Это праздник радости, во время которого много пьют и едят. Пурим напоминает о победе евреев над их врагами, победе свободы и доброты над злом. На Пурим едят особые блюда. Ашкеназы пекут треугольные пирожки с орехами, маком или сухофруктами. Начинка должна напомнить об Эстер, которая во дворце ела только фрукты и орехи, поскольку кухня в нем была некошерной. Сефарды Северной Африки жарят пирожки, политые медом и посыпанные орехами. Они называются озней-Аман (уши Амана), это любимое лакомство на Пурим. Вино – знак счастья, оно открывает все еврейские религиозные церемонии, но во время Пурима оно становится неотъемлемой частью праздника. В Талмуде евреев призывают пить в Пурим так много, чтобы нельзя было отличить Мордехая от Амана. На Пурим дарят сладкие пирожки и фрукты. Мишлоах-манот – это традиция Пурима. В эти дни следует заниматься благотворительностью; обычно раздают деньги не менее чем двум людям или на два добрых дела. Пост, молитвы и благотворительность – все это требует раскаяния, и еврейская община Шушан была спасена раскаянием. Поэтому в канун Пурима постятся. Мы предлагаем несколько традиционных рецептов к праздничному столу на Пурим: Кабачки в сметанном соусе

При приготовлении этого израильского блюда из свежих овощей и ароматного укропа с соусом из сметаны и сливочного масла можно использовать помимо кабачков цуккини и патиссоны.

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г смеси из разных сортов кабачков, цуккини и патиссонов;400 г мелкого молодого картофеля;щепотка сахара;40 – 75 г сливочного масла;2 пучка тонко нарезанного зеленого лука;1 большой пучок мелко нарубленного свежего укропа;300 мл сметаны или натурального йогурта;соль и молотый черный перец. Способ приготовления:

1. Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду до  кипения  и  варите картошку минут 10 или до тех пор, по ка она не станет мягкой. Положите в кастрюлю кабачки и варите их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими. Откиньте на дуршлаг. 2. В большой сковороде растопите масло. Слегка потушите в нем зеленый лук, затем добавьте укроп и овощи. 3. Снимите сковороду с огня и добавьте сметану или йогурт. Вновь поставьте на  огонь и слегка разогрейте. Приправьте солью и перцем и подавайте на стол. Советы повара:

Покупайте для  этого блюда мелкие кабачки с яркой кожурой без вмятин и пятен. Кисло-сладкий язык

Говяжий язык — любимое блюдо ашкеназской кухни. Подавать на стол можно горячим с кисло-сладким соусом. Это блюдо можно подать и холодным, тонко нарезав для сэндвичей или салата.

Ингредиенты (на 8 порций):

1 кг свежего говяжьего языка;2-3 головки репчатого лука (одна — нарезанная кольцами, 1-2 — нарубленные);3 лавровых листа;1/2  бульонного кубика;3 ст. ложки растительного масла;4 ст. ложки картофельного крахмала;120 мл меда;150 г изюма;1/2 ч. ложки соли;1/2  ч. ложки молотого имбиря;1 лимон, нарезанный кружочками;веточки свежего розмарина для украшения.

Способ приготовления:  1.  Положите в большую кастрюлю язык, нарезанный кольцами лук и лавровый лист. Залейте холодной водой и добавьте бульонный кубик. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении 2-3 часа. Остудите. 2.  В небольшой сковороде нагрейте масло. Положите в масло нарубленный репчатый лук и пассеруйте его минут пять, пока он не станет мягким. 3.  Добавьте к луку крахмал и постепенно влейте примерно 500 мл бульона. Постоянно мешайте, чтобы в соусе не образовались комки. 4.  Добавьте в соус мед, изюм, соль и имбирь. Продолжайте варить соус до тех пор, пока он не станет густым и гладким. Положите в него кружки лимона и отставьте в сторону. 5.  Нарежьте язык тонкими ломтиками и подавайте на стол, щедро полив кисло-сладким соусом. Украсьте блюдо веточками розмарина.

Баранина в горшочке

В этом блюде, приготавливаемом из баранины и помидоров, приправленном корицей, с гарниром из тушеной зеленой фасоли или цуккини, чувствуется греческое влияние. Ингредиенты (на 8 порций): 

1 кг баранины с костью;8 нарубленных зубчиков чеснока;1/2 – 1 ч. ложка молотого кумина;3 ст. ложки оливкового масла;сок 1 лимона;2 головки репчатого лука, нарезанные тонкими кольцами;примерно 500 мл бараньего, говяжьего или овощного бульона;5-6 ст. ложек томатной пасты;1 палочка корицы;2-3 большие щепотки молотого душистого перца или молотой гвоздики;1-2 ст. ложки сахара;400 г зеленой фасоли;соль и молотый черный перец;1-2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки для украшения. Способ приготовления:  1.  Нагрейте духовку до 160 градусов. Перемешайте чеснок, кумин, оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Замаринуйте мясо в этой смеси. 2.  Нагрейте на огне огнеупорную кастрюлю. Обжарьте баранину со всех сторон. Добавьте репчатый лук и залейте мясо бульоном. Добавьте томатную пасту, специи и сахар. Закройте кастрюлю крышкой и тушите в духовке 2-3 часа. 3.  Выньте кастрюлю из духовки и вылейте бульон в сковороду. Отодвиньте лук в сторону и поставьте кастрюлю без крышки в духовку минут на 20. 4.  Пока баранина подрумянивается, положите в горячий бульон зеленую фасоль и варите до тех пор, пока она не станет мягкой, а соус слегка не загустеет. Нарежьте баранину на куски и подавайте на стол с подливой и фасолью. Украсьте петрушкой.

Куриный суп с клецками

Тарелка куриного супа может вылечить не только тело, но и душу. Это знает любой, кто страдал от гриппа и приободрился или печалился и утешился.  Вот почему этот согревающий суп называют еврейским антибиотиком.

Ингредиенты (на 6-8 порций):  1 – 1,5 кг курицы, нарезанной на мелкие порции;2 – 3 головки репчатого лука;3 – 4 литра воды;3 – 5 штук моркови, нарезанной толстыми кружками;3 – 5 стеблей сельдерея, нарезанных толстыми кружками;1 маленький пастернак, разрезанный пополам;2 – 3 ст. ложки крупно нарубленной свежей петрушки;2 – 3 ст. ложки нарубленного свежего укропа;1 – 2 щепотки молотой куркумы;2 куриных бульонных кубика;2 мелко нарубленных зубчика чеснока (желательно);соль и молотый черный перец.

Для клецек (кнейдлах): 175 г муки из мацы среднего помола;2 слегка взбитых яйца;3 ст. ложки растительного масла или вытопленного куриного жира;1 мелко нарубленный зубчик чеснока (желательно);2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки плюс дополнительное количество для украшения;1/2 головки репчатого лука, натертого на мелкой терке;1 – 2 щепотки раскрошенного куриного бульонного кубика (желательно);примерно 6 ст. ложек воды соль и молотый черный перец.

Способ приготовления:  1.  Положите кусочки курицы в очень большую кастрюлю. Не разрезая лук, надрежьте в нижней части каждой луковицы большой крест и положите их в кастрюлю вместе с морковью, сельдереем, пастернаком, петрушкой, половиной порции укропа, куркумой, солью и перцем. Залейте содержимое кастрюли водой. 2.  Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и немедленно уменьшите огонь. Снимайте с поверхности бульона пену. (Накипь все время будет продолжать образовываться, но только первая ее порция влияет на прозрачность и вкус супа.) 3.  Добавьте раскрошенный бульонный кубик и варите суп 2-3 часа. Когда суп станет ароматным, снимите жир с его поверхности. Вы также можете охладить суп и снять образовавшийся на поверхности слой твердого жира. 4.  Для того чтобы приготовить клёцки, перемешайте в большой миске муку из мацы, яйца, масло или жир, нарубленный чеснок (если вы его используете), петрушку, репчатый лук, соль и перец. Смесь получится достаточно соленой, поэтому добавьте всего лишь  щепотку  раскрошенного куриного бульонного кубика. Влейте воды и мешайте смесь до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую, мягкую пасту.

5.  Закройте тесто крышкой и поставьте в холодильник минут на 30. За это время смесь станет плотной. 6.  Возьмите кастрюлю, влейте в нее воду и доведите до кипения. Рядом с плитой поставьте миску с водой. Опустите в воду две столовые ложки, затем наберите ложкой тесто для клецок. Мокрыми руками скатайте из теста шарик, опустите его в кипящую воду и уменьшите огонь. Вода в кастрюле должна слабо кипеть.  Продолжайте формировать клецки из теста. Работайте быстро. Затем закройте кастрюлю крышкой и варите клецки минут 15-20. 7.  Вынимайте клецки из кастрюли при помощи шумовки и кладите на тарелку минут на 20. За это время клецки станут плотными. 8.  Перед подачей на стол разогрейте суп, добавив в него оставшийся укроп и  чеснок (если вы его используете). Положите в каждую тарелку две – три клёцки,  залейте их горячим супом и посыпьте петрушкой. Вариации:  Вместо клецок (кнейдлах) в этот суп можно положить рис, лапшу или креплах (особые пельмени). Чтобы клецки получились легкими, разделите яйцо на желток и белок и добавьте белок к смеси из мацы. Взбейте белки до жестких пиков, а затем введите их в смесь из мацы.

 

"Уши Амана" из теста "фило", начиненные лососем, рикоттой и песто

Креплах

Пуримские гоменташен (Уши Амана)