Хачапури по рецепту Ирмы Казар мы делали с картошкой, а хинкали сделаем – страшно сказать, но рискну -  не с бараниной, а с сыром и жаренным луком, разбив тем самым все штампы и привычные представления. Но сначала – исторический экскурс в историю большого "пельменя" с хвостиком из теста. Начнем с того, что хинкали – это концепция, а концепцию так легко менять – раз и готово! Хотя хинкали на раз не готовятся, да и концепция меняется от региона к региону. Для кого-то в хинкали главное – начинка, для кого-то бульон, для кого-то - количество складочек тестяного кармана. Александр Генис говорил о бульоне из хинкали "камерный – на один глоток – суп"…Классик грузинской литературы Важи Пшавела писал: "Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали". На деле для хинкали можно выбрать любую начинку, сосчитать количество складок и научиться правильно их есть, то есть пить, то есть сначала выпивать бульон так, чтоб тесто не развалилось, а потом таки жевать. Часть концепции хинкали заключается в умение съесть его так, чтобы ничего не вытекло. Хинкали едят руками, даже если он очень горячий, без помощи ножа и вилки. Хинкали берется за хвостик, делается маленький укус и тут же выпивается большая часть бульона. Высшая мера мастерства – съесть сразу весь хинкали, оставив хвостик. Вах! И не надо стенать о фигуре и диете.Хинкали, согласно кулинарной истории Грузии, появились поначалу в таких районах как Пшави, Мтиулети и Хевсурите. Как правило, для начинки используются баранина, кинза и лук. Вместо мяса могут быть использованы грибы или сыр. При подаче всегда – что бы там не были внутри – хинкали посыпают черным перцем грубого помола. Далее важно правильно "поднадкусить" первый "надкус" – так, чтобы высосать сок, а жесткие хвостики-пимпочки-верхушки складывать на край тарелки, чтобы потом точнее укорять себя самого в деле несоблюдения подсчета калорий. Минимальное количество складочек тестяного кармана должно составлять 14. Иногда делают 16, в идеале – 19. Героини лепят хинкали с 32 складочками.  Хинкали лучше не замораживать. Опять таки в идеале их надо лепить каждый раз заново перед приходом гостей и подавать  с пылу-жару, но если все-таки у вас остались сваренные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить в масле. Тесто для хинкали обычно делается без яиц. Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Обычная пропорция – мука и вода в пропорции 2 к 1. Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок-бульон, который так ценится в хинкали. Количество воды зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды. Важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле - хинкали варятся в один слой. Но все это теория. В нашей практике мясо заменено сыром. Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне, рассказывает, как лепить хинкали так, как это делают в горных районах на северо-востоке Грузии. Специфика заключается в том, что хвостик хинкали там очень маленький. Это внешняя специфика. Внутренняя заключается в том,что баранина заменена сыром.

Жареные хинкали с сыром и луком

 

Ингредиенты для 25 хинкали: Для теста:

Пол кило просеянной муки1 чайная ложка солиПолтора стакана воды из-под кранаДля начинки:

250 грамм тертого сыра "ханаан"250 грамм тертого сыра "хемед"1 яйцоСольДля обжаривания хинкали:

Две средние луковицы, нарезанные и обжаренные до золотистого цветаДля подачи:

1 столовая ложка сметаны или мягкого творогаСпособ приготовления: 1. В миске для миксера с гитарообразной лопаточкой смешиваем муку и соль. Постепенно добавляем воду, пока тесто не начнет тянуться и не станет однородным, "сильным" и вязким. Если воды не хватает, постепенно добавляйте по ложке воды.

2. Месить тесто в течение 7 минут и после этого дать ему отдохнуть в течение 10 минут, прикрыв миску полиэтиленовой пленкой.

3. Снова месить тесто 2-3 минуты. Снова накрываем тесто полиэтиленовой пленкой и оставляем на 10 минут, и снова повторяем. В целом тесто должно "отдыхать" в течение 30 минут. Такое сочетание замеса и "отдыха" делает тесто сильным и гладким по текстуре.

4. После третьего захода "замес-отдых" делим тесто на 3 шара и даем ему снова "отстояться" в течение 45 минут. После чего раскатываем тесто в виде большого и тонкого листа в 2 мм.

5. Смешиваем все ингредиенты для начинки, вырезаем из теста кружочки диаметром 10-15 см, и в центр каждого кружочка кладем ложку начинки из двух видов сыра и яйца.

6. Подымаем края теста так, чтобы сложить его складочками в виде веера. Вытягиваем тесто кверху и закрепляем ножкой-хвостиком. Лишнее тесто отщипываем и бросаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.

7. Вскипятите воду в большой кастрюле на 10 литров воды. Сразу положите соль. Когда вода закипит, аккуратно погружаем в нее хинкали. Хинкали считаются готовыми через 2 минуты после того, как всплывут (но на всякий случай попробуйте один, перед тем как вынимать остальные).

8. Одновременно обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Когда лук готов, добавить на сковороду хинкали и жарить на среднем огне около 4 минут.

9. Перекладываем на тарелку и подаем со сметаной или мягким творогом.Фото: Афик Габай