Холодцы еврейской кухни
Фото: Shutterstock.com
Холодцы еврейской кухни

Можно предположить, что холодец пришел в еврейскую кухню с кухни российской. Хотя и здесь существуют свои тонкости. Как утверждает В. Похлебкин, "холодец в русской кухне означает чаще всего студень". А сам студень - это "русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из говядины, телятины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной" - В. Похлебкин, "Большая энциклопедия кулинарного искусства", 2002.

В еврейской кухне под холодцом подразумевается мясное блюдо с загустевшей бульонной частью. Свинина для еврейской кухни не подходит, не кошерно. А телятина, говядина и курица используются для холодцов еврейской кухни уже много лет.

И, разобравшись с теорией, переходим к практическим занятиям. Для начала - несколько классических холодцов еврейской восточноевропейской кухни. 

Холодец из телячьих ножек 

3 телячьи ножки, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 крутых яйца, 2-3 морковки, 2-3 лавровых листа, соль, перец - по вкусу.

Ножки опалить, тщательно вымыть и разрубить на несколько частей. Замочить голье на 3-4 часа, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой примерно на 10 см выше уровня мяса. Варить на очень маленьком огне примерно 10-12 часов. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки, затем разложить на 2-3 больших блюда. Раздавить оставшиеся зубчики чеснока и положить их в бульон. Добавить в бульон соль и перец и разлить в тарелки с мясом на 1/3. Дать холодцу в тарелках чуть остыть. Затем нарезать яйца, уложить их на блюда и долить оставшийся бульон. Посыпать черным перцем и охладить. 

Холодец из потрохов и телячьих ножек 

2 телячьи ножки, 0,5 кг потрохов, 3 морковки, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, соль, перец, зелень - по вкусу.

Ножки опалить, тщательно вымыть и разрубить на несколько частей. Замочить голье на 3-4 часа, обмыть, сложить в кастрюлю и варить 10-12 часов до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. За 1-1,5 часа до конца варки в бульон положить хорошо промытые куриные (гусиные, индюшиные) потроха, а также голову, лапки, крылышки, лук и морковь целиком. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец, лавровый лист, лук и морковь. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки. Разложить мякоть в несколько глубоких тарелок. Раздавить зубчики чеснока и положить их в бульон. Бульон поперчить, посолить и разлить по тарелкам. Дать холодцу застыть, подавать с хреном или горчицей.

В старину еврейские хозяйки использовали для загустения холодца преимущественно телячьи или говяжьи ножки. Но время не стоит на месте, и уже давно для приготовления холодцов используется желатин. 

Холодец из потрохов 

1,5 кг потрохов домашней птицы (а также головки, шейки, крылышки и лапки), 2 луковицы, 2-3 перца горошком, 2 морковки, 2 лавровых листа, 20 г желатина, соль, перец, зелень - по вкусу.

Потроха тщательно обработать, замочить на 2-3 часа, промыть и варить на медленном огне 2-3 часа вместе с луком, морковью и специями. За 10-15 минут до окончания варки влить в бульон замоченный в холодной воде желатин и тщательно его размешать. Процедить готовый бульон, вынуть лук, морковь, перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей, порубить ее на небольшие кусочки и разложить в 2-3 глубокие тарелки. В бульон добавить мелко нарезанный чеснок, соль, перец и разлить его по тарелкам. Дать холодцу застыть, перед подачей на стол можно украсить зеленью. 

Холодец из курицы 

1 курица, 3 крутых яйца, 1 луковица, 1 морковка, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист - по вкусу, вода - из расчета 1,5 литра на 1 кг курицы.

Обработанную тушку курицы разрезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1-1,5 часа. Затем добавить крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варить до полной готовности мяса. В конце варки бульон посолить. Сваренную курицу разрезать на небольшие кусочки и выложить их в глубокое блюдо. Сверху положить ломтики вареной моркови и кружки вареных яиц. Залить охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в воде желатином, и поставить в холодное место для застывания.

Фото: Shutterstock.com

 

А сейчас поговорим о рецепте классического русского студня из коллекции известного кулинара В. Похлебкина. Основное отличие блюда, как считает кулинар, в том, что "в состав студня идет вся голова (включая мозги и язык) и все четыре ноги". 

Студень 

1 телячья голова, 4 телячьи ножки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 литр воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 часов на очень слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1-1,5 часа до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 минут - перец, лавровый лист, чуть посолить. После окончания варки мясо вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать и сложить в отдельную посуду. Перемешать мясо с рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса, час, чтобы его объем не превышал один литр, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 часов. Студень подавать с хреном, горчицей или толченым чесноком.

Ну а в классическом еврейском холодце, типа черновицкого, используются только говяжьи ножки, морковка, вареные яйца, много лука, много чеснока и даже луковая шелуха.

Фото: Shutterstock.com

 

Холодец по-черновицки 

2 небольшие говяжьи ножки, 3 луковицы с шелухой, 2 морковки, 1 лавровый лист, 4-5 долек чеснока, 3-4 вареных яйца, хрен, соль, перец - по вкусу.

Ножки очистить, ошпарить, снова почистить, разрубить на куски и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на малом огне 7-8 часов. За полчаса до окончания варки положить очищенную целую морковку и лук. Шелуху от лука промыть и тоже опустить в кастрюлю. Поперчить, посолить, положить лавровый лист. Процедить бульон, приготовить четыре глубокие формы или тарелки для холодца. Отделить мясо от костей, порубить, разложить по тарелкам. В каждую тарелку положить рубленый чеснок, нарезанную кружочками вареную морковь и залить бульоном. Сверху украсить нарезанными кружками вареными яйцами. Поставить тарелки в холодильник для застывания. 

Роман Гершзон

counter
Comments system Cackle
«агрузка...