Одесса: разговейтесь
Фото: Shutterstock.com
Одесса: разговейтесь

(Мстя оседлым)

Завтракать лучше в Одессе. Зайти в любое кафе, да хоть в "Форшмак" под моей гостиницей и заказать сырники. Готовят здесь долго, во всем бывшем Совке готовят долго, поэтому лучше плотно поесть с вечера и дождаться заказа. Вам с медом или со сметаной? Странный вопрос: кого вы больше любите - блондинок или брюнеток? С медом и со сметаной. Но какие сырники! Пышные, слегка загорелые, как коренные одесситки, не то, что приезжие, выжаренные до углей. И с медом, и со сметаной. А на девушек на улице Пастера в университетском районе лучше не смотреть, они все из Бомбея и из Газы. Палестинцы и израильские арабы выдают себя за израильтян. Знаем мы таких израильтян, отвечают одесситы.

Фото: Shutterstock.com

 

Утренний путь по городу полон искушений. Из пекарен доносится запах сдобы. С пылу с жару торгуют ватрушками с творогом, булочками с заварным кремом, молдавской вертутой. Для начинки идет творог, тыква, яблоки, изюм, курага, лимонный сок. И все это в тончайшем тесте. Кофе на каждом углу превосходный, у машинок на улице стоять расторопные мальчики – бармены-бариста.

Обедать тоже лучше в Одессе, без унынья и лени сходить неподалеку на Новый Базар и тщательно выбрать молодую овечью брынзу. Пробуйте без фанатизма, не жадничайте. И вот ее, желанную, кругленькую достают из воды и протягивают вам за смешные деньги. Для нас смешные, мы же в самом веселом городе. И никаких социальных исследований об одесской потребительской корзине, дома будете из себя старшего экономиста изображать. Пройдитесь по рядам, где каждый продавец нахваливает свой товар, щедро отрезает немалые ломти на пробу. А вот домашняя колбаска, и не знавшая промышленную мясорубку, копченое на вишне мясцо. На вишне, ощущаете этот сладкий дымок?

А тюлечку, малосольную тюлечку?

- Да легко, - отвечает торговка, - возьмите хоть на 10 гривен. Она бросает щепотку соли в мешочек с пахнущей морем рыбкой. - Через сорок минут промоете, будет вам малосольная.

Фото: Shutterstock.com

 

Так, что осталось? Огурчики пупырчатые, помидоры розовые, спелые, ну и редиска тугая, яркая с изумрудной ботвой.

Я, конечно, горд за нашу сельскохозяйственную продукцию, мне приятно видеть израильскую картошку в белорусском супермаркете, но не люблю я вечнозеленые отечественные огурцы и помидоры. И редиску эту нашу горькую при всем своем патриотизме не люблю.

Что нам осталось до полного счастья? Купить лоток малины на десерт и водочки для аппетита. Хрустеть в номере, стонать, чавкать, сербать до полного изнеможения и заснуть, наплевав на маршрут.

А хотите рапаны? Порт стоит, зато полно рапанов, мидий и рыбы. Рапаны фаршируют с сыром и жареным луком со сливками на манер жульена и в этих же раковинах подают. Если приложить ухо к животу, слышно как шумит море. Хреновухи к ним закажите и бокал черниговского пива. А рядом пусть пьют нефильтрованное и зеленый чай. Мне уже давно не говорят комплементы, разве что от заведения. Два шарика смальца с черным хлебушком. Идут, как дети в школу.

Нарезку сала, борщ, грибной суп в хлебе лучше заказать в демократичном "Куманце", а пельмени - в недорогом "Компоте" на Дерибасовской. Баночку домашнего вишневого или кизилового компота вдогонку и будет вам счастье. Те, кому мама не крутила на зиму компоты, открывают для себя миры, а мы вспоминаем тот самый вкус.

Ужинать, понятно, будем в Одессе. В Пале-Рояле, в "Maman" обстоятельно и неспешно. Форшмак, копченая рыбка, салака, картошечка. И борщ с перепелкой. На ужин?! Ну, да, я как та внезапная и непредсказуемая. А теперь стоит выбрать рыбу. Только не сразу, я уже четвертый день разбираюсь.

Фото: Shutterstock.com

 

Одесская кухня абсолютна эклектична. Она в той же степени еврейская, как и украинская, русская, молдавская, румынская, болгарская, греческая, итальянская, татарская, турецкая, польская, французская и итальянская. Каждое блюдо сохранило свой национальный колорит, веками не знало адаптации, его словно снесли с галерей и балконов на общий стол в центр одесского двора. Главный принцип одесской ресторанной кухни - сохранить свой изначальный домашний вкус, а не душить шефскими наворотами. За молекулярной кухней вам не сюда.

Я вот, к примеру, никогда не понимал принцип советского общепита. Вокруг было полно тюльки, а по вторникам и четвергам подавали хек. Не хер одесситу смотреть свысока на вечноголодного ярославца. А мы, позабыв этот кошмар, закажем биточки из тюлечки с пышным тестом, как на оладьи. Этими биточками хозяйки семью спасали. И жареными бычками, крупными, с умными обезьяньими головами. Восполним нехватку фосфора. Судака помните? Никакой порционной польской булгаковщины, а здешний со сливками, белыми грибами и картофелем. А? Заведение называется "Франзоль", оно в Городском саду, и цены весьма умеренные. Франзоль - это знаменитый греческий калач, посыпанный кунжутом. Есть сом из духовки. Как я любил бабушкины котлеты! Бабушка была маленькая, а сом огромный, он опускался до полу, а голова свисала за ее плечом. Как она его доволокла с базара? А может быть, в детстве все кажется огромным, кроме маленькой бабушки?

Поплыл от воспоминаний о соме-левиафане и заказал карасей в сметане. Сладкие, довольно внушительные, как я люблю их неспешно разбирать. (Караси тоже в "Maman") А вот поколение наших детей, эти успешные, если и ест рыбу, то только филе, смертельно боится косточек. Счастливые дурачки, в жизни нужно другого боятся. А еще я ищу камбалу, огромную, толстую, черную, у которой в роду нет худощавых глосиков. Стоит, кстати, достаточно солидно, поэтому у меня высокие требования.

Да, во многих ресторанах запросто подают фаршированную рыбу, но я не рискую, лучше моей все равно не получится.

Еще не отведал кролика, встреча с прекрасным впереди, но уже подстрелил утку.

А как не поехать на "Дачу" на Французском бульваре? Там полностью поменяли интерьер, потому что мода на одесские коммуналки давно прошла. Страна рвется на Запад, нечего вспоминать эту ностальгическую жуть. Для этого есть российское телевидение, зря, что ли его в Украине отключили. Здесь в саду нелепые скульптуры и фонтан, скамейки из моего детства с чугунным литьем и штакетинами. "Дача", она и есть дача, только стеклянный павильон позволяет посмотреть, как лепят вареники с мясом (не пельмени!), с сыром, грибами, капустой и картофелем. И роскошные крохотные домашние слойки с аналогичной начинкой. А пока все это готовилось, к нам пришел увесистый судок с паштетом из утиной печенки с горячим багетом и луковым вареньем и взбитая щучья икра на льду с ржаными гренками. Накормили себя, семерых невесть откуда взявшихся пушистых котят и очень делового ежика, который невозмутимо сновал под ногами, даже не реагируя на уколовшееся, фыркающее и возмущенное семейство несовершеннолетних кошачьих.

Фото: Shutterstock.com

 

"У Гиви" на Ришельевской (грузин в Одессе, больше чем грузин!) подавали восхитительные шашлыки из свинины и баранины, вполне тбилисские хинкали и фаршированный сулугуни перец. Рецепт снял: натолкать в пустую перчину порезанный сулугуни (я бы добавил немного брынзы), прикрыть крышечкой и запечь на мангале или в духовке.

А другим днем загляните в "Гоголь-моголь" на одноименной улице, Николай Васильевич был не дурак пожрать. Там тоже недурно кормят. Под рюмочку сливового или абрикосового самогона подают превосходный взбитый форшмак с соленым огурцом печеным картофелем и борщ на бульоне из бычьих хвостов. Бычий хвост - национальное еврейское блюдо, появилось еще до дележки на сефардов и ашкеназов. Самое нежное и ныне деликатесное мясо. Ну а сметану и сальце к нему рекомендую не всем, у меня свобода вероисповедания.

А что-нибудь легкое на ланч? Бутылочку белого шабского вина с вишневой плациндой в Бодеге "Два Карла". Угол быших Карла Маркса и Карла Либкнехта. Бодега или бадега, это такое питейное заведение непритязательного уровня. А как же хорошо сидеть в уютном дворике, увитом виноградом.

А вот за раками пришлось специально ехать на Привоз, на Новом базаре они мелкие и цена кусается. Раки хорошо варить у кого-нибудь на даче, щедро сдобрив кипяток набором прилагаемой сушеной травки и хозяйским сельдереем, петрушкой и укропом. Это лобстеры и креветки должны вариться в чистом виде, а от сваренных раков должен стоять дух на Двенадцатую и Тринадцатую станции Фонтана. Водка с пивом, чтобы деньги не на ветер и неспешная беседа на веранде, внимательные собачьи уши, торчащие из цветов.

Вы спросите про мою духовную жизнь? Состоялась. Купил ей билеты в самую дорогую ложу бельэтажа в Оперный, посмотрели очень пристойный авангардный балет "Крик" под просеко и канапе с икрой. Могу сплясать и напеть. Во дворике Литературного музея, в появились новые скульптуры, не все Рабиновичу работы Резо Габриадзе на счастье за ушком чесать. Туда, кстати, привезли выставку картин Давида Бурлюка. Могу изобразить, чтобы музыковеды и искусствоведы не обижались. В Одессе есть где нагулять аппетит, разглядывая памятные таблички с великими именами.

Живем в апарт-отеле Костанди на Пастера. Я долго выбирал номер с кухней, но соблазнился за те же смешные деньги огромным шикарным люксом с натяжным потолком, комодами, кроватью и тумбами в египетском стиле. Буфет арт-деко пугает вычурностью форм, в огромном зеркале с золоченной рамой отражаюсь весь, сплю на шикарной кровати, как та Клеопатра. В ванной комнате с душем, ванной на львиных ногах, биде и прочих излишествах в позолоте может разместиться небольшая олимовская семья из Кишинева, но боюсь, испугается обилию позолоты. Бюст самого действительного члена Императорской академии художеств Кириака Константиновича Костанди, главы общества передвижников Юга из соседнего двора кто-то, похоже, уволок к себе на дачу. Постамент с именем скульптора и архитектора остался. На голодный желудок вспомнилось "Время больших ожиданий" Паустовского, помните, поэтический вечер: "Сегодня будем бить художника Костанди".

С Костанди не встретился, то в музее выходной вторник, то санитарная пятница. Завтра пойду бить музейных работников, если не подобрею по дороге.

А сегодня, едва дождавшись третьей звезды, решил вас порадовать по выходу из Йом Кипура.

Пока все, разговляйтесь.

Леонид Луцкий

counter
Comments system Cackle