Евросоюз отказался от поджаристых корочек
Фото: Shutterstock.com
Евросоюз отказался от поджаристых корочек

При жарке и запекании на поверхности продуктов образуется канцерогенный акриламид       

Подрумяненный в тостере хлеб, картошка фри с корочкой, зажаренные коричневые драники - все они плохо действуют на организм. "Из окон корочкой несет поджаристой" - ничего хорошего такое угощение не сулит. В процессе приготовления на сковороде, в духовке или на гриле происходит так называемая реакция Майяра (потемнения), в ходе которой аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, считающееся потенциально канцерогенным. 

Чем сильнее термическая обработка, чем более хрустящая консистенция и чем темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Достаточно 120 градусов. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли. 

Фото: Shutterstock.com

 

11 апреля на территории Евросоюза вступили в силу правила, разработанные Европейской комиссией, в соответствии с которыми производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше. 

Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида. 

Решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп. 

Впервые об этой проблеме заговорили в 2002 году. Проведенные шведскими учеными исследования на мышах показали, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие. При этом повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства в этом отношении очень ограниченны, а потому окончательные выводы пока не сделаны. 

Однако потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии, как сообщает Deutsche Welle, концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь воздействовать на производителей и владельцев предприятий питания будет проще. 

Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлена и допустимая концентрация этого вещества. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск. 

Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении  пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует варить или тушить продукты - при такой обработке акриламид не выделяется. При жарении лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. 

Например, картофель лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов. По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта - 400 г. 

Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется перед обжаркой сбрызгивать водой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яиц или яичного желтка сокращает количество акриламида. Если корочка все-таки образовалась, ее лучше срезать. 

Елизавета Алексеева 

counter
Comments system Cackle