Рецепт от Яэль Эзер – редакция wallaНет муки – нет пирожных? Гай Полак, шеф-повар сети R&M делает пирожные из миндаля, фисташковых орехов, клубники, ванильного крема и шоколада. Попробуем и мы сделать шоколад "Полак".. Хотя времени до седера уже практически не осталось.

Этот десерт Гай сам придумал, и потому, не колеблясь, так его и назвал "Шоколад Полак". Кстати, Гай был первым шеф-поваром знаменитого тель-авивского ресторана Coffee-Bar, а сейчас он шеф-повар группы R&M – так называется группа из нескольких известных тель-авивских ресторанов, имена хозяев которых начинаются с букв R и M. Для того чтобы приготовить десерт, названный его именем, понадобятся 12 овальных рингов (формочки в виде широких колец для пирожных) диаметром 7 сантиметров (чего не бывает в геометрии, то бывает в кулинарии) или 12 бумажных кокотниц (гофрированная формочка). Сразу предупредим – это рецепт не для тех, кто хочет похудеть, не для тех, кто соблюдает диету, не для тех, кто считает калории и даже за праздничным столом разглагольствует о тамасической пище и ее недостатках. Это рецепт для тех, кто умеет, ценит, любит и всегда гиперболизирует. Словом для тех, для кого слова масло, шоколад и сахар – не пустой звук! И для тех, кто знает, что ганаш - это шедевр французской кухни, сливочно–шоколадный крем, который используется для покрытия или начинки всевозможных десертов. История указывает, что ганаш был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.

Шоколад "Полак"

Ингредиенты для 12 пирожных:

200 грамм сливочного масла 140 грамм горького шоколада, разломанного на мелкие кусочки120 миллилитров (половина стакана) горячего кофе эспрессо5 желтков170 грамм сахара120 грамм порошка какао320 миллилитров (стакан с четвертью) сливок 42-процентной жирности

Для ванильного крема:

6 желтков100 грамм сахараПол литра молока2 стручка ванили, расщепленных вдоль стручкаСпособ приготовления:

1. Положить сливочное масло в большую миску и поставить ее в микроволновую печь на несколько минут – пока масло не растопится. К растопленному маслу добавляем шоколад и горячее эспрессо и перемешиваем, пока не получится однородный по консистенции, блестящий и гладкий на вид шоколадный крем-ганаш (ganache).

2. Растираем желтки с сахаром и взбиваем, пока не получится светлая воздушная масса, в которую аккуратно и нежно-нежно вливаем ганаш.

3. Просеиваем какао и вмешиваем в ганаш. Постепенно добавляем сливки (не взбитые!) и перемешиваем – легко и не переусердствуя!

4. Форму для выпечки торжественно выстилаем бумагой для выпечки, ставим на нее ринги или кокотницы, и аккуратно разливаем по ним ганаш.

5. А теперь все – на 4 часа в морозильник и бегом мыть окна!

6. Снова растираем желтки с сахаром и взбиваем, пока не получится светлая воздушная масса, на основе которой будет сделан ванильный крем.

7. Доводим до кипения в большой кастрюле молоко со стручками ванили. Постепенно вливаем около четверти кипящего молока в смесь взбитых с сахаром белков и снова взбиваем, пока температура смеси не выравнивается. Полученную смесь горячего молока со взбитыми белками выливаем в кастрюлю с оставшимся молоком.

8. Варим на среднем огне, помешивая деревянной ложкой, пока крем не загустеет. Если у кого есть специальный градусник для выпечки, то знайте: температура крема должна быть 84 градуса.

9. Переливаем крем в миску и ставим миску в ледяную воду, чтобы крем остыл.

10. Застывший ганаш вынимаем из формочек непосредственно перед подачей. На блюдо наливаем ванильный крем, на него кладем пирожные, которые сверху можно посыпать засахаренной ореховой стружкой.

Фото: Афик Габай