Загрузка...
Хаш, харчо и суп с телячьими ножками
Фото: Shutterstock.com
Хаш, харчо и суп с телячьими ножками

Суп под названием "крупник" когда-то был весьма популярным блюдом еврейской кухни. В холодное время года этот суп особенно необходим

Фото: Shutterstock.com

 

Крупник 

Потроха одного гуся, 50 г белых сухих грибов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 свекла, 1 луковица, 200 г перловой крупы, 100 г фасоли, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Потроха отварить до готовности. Мясо вынуть из отвара, отделить и удалить кости, а мясо вновь положить в отвар и добавить туда предварительно перебранную перловую крупу. Крупу отварить до готовности. В отдельной кастрюле отварить до полуготовности белые сухие грибы, нарезать их соломкой, вновь положить в отвар, добавить мелко нарезанные морковь, корень петрушки, свеклу и лук и варить до готовности. В бульон с потрохами и перловкой влить отвар с грибами и овощами, добавить предварительно отваренную фасоль, поставить на огонь, поперчить, посолить, довести до кипения и немного проварить. Подавать с зеленью петрушки и укропа.

Особенностью еврейской солянки является использование для ее приготовления кошерных и доступных в еврейских местечках продуктов. 

Солянка по-деревенски 

500 г отварного или жареного мяса, 2-3 столовые ложки куриного жира, 2-3 луковицы, 2-3 соленых огурца, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка лимонного сока, 2-3 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль, перец - по вкусу.

В кипящую воду заложить порезанное кубиками мясо, пассированный в жире лук, мелко нарезанные картофель и огурцы, томатное пюре и лавровый лист и варить на малом огне 10-15 минут. В конце варки поперчить, посолить, удалить лавровый лист, добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Фото: Shutterstock.com

 

Суп из телячьих ножек существует у многих народов мира. В еврейской кухне его готовят вот по такому старинному рецепту. 

Суп из телячьих ножек с гренками 

Ножки телячьи (говяжьи) - 1,5-2 кг, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., лавровый лист - 2-3 шт., чеснок - 4-5 зубчиков, яйцо - 1 шт., булка черствая ржаная - 4-5 ломтиков, зелень укропа и петрушки - 1 пучок, соль, перец - по вкусу.

Ножки положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 4-5 часов. За час-полтора до окончания варки положить луковицу, морковь и лавровый лист. После окончания варки бульон процедить, удалить кости, лук, морковь и лавровый лист, заправить бульон взбитым яйцом. Мясо мелко нарезать и положить в бульон. В суп добавить мелко нарезанную зелень и чеснок, поперчить, посолить. Черствый ржаной хлеб нарезать на ломтики, подсушить в духовке и подавать с супом.

Особенно популярен суп из телячьих ножек на Кавказе, где он называется "хаш" и пользуется большой любовью местного населения. Граждане Израиля, выходцы с Кавказа, с удовольствием готовят хаш в промозглые зимние дни. 

Хаш 

1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока, 1 редька, пряная зелень (базилик, петрушка, эстрагон) - по вкусу.

Разрубить ножки на части вдоль. После этого ножки залить холодной водой и менять воду каждые 2-3 часа. Затем переложить ножки в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала ножки на 15-20 сантиметров, и варить на слабом огне. Рубцы залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам. Варить хаш на малом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей, а рубцы не станут мягкими. После этого мясо отделить от костей, кости удалить, а мясо нарезать и положить в хаш. Готовый хаш посолить, добавить измельченный чеснок и подавать к столу с лавашом, тертой редькой и пряной зеленью.

Фото: Wikipedia

 

И если мы уже вспомнили про выходцев с Кавказа, то предлагаю приготовить еще один популярный кавказский суп, пользующийся заслуженной популярностью и в нашей стране. 

Харчо 

500 г говядины, 3-4 луковицы, 4 столовые ложки риса, 500 г свежих помидоров или 0,5 стакана томат-пюре, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, по 4 веточки кинзы и петрушки, 2 веточки укропа, 8-10 стаканов воды, стручковый перец, сухие сунели, соль - по вкусу.

Жирную говядину нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить до готовности. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный репчатый лук на жире, снятом с мясного бульона. Вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить минут 15-20. После этого добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре и тушить еще 10-15 минут. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа и петрушки, сунели, душистый перец горошком, лавровый лист и соль. 

Фото: Shutterstock.com

 

Роман Гершзон

Комментарии