Яэль Эзер – редакция wallaБывают вещи, детали и мелочи, без которых нет целого. Таков и яблочный штрудель в австрийской кухне. Изымите этот рецепт из изобилия сотни других венских деликатесов  и прочих блюд, и вавилонская башня австрийской кухни развалится, как Габсбургская монархия. Картинка гастрономического мироздания не сложится, если в венском яблочном штруделе изюм будет не того сорта. А какого? Тут ответ в каждом венском кафе будет свой. Яблочный штрудель – деликатес из тончайшего теста с яблоками, орехами и изюмом - это не просто всему миру известное лакомство, которым славятся венские кафе, это еще и сладкий символ, скрученный в рулет. По легенде, австрийские юноши могли жениться на девушке,только убедившись, что она умеет делать настоящий австрийский штрудель. Главное для девушек было не испугаться и понять, что растянуть шарик теста в громадный прозрачный лист размером с простыню может каждая! Ведь каждая может порхать в вальсе – вот и со штруделем та же история. Под тончайшим тестом штруделя яблоки остаются всегда - если вы правильно его готовите, разумеется, - сочными и ароматными. Те, кому важна изысканность, подают штрудель к столу в теплом виде с ванильным соусом или - в наших условиях – с ванильным мороженым.Итак, рецепт австрийского яблочного штруделя от Петера Хуммеля – шеф-повара родом из Австрии, возвращающего к корням и классике и шаг за шагом объясняющего, как готовят яблочный штрудель и раскрывающего секреты достижения нирваны, то есть тонкого-тонкого-тончайшего теста.

Яблочный штрудель

 

Ингредиенты для теста: 215 грамм простой белой муки2 чайные ложки оливкового масла1 яйцо80 мл теплой водыЩепотка солиИнгредиенты для начинки: 1,5 килограмма яблок сорта Гранд-Смит или любых других кислых яблок 1 столовая ложка лимонного сока80 граммов сливочного масла80 грамм панировочных сухарей - рекомендуется самим обжарить в сливочном масле кошки черствого белого хлеба. 80 грамм сахара, смешанного с двумя чайными ложками корицы 80 грамм растопленного сливочного масла1/2 стакана грецких орехов1/2 стакана, замоченного в ромеСпособ приготовления:

1. Делаем тесто: в миксере смешиваем все ингредиенты для теста до получения теста однородной консистенции. Смазываем шар теста небольшим количеством оливкового масла, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем при комнатной температуре по крайней мере на час. Благодаря маслу тесто станет чрезвычайно эластичным, что позволит раскатать и растянуть его в тончайший лист.

2. Тайна классического венского штруделя кроется в тонком тесте. Чтобы познать секрет, для начала раскатываем тесто обычной скалкой.

3. Петер Хуммель рекомендует убрать с рабочего стола все предметы, накрыть его чистой скатертью (лучше льняной) и насыпать на нее немного муки. На этой поверхности и стоит "раскрывать" тесто. Благодаря скатерти (или самому большому кухонному полотенцу) можно будет "вытянуть" тесто так, чтобы оно не разорвалось.

4. Кладем на ткань раскатанное скалкой тесто и "расправляем" его, вытягивая руками. Легче это делать на рабочем столе, присыпанном мукой. Тесто предварительно вращают в руках, для чего используются тыльные стороны кистей и предплечья. Усилия прилагать не надо, тесто растягивается под собственным весом. Главное – не перестараться и не разорвать.

5. Продолжаем стремиться к идеалу: тесто должно быть толщиной с бумагу. Если тесто просвечивает и сквозь него виден рисунок на скатерти, то можно уже остановиться.

6. В миске перемешиваем все ингредиенты для начинки (изюм надо предварительно отжать, а яблоки порезать на тонкие дольки, удалив кожицу и сердцевинки).

7. Раскладываем тесто на столе, смазываем его растопленным сливочным маслом с помощью кисточки и начинаем раскладывать начинку от широкого края. При помощи скатерти приподымаем тесто и начинаем скатывать его от одной стороны стола к другой в форме рулета.

8. Разогреть духовку до 170-180 градусов, застелить противень пергаментом и аккуратно переложить на него штрудель.

9. Смазать штрудель взбитым яйцом и выпекать около 35 минут.

10. Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой и подать с ванильным мороженым или ванильным кремом.Смешать и раскатать тесто

 

Приготовить начинку

 

Раскатать тесто

 

Сформировать рулет

 

Фото: Нимрод Сондерс