Рецепт: редакция wallaПродолжаем тему бухарских супов. На сей раз, готовим суп дюшбара с пельменями по рецепту семьи Маргилан. Впрочем, оговоримся сразу, что суп можно назвать и узбекским, и азербайджанским, и бухарским, и турецким, и интернациональным, потому что он с пельменями, а за авторство изобретателя пельменей никто не борется. Пельменные принципы присутствуют в кухне всех народов мира: тесто, а внутри  сочное мясо. Итак: дюшбара - не просто пельмени, а пельменный суп, очень сытный и красивый, с большим количеством зелени. А пельмени в нем – размером с ноготок. Если в настоящих пельменях важен сок, то в дюшбаре его просто нет, так как мяса в одной дюшбаринке всего-то именно что с ноготок. Зато плавают пельмени в наваристом, крепком, ароматном мясном бульоне. И что еще важно: пельмени для дюшбары начинены не рубленым мясом, а провернутым мясным фаршем. У хорошей хозяйки в столовую ложку помещается 8-10 дюшбаринок. Так что ленивых просим к этому ювелирному рецепту не приступать – не получится.

Суп дюшбара

Ингредиенты на 4 порции: Для бульона: 2 белый репчатых луковицы1 кг говядины номер 2Полтора литра водыСтоловая ложка порошкового куриного бульона Черный перец50 грамм сушеной вишниМасло канолы (рапсовое)Для теста: 2 яйца1 кг белой муки300 мл воды с чайной ложкой солиДля начинки: 400 г говядины номер 22 килограмма репчатого лукаДля подачи: Пучок кинзыСпособ приготовления:

1. Готовим бульон: нарезаем лук и пассеруем его в широкой кастрюле в масле канолы (3-4 столовые ложки).

2. Разрезаем мясо на кубики и добавляем к луку.

3. Добавить пол-литра воды, порошок куриного бульона и сушеные вишни. Варим в течение 30-40 минут.

4. Одновременно делаем пельмени – примерно так же, как делают манты: смешиваем ингредиенты для теста, так чтобы оно получилось по своей текстуре однородным, эластичным и немного жестковатым, ни в коем случае не жидким и не липким. Воду в тесто добавляем постепенно, ни в коем случае не всю сразу.

5. Заворачиваем тесто в пленку и оставляем минимум на час. Тесту надо отстояться, иначе оно будет чересчур жестким.

6. Готовим начинку: проворачиваем мясо через мясорубку, очень мелко нарезаем лук и смешиваем вместе. Добавляем соль и перец.

7. Снимаем с теста пленку и раскатываем его до толщины в 2 мм. Если у вас дома есть машинка для приготовления пасты, то лучше воспользоваться ею, и раскатать тесто как можно тоньше.

8. Пельмени делаются в виде треугольников с защипанными уголками или в виде прямоугольников с соединенными краями. Делаем дюшбаринки (или дюшбаранчики) так: вырезаем из теста кружочки. В серединку каждого кружочка кладем чайную или столовую ложку начинки в зависимости от размера кружочка – от 2 до 5 грамм. Складываем тесто так, чтобы получился полукруг около 4 см диаметром. Закрепляем края, отводим уголки теста и снова скрепляем, "затягивая" конвертик в виде круга. Можно разрезать тесто на ровные квадратики со стороной 4 см. В центре каждого кладут 2-5 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад.

9. Вскипятить воду в кастрюле и положить в кипящую воду все пельмени. Варить только 2 минуты. Через 2 минут сняты с огня и откинуть: пельмени готовы.

10. Для подачи: ссыпаем в тарелку пельмени дюшбаряшки, дюшбаринки и дюшбаранчики, посыпаем мелко рубленой кинзой и сверху наливаем бульон.

Фото: Дана Меерзон