это чахохбили. 

Чахохбили по-грузински 

Куриная тушка - 1-1,5 кг, куриный жир - 3-4 столовые ложки, лук репчатый - 2-3 шт., помидоры - 4-5 шт., чеснок - 3-4 зубчика, белое вино - 1/2 стакана, сок половины лимона, мелко нарубленная зелень (эстрагон, кориандр, укроп, петрушка и др.) - 2 столовые ложки, перец, соль - по вкусу.

Подготовленную куриную тушку разделать на порционные куски, поперчить, посолить, обмазать зеленью и толченым чесноком, выложить на сковороду и обжарить до золотистой корочки. Затем добавить мелко нарезанные помидоры, вино, сок лимона, зелень и тушить до готовности. Готовые куски выложить на тарелку, полить образовавшимся при готовке соусом и подавать к столу в горячем виде.

 

Только в Иерусалиме существует особое блюдо, называемое "иерусалимская смесь" ("меурав иерушалми"), хотя никто не запрещает приготовить "меурав" и в любом другом городе нашей страны, да и в другой стране тоже. Предлагаю сейчас познакомиться с неким объединенным рецептом этого блюда, ну а дальше все уже будет зависеть от возможностей и фантазии самих гурманов. 

Меурав иерушалми - иерусалимская смесь 

Куриное филе - 0,5 кг, куриная печенка - 0,7 кг, сердце - 0,5 кг, селезенка - 0,5 кг, лук репчатый - 3 шт., оливковое масло - 1/3 стакана, тмин - 1/3 чайной ложки, куркум в порошке - 1/3 чайной ложки, перец, соль - по вкусу.

Мясо и потроха очистить и промыть. Пассировать лук до золотистого цвета, затем переложить его на широкую тарелку. Тонко нарезать куриное филе, добавить потроха и жарить, помешивая, до готовности. В конце жарки добавить тмин, куркум, перец и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Готовое мясо с потрохами выложить на тарелку с луком.

Для приготовления еврейского жаркого когда-то использовался цельный кусок мяса. Сегодня времена более либеральные, и мясо для жаркого можно также нарезать на порционные куски. Но вот как готовили в старину еврейское жаркое. 

Жаркое говяжье 

Мясо говяжье - 0,6-0,7 кг, лук репчатый - 1-2 шт., чеснок - 6-8 долек, морковь - 1-2 шт., масло растительное - 3-4 столовые ложки, мука - 1-2 столовые ложки, соль, перец - по вкусу.

Мясо промыть, посолить, поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок и морковь нарезать на полоски и нашпиговать ими мясо. После этого посыпать мясо мукой и перцем и обжарить его в сковороде со всех сторон до румяной корочки. Добавить в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, подлить несколько ложек воды и тушить 40-50 минут до готовности, при необходимости подливая воду.

Жаркое также можно подавать с кнедликами или булочкой. 

Жаркое с булочкой 

Мясо - 0,6-0,7 кг, лук репчатый - 1-2 шт., морковь - 1-2 шт., жир куриный - 4-5 столовых ложек, булочки из опарного теста - 10-12 шт., соль, перец - по вкусу.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно пассировать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить выпеченные из дрожжевого опарного теста булочки, выложить их на блюдо, полить жиром и подавать к мясу по 3-4 на порцию. 

Жаркое с кнедликами 

Мясо - 0,6-0,7 кг, лук репчатый - 1-2 шт., морковь - 1-2 шт., жир куриный - 5-6 столовых ложек, мука - 4-5 столовых ложек, яйца - 2-3 шт., соль, перец - по вкусу.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно пассировать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить кнедлики, для чего муку смешать с двумя столовыми ложками жира, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все перемешать, сформировать набольшие кнедлики и обжарить их до готовности. После этого переложить кнедлики в сотейник к мясу и прокипятить на слабом огне в мясном соусе вместе с мясом 5-10 минут.

 

И, наверное, одно из самых известных блюд еврейской кухни. 

Жаркое кисло-сладкое 

Мясо (говядина, баранина) - 1 кг, жир говяжий топленый - 2-3 столовые ложки, лук репчатый - 1-2 шт., томатное пюре - 2-3 столовые ложки, бульон - 1,5-2 стакана, чернослив - 2 столовые ложки, изюм - 1 столовая ложка, вино красное - 1 столовая ложка, сухари черные - 50 г, сахар - 1 чайная ложка, соль, перец - по вкусу.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. Приготовить кисло-сладкий соус, для этого промыть и мелко нарезать чернослив, добавить промытый изюм, томат-пюре, ложку красного вина, черный молотый сухарь, сахар, соль, все залить бульоном и потушить несколько минут. Переложить мясо в сотейник, залить кисло-сладким соусом, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

Разновидностью кисло-сладкого жаркого является также жаркое с медовым пряником. Понятно, что в наши дни найти в магазине или на рынке медовый пряник достаточно сложно, ну а вдруг? 

Жаркое кисло-сладкое с медовым пряником 

Мясо (говядина, баранина) - 1 кг, жир говяжий (бараний) - 2-3 столовые ложки, лук репчатый - 1-2 шт., пряник медовый - 100 г, томат-пюре - 2-3 столовые ложки, мякоть черного хлеба - 50 г, чернослив - 4-5 столовых ложек, лавровый лист- 2-3 шт., сок лимонный - 1-2 чайные ложки, сахар, соль, перец - по вкусу.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. После этого переложить мясо в сотейник, поперчить, посолить и тушить до готовности. Затем добавить в сотейник размоченные пряник и хлеб вместе с водой, томат-пюре и сахар, проварить 10-15 минут. В последнюю очередь положить промытый и нарезанный чернослив без косточек, лавровый лист, соль, сахар, лимонный сок и варить еще 15-20 минут. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, полить соусом и по бокам украсить кусочками чернослива. 

Роман Гершзон