Вот и приходит очередной новый год, или как стыдливо говорят сейчас в Израиле, "новый год по гражданскому календарю". Пусть по гражданскому календарю, но все равно, этот праздник был и остается для нас радостным и любимым
К новогоднему празднику готовится традиционный закусочный стол, где свое законное место занимают закуски из селедки.
Сельдь маринованная
Филе сельди - 6 шт., лук репчатый - 4 шт., уксус 3% - 1/2 стакана, вода - 1/5 стакана, сахар - 2 чайных ложки, чеснок - 2 зубка, лист лавровый - 3 шт., перец молотый - 1/5чайной ложки, гвоздика, специи - по вкусу.
Тщательно вымытую сельдь замочить на 6-8 часов в холодной воде, затем воду слить. Нарезать сельдь на небольшие куски и сложить в стеклянную банку, пересыпая слой сельди слоем рубленого лука. Смешать воду, уксус, сахар, специи, добавить лавровый лист и вскипятить эту смесь. Охладить и залить селедку. Плотно закрыть банку, поставить в холодильник на двое суток.
Закуска из сельди и яиц
Яйца вареные - 3 шт., филе сельди - 1 шт., майонез - 2-3 столовые ложки, лимон - 1/2 шт., перец, зелень - по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль и вынуть желтки. Филе сельди нарезать на полосы шириной до 1 см и каждую полоску свернуть валиком. Уложить свернутые валиком кусочки сельди внутрь половинки яйца, добавить желток и майонез и украсить кусочками лимона.
И, конечно же, форшмак, как же обойтись без него на новогоднем застолье? Блюдо это пришло к нам из Германии, по-немецки "Vorschmack" - это закуска. Форшмак из сельди считается блюдом еврейской кухни, и в наши дни хорошим тоном является присутствие этого блюда на новогоднем столе.
Форшмак из сельди
Сельдь - 2 шт., булка белая черствая - 3-4 ломтика, лук репчатый - 2 шт., яблоки - 3 шт., масло сливочное - 200 г, яйца вареные - 4 шт., перец, уксус, сахар - по вкусу.
Сельдь вымочить в холодной воде, выпотрошить и удалить кости. Пропустить сельдь через мясорубку вместе с луком, замоченной мякотью булки и яблоками. Массу перемешать, добавить сахар, перец, уксус, яичные белки, предварительно разогретое сливочное масло и пропустить через мясорубку второй раз. Выложить массу в селедочницу. Желтки растереть с уксусом, добавить перец, соль, сахар и этим соусом залить форшмак.
Форшмак с орехами
Филе сельди - 2 шт., яйцо крутое - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., яблоко кислое - 1 шт., булка белая - 2-3 ломтика, грецкие орехи - 6-7 шт., растительное масло -2-3 столовые ложки, лимонный сок - 1-2 чайные ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с крутым яйцом, луком, яблоком, булкой и грецкими орехами. Заправить растительным маслом и лимонным соком, посолить, поперчить, тщательно перемешать и украсить зеленью.
Форшмак под яичным соусом
Филе сельди - 2-3 шт., лук репчатый - 2 шт., растительное масло - 2-3 столовые ложки, майонез - 2 столовые ложки, яблоко кислое - 1 шт., булка белая - 2-3 ломтика, яйцо крутое - 2 шт., соль, перец, зелень - по вкусу. Для соуса: крутой желток - 2 шт., масло растительное - 1 столовая ложка, уксус 3% - 1 чайная ложка, соль, перец - по вкусу.
Филе сельди, пассированный лук, яйца и предварительно замоченную в молоке или воде булку пропустить через мясорубку, влить растительное масло, перемешать. Для соуса: смешать желток, растительное масло, уксус, добавить соль и перец, все тщательно растереть. Форшмак выложить на блюдо, выровнять ножом и смазать соусом.
Празднично и красиво будут смотреться фаршированные яйца и закуска из рубленых яиц с луком на новогоднем столе. Но, основное, - это еще и вкусно.
Яйца, фаршированные куриным мясом
Яйца - 8 шт., отварное куриное мясо - 300 г, майонез - 100 г, соль, перец, зелень - по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Отварное мясо пропустить вместе с желтками через мясорубку и растереть с майонезом. Полученным фаршем заполнить половинки белков и залить их майонезом. Выложить фаршированные яйца на блюдо и украсить зеленью.
Яйца, фаршированные луком
Яйца - 8 шт., лук репчатый - 4-5 шт., горчица - 1 столовая ложка, масло сливочное - 2-3 столовые ложки, майонез - 100 г, соль, перец, зелень - по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Пассировать мелко нарезанный лук, добавить горчицу, соль, перец, мелко нарезанные желтки, часть майонеза, все тщательно смешать. Полученным фаршем заполнить половинки белков, залить их майонезом и украсить зеленью.
Яйца, фаршированные сельдью
Яйца - 8 шт., филе сельди - 2 шт., масло сливочное - 2-3 столовые ложки, майонез - 100 г, соль, перец, зелень - по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Филе сельди пропустить вместе с желтками через мясорубку и растереть вместе с майонезом. Полученным фаршем заполнить половинки белков, залить их майонезом и украсить зеленью.
Яйца, рубленные с луком
Яйца крутые - 8 шт., лук репчатый - 2-3 шт., жир куриный - 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Мелко нарубить лук и крутые яйца, размешать с куриным жиром. Поперчить, посолить, украсить зеленью, все перемешать. После этого выложить на блюдо и подавать к столу.
На новый год рекомендую приготовить язык говяжий отварной и его разновидности.
Язык говяжий отварной
Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., чеснок - 3-4 зубка, перец горошком - 2-3 шт., лист лавровый - 1-2 шт., соль, перец, зелень - по вкусу.
Язык говяжий отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли и охладить в холодной воде, чтобы было легче очистить его. Очищенный язык натереть перцем и чесноком. Сделать надрезы ножом и заложить дольки чеснока внутрь мяса. Затем нарезать язык на ломтики и украсить зеленью.
Язык говяжий с гарниром
Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., чеснок - 3-4 зубка, перец горшком - 2-3 шт., лист лавровый - 1-2 шт., соль, перец, зелень - по вкусу. Для гарнира: зеленый горошек, помидоры, огурцы, зеленый лук, листья салата, 1-2 чайные ложки майонеза.
Язык отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли, охладить в холодной воде и очистить. Нарезать язык на ломтики и выложить на блюдо, украсив листьями салата, зеленым горошком, перьями зеленого лука и т.д., полить гарнир майонезом и подавать к столу.
Язык в желе
Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., перец горошком - 2-3 шт., лист лавровый - 2-3 шт., желатин - 20 г, соль, перец, зелень - по вкусу.
Язык отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли, охладить в холодной воде и очистить. Нарезать ломтиками. Замочить желатин в небольшом количестве воды до его полного растворения. Процедить бульон, влить в него желатин и довести до кипения. Залить полученным желе ломтики языка и кружочки отварной морковки, дать застыть, украсить веточками укропа или петрушки.
Язык в кисло-сладком соусе
Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., перец горошком - 2-3 шт., лист лавровый - 2-3 шт., жир куриный - 2 столовые ложки, уксус, зелень, соль, сахар, перец - по вкусу.
Язык отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли, охладить в холодной воде и очистить. Нарезать ломтиками. Для соуса: поджарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить уксус, сахар, воду, лавровый лист и перец-горошек. Прокипятить, остудить, залить полученным соусом ломтики языка и подавать к столу.
Язык жареный
Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1шт., перец горошком - 2-3 шт., лист лавровый- 2-3 шт., жир куриный- 3 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Язык отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли, охладить в холодной воде и очистить. Нарезать ломтиками. В глубокой сковородке обжарить ломтики языка, остудить, выложить на блюдо, украсить зеленью и подавать к столу.
Не обойтись на новогоднем застолье без традиционного холодца, сдобренного хорошим хреном или горчицей. Привычка…
Холодец из телячьих ножек
Телячьи ножки - 3 шт., лук репчатый - 2 шт., чеснок - 4 зубчика, яйца крутые - 4 шт., морковь - 2-3 шт., лист лавровый - 2-3 шт., соль, перец - по вкусу.
Ножки вымыть, разрубить на несколько частей и замочить на 3-4 часа. Затем обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой примерно на 10 см выше уровня мяса. Варить на малом огне примерно 10-12 часов. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки, затем разложить на 2-3 больших блюда. Раздавить оставшиеся зубчики чеснока и положить их в бульон. Добавить в бульон соль и перец и разлить в тарелки с мясом на 1/3. Дать холодцу в тарелках чуть остыть. Затем нарезать яйца, уложить их на блюда и долить оставшийся бульон. Посыпать черным перцем и охладить.
Холодец из потрохов
Потроха домашней птицы (а также головки, шейки, крылышки и лапки) - 1,5 кг, лук репчатый - 2 шт., перец горошком - 2-3 шт., морковь - 2 шт., лист лавровый - 2 шт., желатин - 20 г, соль, перец, зелень - по вкусу.
Потроха обработать, замочить на 2-3 часа, промыть и варить на медленном огне 2-3 часа вместе с луком, морковью и специями. За 10-15 минут до окончания варки влить в холодец замоченный в холодной воде желатин и тщательно его размешать. Процедить готовый бульон, вынуть лук, морковь, перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей, порубить ее на небольшие кусочки и разложить в 2-3 глубокие тарелки. В бульон добавить мелко нарезанный чеснок, соль, перец и разлить его по тарелкам. Дать холодцу застыть, перед подачей на стол можно украсить зеленью.
Для соблюдающих диету предлагаю приготовить к новогоднему столу разнообразные паштеты, ну хотя бы печеночный, куриный или грибной. Хотя какая уж может быть диета на новый год…
Паштет печеночный
Печень телячья, говяжья, куриная или гусиная - 500 г, морковь - 1 шт., яйца крутые - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., куриный жир - 100 г, бульон - 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Промытую и очищенную от пленки печень отварить, добавить пассированные лук и морковь и пропустить два раза через мясорубку. Взбить деревянной ложкой, добавляя куриный жир и чуть теплый куриный или мясной бульон. Все перемешать, посолить, поперчить, украсить мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью.
Паштет куриный
Курица - 1 кг, яйца крутые - 3 шт., жир куриный - 100 г, лук репчатый - 2 шт., шкварки - 3 столовые ложки, бульон - 3-4 столовые ложки, соль, перец, зелень - по вкусу.
Отварить куриное мясо, добавить крутые яйца, пассированный лук, шкварки и пропустить все два раза через мясорубку. Добавить куриный жир, бульон, посолить, поперчить, перемешать, украсить зеленью и кусочками вареного яйца.
Паштет из грибов
Грибы свежие - 1 кг, растительное масло - 3 столовые ложки, лук репчатый - 2 шт., яйцо крутое - 1 шт., соль, перец, зелень - по вкусу.
Грибы очистить, промыть и отварить 10-15 минут. Обжарить на сковородке до готовности грибы и мелко нарубленный лук, затем мелко порубить грибы, лук и яйцо. Посолить, поперчить, охладить, украсить зеленью и подавать к столу.