Рецепт от Яэль Эзер (редакция сайта walla)

Речь пойдет о старой французской классике – эклерах - наверное, самых знаменитых пирожных. И о заварном тесте, которое занимает огромное место в кондитерском деле. Но что делать, если эклеры не всходят и остаются на противне опавшими плоскими лепешечками? Шеф-повар Шай Доблеро из сети "Спагетим" объясняет шаг за шагом, как правильно испечь классические воздушные эклеры. Шагать можно только по инструкции. В кондитерском деле шаг вправо - шаг влево приравнивается к расстрелу пирожного: тесто не взойдет, крем не заварится. Рецепт заварного теста один и почти не имеет вариаций. Иногда его делают на молоке, а не на воде, и на этом вольности, пожалуй, заканчиваются.

Эклеры начинаются с теста pâté-choux- заварного теста, используемого для эклеров, профитролей, булочек шу, для знаковых французских тортов со страшным названиями крокембуш и Paris-Brest - маленьких круглых пирожных эклеров с заварным масляным кремом или ореховой начинкой. У заварных пирожных есть один недостаток - они очень быстро заканчиваются. Но перед тем как начать его исправлять и выпекать новую порцию, изучим немного теорию. Первое – название. На французском эклер означает "молния". Ассоциация такова, потому как эклеры готовятся очень быстро – молниеносно, так считают повара. Правда мнение рядовых граждан отлично от сравнений профессионалов, таких как французский повар Мари-Антуан Карем, который жил в конце 18 - начале 19 века, и был назван "Поваром королей и король поваров". Карем служил поваром у Ротшильда, Георга IV, Талейрана, при дворе Александра I. Считается, что именно он выдумал молниеносное пирожное, которое было сверхпопулярно в 19 веке (и это без распространения слухов по социальным сетям), а в литературе рецепт эклеров впервые приводится в кулинарной книге "Boston Cooking School Cook Book" в 1884 году.

Говорят, что если кому-то удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что он – гений. Ну что ж, попробуем?

Рецепт для приготовления профитролей - маленьких круглых эклеров:

Ингредиенты для 10-12 эклеров:

Пол стакана молока плюс ложка молока (это чтобы вышло ровно 130 грамм)

Пол стакана воды плюс ложка воды (по тем же соображениям)

120 грамм сливочного масла

Четверть ложки соли (5 грамм)

Ложка сахара (20 грамм)

Чашка с четвертью муки (170 грамм)

3 яйца (200 грамм)

Способ приготовления:

1. В кастрюлю наливаем молоко, воду, добавляем масло, соль и сахар и доводим до кипения.

2. Как только смесь закипит, добавляем всю муку сразу и тщательно перемешиваем деревянной ложкой, чтобы предотвратить образование комочков. Мука должна впитать всю воду и масло. Вначале эта масса довольная жидкая, но постепенно начинает образовываться плотное тесто. Варим 4-5 минут на слабом огне, чтобы тесто подсохло. Должно получиться однородное плотное тесто, которое легко отстает от стенок кастрюли.

3. К делу подключается миксер. Тесто (пока еще без яиц) перекладываем в чашу миксера с лопастью в виде весла ("гитары"). Включаем миксер на среднюю скорость. Тесто можно перемешать и вручную, но с миксером куда проще. На данном этапе тесто суховато, поэтому пора добавить к нему яйца.

4 . Тесто должно немного остыть - примерно до 60 градусов, это займет несколько минут. Когда остынет и сама миска миксера, добавляем к массе теста яйца по одному. Два яйца – точно, третье – если тесто все еще слегка "сухое".

Для этого проводим мини-экспертизу консистенции: защипываем кусочек теста между указательным пальцем и большим. Если между пальцами образуется толстая "нить", то значит, тесто уже достигло нужной кондиции. Если же эта нитка не выдерживает напряжения растяжки, то смело добавляйте еще одно яйцо. Можно конечно, если вы уже вбили три яйца, а "нить" все еще рвется, добавить в тесто немного муки, но это не рекомендуется, потому что такая мука не прошла процесс "варки" и потому эклеры будут хуже всходить.

5. Покрываем противень пергаментом или кладем на него силиконово-кремниевую плату. Тесто перекладываем в кондитерский мешок-шприц и формируем эклеры желаемого размера и формы. Не забудьте оставлять на противне между эклерами минимум 2-3сантиметра свободного пространства – во время выпечки эклеры растут. Если на эклерах остались острые верхушки-"зубчики" от трубки кондитерского мешка, эти "зубчики" следует придавить мокрой ложкой, чтобы они не подгорели.

6. Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа:

6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме "турбо" 20-25 минут. Духовку не открывать, пирожные не тревожить! Если тесто осядет, то оно уже не поднимется.

6-б. Второй этап: снижаем жар до 160 градусов. Самый точный способ проверить, когда переходить ко второму этапу выпечки – следить за цветом профитролей. Жар понижают, как только они становятся светло золотисто-коричневого цвета.

7. Вынимаем противень из духовки и остужаем профитроли на сетке.

Объяснения и советы:

1. Можно заварить тесто только на воде, без молока, но золотистый цвет тесту придает именно содержащийся в молоке сахар - лактоза.

В кастрюлю наливаем молоко, воду, добавляем масло, соль и сахар и доводим до кипения

Добавляем всю муку и "подсушиваем" массу

2. Как только смесь закипит, добавляем всю муку сразу и тщательно перемешиваем деревянной ложкой, чтобы предотвратить образование комочков. Вначале эта масса довольная жидкая, но постепенно начинает образовываться плотное тесто. Варим 4-5 минут на слабом огне, чтобы тесто подсохло.

В кипящее молоко добавляем муку

Вначале смесь водянистая и рассыпчатая

Мука впитывает жидкость и масло, и постепенно тесто формируется, становится упругим

Немного охлаждаем полученную массу в чаше миксера.

3. Тесто перекладываем в чашу миксера с лопастью в виде весла. Включаем миксер на среднюю скорость. На данном этапе тесто суховато, потому пора добавить к нему яйца.

Когда тесто остынет, в него добавляют яйца одно за другим.

Перемешиваем тесто и яйца

Тесто должно немного остыть - примерно до 60 градусов, это займет несколько минут. Когда все остынет, добавляем к массе теста яйца по одному. Два яйца – точно, третье – если тесто все еще слегка "сухое".

Для этого проводим мини-экспертизу: защипываем кусочек теста между указательным пальцем и большим. Если между пальцами образуется толстая "нить", то значит, тесто уже достигло нужной кондиции. Если же эта нитка не выдерживает напряжения растяжки, то смело добавляйте еще одно яйцо. Можно конечно, если вы уже вбили три яйца, а "нить" рвется" добавить в тесто немного муки, но это не рекомендуется, потому что такая мука не прошла процесс "варки" и потому эклеры будут хуже всходить..

Проверяем тесто: если кусочек, растянутый между пальцами не разрывается, значит, тесто готово.

Тесто для профитролей в идеальной консистенции.

Выбираем противень желаемого размера и формируем на нем эклеры-профитроли.

5. Покрываем противень пергаментом или кладем на него силиконово-кремниевую плату. Тесто перекладываем в кондитерский мешок-шприц и формируем из него эклеры желаемого размера и формы. Не забудьте оставлять между эклерами минимум 2-3сантиметра свободного пространства. Если на эклерах остались острые верхушки, то следует придавить их мокрой ложкой.

Важно оставить расстояние в 2-3 сантиметра между профитролями

6. Выпечка происходит в два этапа:

1. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Цель первого этапа – чтобы тесто поднялось, поэтому лучше использовать режим "турбо". Необходимо, чтобы из теста испарилась жидкость, поэтому вначале и нужна высокая температура духовки - это главный закон выпечки. Первый этап занимает около трети времени от общей протяженности выпечки.

2. Второй этап: снижаем жар до 160 градусов.

Довольно непросто угадать, сколько времени продлится первый этап выпечки. Это зависит от размеров профитролей, мощности духовки и консистенции теста. Самый точный способ проверить, когда переходить ко второму этапу выпечки – следить за цветом профитролей. Жар понижают до 160 градусов, как только они становятся светло золотисто-коричневого цвета.

Цель второго этапа выпечки – подсушить профитроли уже после того, как тесто поднялось. И тут важно "выпустить пары": осторожно, чтобы не обжечься, приоткрыть дверцу духовки, обмотать верхний край дверцы плотным полотенцем и тогда пар постепенно "просочится" наружу. В профессиональных духовках предусмотрены специальные приспособления, позволяющие выпустить пар из духовки без того, чтобы температура в ней снизилась.

Этот этап выпечки относительно короткий: как только профитроли стали еще более глубокого золотистого цвета, буквально на один оттенок – быстро вынимайте их из духовки.

Профитроли можно заморозить. Оттаивают перед использованием они очень быстро – ведь они пустотелы.

Крем "дипломат" для начинки профитролей

Для того, чтобы сделать крем "дипломат" поначалу придется приготовить крем patissiere - патисьер, который служит основой "дипломата" для начинки профитролей. Patissiere на французском означает "выпекать". Этот крем – один из наиболее часто использующихся в кондитерском деле кремов для многих видов выпечки. Именно patissiere служит основой для крема лимонного, миндального и других. И именного его называют кондитерским кремом или заварным.

На деле заварной крем, кондитерский крем, патисьер (patissiere), кастард или английский крем – по своей сути это разные названия одного и того же кондитерского изделия. Объединяют их, во-первых, обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности, а во-вторых, именно то, что дало название всей группе - заваривание.

Ингредиенты для крема patissiere:

Пол литра молока

90 грамм желтков (от 4-5яиц)

80 грамм сахара (пол стакана минус одна ложка)

60 грамм корнфлора (кукурузный крахмал)

1 ванильная палочка

Способ приготовления:

1. Расщепляем палочку ванили вдоль. Не стоит вычищать зерна - именно в их масле сконцентрирован вкус ванилина. Ванильная палочка в любом случае удаляется в конце готовки. Вливаем в кастрюлю молоко, кладем туда ванильную палочку и доводим до кипения. Ставим молоко в холодильник. Такой способ резкого охлаждения лучше сохранит вкус ванили.

2. В то время как молоко охлаждается, кладем в миску яичные желтки, корнфлор и сахар и сразу же начинаем энергично взбивать эту смесь. Важно делать это быстро, иначе желтки начнут загустевать. Не нужно пытаться взбить эту массу чересчур сильно - ведь все равно впереди несколько этапов приготовления. Взбивать около минуты, пока желток не изменит цвет на более яркий.

3. Медленно добавляем охлажденное молоко в миску со взбитыми желтками. Этот делают и для предотвращения коагуляции яичных желтков, а также для того, чтобы получить массу однородной консистенции.

Всегда начинайте с более жидкой массы, то есть добавляйте более жидкую часть в более плотную. Добавляем около трети молока к взбитым с корнфлором и сахаром желткам - и осторожно перемешиваем. Добавляем еще одну треть молока и снова мешаем. Добавляем последнюю треть и вновь аккуратно смешиваем до получения однородной массы.

4. Готовую массу стоит процедить, чтобы удалить крошечные кусочки вареного яичного белка, неразбитые комочки муки или частицы ванильной палочки, которые могут испортить однородность и гладкость крема.

5. Переливаем смесь из миски в кастрюлю и варим на слабо-среднем огне, все время помешивая, чтобы избежать появления комков. Желательно выбрать кастрюлю с толстым дном, чтобы крахмал не пригорел.

6. Перекладываем крем в миску, закрываем пленкой или бумагой и ставим в холодильник на несколько часов.

Крем ванильный "дипломат" для наполнения профитролей

Кондитерский крем patissiere слишком "тяжел" для начинки таких воздушных пирожных, как профитроли и потому его используют как основу для более легкого крема "дипломат".

Ингредиенты для крема "дипломат":

600 грамм готового крема patissiere

12 грамм желатина

600 миллилитров сливок ( 2 с третью пакетика)

Способ приготовления:

1. Взбить сливки не торопясь. Слишком высокая скорость взбивания может привести к тому, что в массе сливок образуются воздушные пузыри и когда позже смешивают взбитые сливки и крем патисьер, сливки могут осесть, потому что воздушные пузыри в них просто-напросто лопнут. Если сливки взбивать медленно, то пена получится более устойчивой. И при этом не следует взбивать сливки слишком долго - надо довести их до консистенции йогурта. Взбитые сливки ставят в холодильник.

2. Чтобы желатин как следует "работал", количество воды, в которой его растворяют, должно в 6 раз превышать вес желатина. То есть 12 граммовый пакетик желатина надо растворить в 72 граммах холодной воды – в 70 миллилитрах. Положите желатин в стакан, залейте холодной водой, замочите желатин и ждите, пока он впитает жидкость. Когда вся жидкость поглощена, то поставьте стакан в микроволновую печку и нагрейте до получения однородной жидкости. Не стоит ставить мощность печи на максимум, лучше проверять состояния желатина каждые несколько минут.

3. Пока растворившийся желатин еще не остыл, добавляем его в крем патисьер, быстро и тщательно размешиваем. Поскольку крем холодный, горячий желатин должен быстро перемешаться с его массой и впитать ее. Желатин добавляют в крем не для того, чтобы превратить крем в желе, а для того, чтобы масса крема стала более однородной и стабильной. Итак: добавили в крем желатин, хорошо и быстро перемешали.

4. Аккуратно добавляем взбитые сливки в смесь желатина и крема-патисьера и ставим в холодильник на полтора часа.

5. Ура!!! На нашем горизонте мелькнула молния. Вы все еще помните, что слово эклер на французском означает "молния", потому что он готовится молниеносно? Не прошло и полудня и мы добрались до логичного финала - наполняем эклеры-профитроли кремом!

Для этого берем кондитерский пакет-шприц, перекладываем в него крем из холодильника, надрезаем донышки профитролей и наполняем их кремом. Ставим профитроли в холодильник (прячем их там от детей до ужина) и перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

Главный совет: не откладывает дела в дальний ящик. Профитроли рекомендуется съедать в тот же день, когда их испекли и наполнили кремом. После ночи в холодильнике крем "дипломат" может дать течь и тесто профитролей станет влажным. Да и зачем откладывать на завтра то, что можно съесть сегодня?

Острым ножом надрезаем донышко у профитролей

Наполняем кремом кондитерский мешок-шприц и начиняем профитроли с его помощью

Охлаждаем профитроли и перед подачей посыпаем сахарной пудрой