Позади у нее длинный хвост
Фото: leonidlu.livejournal.com
Позади у нее длинный хвост

До дождей таки попал на тель-авивский рынок - Шук Кармель. Младшее, пресыщенное нашими замечательными ресторанами поколение, иногда в порядке социального протеста там лакомится. Благо любовно сохранен стиль ностальжи тель-авивских рабочих столовок (не путать с киббуцной едой и антуражем, это для ремесленников-индивидуалистов): деревянные столы под навесом, суданские поварята (рабами были в Египте мы), пивные краны всех сортов и колдун-шеф. Англоязычные девочки-туристки в поисках приключений на свои очаровательные попки осваивают иврит. Взяли две порции "меурав Иерушалми".

Для своих зарубежных френдов поясняю: иерусалимская смесь готовится из куриной печенки, сердечек, кто-то добавляет индюшатинку, либо куриное филе, отварные куриные желудочки, можно селезенку. Все это обязательно жарится на плите - металлическом листе с оливковым маслом с луком и специями (как минимум зира, куркума). Затем все запихивается в питу. В нашем случае половинка питы, разрезанная вдоль, была предварительно протомлена в соусе (это на дне плошки) а сверху расположился меурав с жаренными на огне овощами - куском баклажана, помидора, кабачка и моркови. Вдогонку шел изумительный хлеб (макать) и три вида соуса - свежих помидор, маринованной зелени и жгуче-острый.

Глаза голодные успели выхватить и занять очередь за венесуэльской кукурузной лепешкой (тесто пекут при вас) с мясным фаршем и сыром. Каждое из блюд стоит всего 39 шекелей. Погасили все пивком за 25 шекелей (пол-литровая кружка). 

Все, пора отправляться в мясные ряды, где мне попались сразу два бычьих хвоста и свежайшие почки. Еда для плебса стала деликатесом и подают ее в самых изысканных ресторанах мира за немалые деньги. Вот хвост присутствует в любой еврейской кухне. Йеменские ремесленники, бухарские ткачи, одесские балагулы и литовские кузнецы его очень уважали. Национальное блюдо Древнего Рима, испанской и голландской кухни. В аристократической квартале Барселоны мне подавали его разобранным, строгий шеф вынес лично.

 

Перебрав все рецепты, вышел на собственный, эдакий микс предложенных. Килограммовый хвост, порубленный на куски 3-4 см., быстро обжарил на сильном огне с крохотным количеством оливкового масла. Он пустил сок-жирок, лег передохнуть, а в эту сковороду пошли мелко порезанные лук-порей, фенхель, лук репчатый и чеснок. Следом натертая морковь, перец чили, чуть позже кубиком нарезанные три помидора (ошпаренные, без шкурок) и пол пучка петрушки. Затем налил стакан вина, половину выпил свое здоровье, а вторую пожертвовал на блюдо. Когда спирт выпарился, добавил хвост, посолил-поперчил, поигрался со специями, добавил воды, чтобы она покрыла мясо, довел до кипения и поставил томиться часика на три. К моменту, когда мясо начнет отставать от кости, его ждет гарнир - клецки из молодой зеленой плоской фасоли и под конец оставшиеся пол пучка зелени. Передайте покорным бакинским женщинам, что струну из фасоли вынимать не нужно, она у нас очень нежная.

Вот сижу терпеливо, предвкушаю. Шабат - дело серьезное. А жена у меня смотрит голодной кошкой, как бы к концу готовки не превратилась в пантеру.

Леонид Луцкий

counter
Comments system Cackle