Немного из истории рецепта.
С итальянского Osso buco звучит как пустая кость (полая, дырявая). Оссобуко впервые появилось в конце 19 века. Возможно, это было домашним блюдом или оно было изобретением одного из ресторанов в окрестностях Милана. Оссобуко Стейк - распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью, поперченная и тушеная с овощами, белым вином и бульоном. Очень часто украшается гремолатой и традиционно подается с ризотто по-милански.
Существуют два типа оссобуко: современная версия, которая в отличие от оригинала, готовится с помидорами. Оригинальная версия, оссобуко приправлена корицей, лавровым листом и гремолатой. Современный и более популярный вариант включает в себя помидоры, морковь, сельдерей и лук. Гремолата не является обязательной.
Но сегодня будем готовить НЕ оригинальный рецепт, а тот который мне захотелось. Называться он все равно будет оссобуко пусть и не по-милански, но по-кагански так уж точно.
Рецепт проверен и уже получил одобрение моего главного дегустатора - моей жены. Как одобрила? Да просто в течение недели настояла на том, чтобы я сделал его еще раз.
Для приготовления моего рецепта оссобуко вам понадобится:
Говяжьи или телячьи стейки высотой примерно по 6 см. - 3-4 шт.
Грибы свежие, шампиньоны - 0,5-0,6 кг.
Лук репчатый - 2 шт.
Вино белое сухое - 250 мл.
Бульон куриный - 500 мл.
Масло растительное 1-2 ст.л.
Мука для панировки
Соль и перец по вкусу
Чеснок, Петрушка, Укроп
Приготовление:
Перед тем, как обжаривать мясо, с него необходимо снять пленку по кругу или надрезать ее, иначе при жарке она будет стягиваться и мясо выскочит за пределы той самой пленки.
Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Натереть мясо солью и свежемолотым перцем. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.
Пока мясо впитывает в себя соль и перец мы очищаем лук и мелко его порезав, обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета.
Очищаем шампиньоны от кожицы и нарезаем их на половинки.
Ломтики мяса панируем в муке. Излишки муки стряхиваем. В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки, это примерно 4-5 минут с каждой стороны.
После того как мясо обжарено, выкладываем к нему наш уже готовый лук и шампиньоны.
Читайте также
Совет:
Можно добавить к мясу пару веточек розмарина, тимьяна и пару лавровых листиков. Лучше все завернуть в марлю, чтобы потом легко было это удалить из соуса.
Я же положил просто розмарин, минут на 20, этого мне было достаточно.
Заливаем стейки бульоном и добавляем белое вино, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на медленном огне примерно 1:40 - 2 часа.
Пришло время для нашей собственной приправы "Гремолата", а так как она наша, то и называть ее будем "ШуШаПета" - Шум-Шамир-Петрозилия, что в переводе с иврита - Чеснок-Укроп-Петрушка :).
Для традиционной приправы нужно взять петрушку, чеснок и цедру лимона и выкладывать ее уже на готовое блюдо. Но сегодня будем делать все по своему, да и грибы не сильно вяжутся с лимонной цедрой...
Поэтому мы возьмем петрушку с укропом и чесноком, все это мелко порубив и смешав, посыпаем солью и еще раз все рубим, отставляем в сторону.
Перед самым окончанием приготовления, выложим эту приправу "ШуШаПета" прямо на наши стейки и накрыв крышкой потушим все это еще в течение 5 минут.
Наше блюдо готово. Можно подавать. На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис. Но раз у нас сегодня день отступлений от традиций, мы просто подадим наш стейк с грибами под великолепным соусом в котором он готовился.
И напоследок, не бойтесь отступать от правил и традиций. В конце концов, это вы готовите для себя!
Приятного аппетита!