Яэль Эзер - редакция wallaОси Ланкри - специалистка по марокканской кухне - считает, что сделать фаршированные артишоки проще простого и что это обычное мясное блюдо для домашнего стола. Но для начала артишоки ведь еще надо вырастить, а затем научиться чистить так, чтобы от артишока что-то осталось, помимо нашего желания оборвать ненужные листочки. О салатах Оси Ланкри, о ее пастии и фаршированной кефали уже рассказывалось, а о ее семинарах вы сможете прочитать на  странице Оси Ланкри в фэйсбуке. Но повторим уже пройденное.

Что такое артишок? Каждому известно, что это зеленая шишка, похоже на ананас, растет в поле на кустах, очистить его невозможно, потому надо сварить в подсоленной воде и съесть донце, приправленное маслом. А те, кто знают и умеют, те артишоки фаршируют, маринуют, солят, делают из них салаты, закуски, гарниры, пиццы и еще блюд двести. В Израиле существует товарищество по выращиванию артишоков, на заглавной странице сайта которого можно посмотреть коротенький фильм о том, как же с этим овощем управляться. Посмотрели? Научились чистить? Тогда приступаем, но сначала немного теории.

Первым делом Викепедия. А то если ее не процитировать, это как масла в артишок не добавить: Артишо́к (Cynara на латинском) - растение семейства Астровые (Asteraceae). Происхождение названия объясняется от арабских слов al-khurshūf (الخرشوف), через итальянское сarciofo. Cynareae - от греческого κύον - собака, по сходству листков обвертки с собачьими зубами, или от глагола κνάω - царапаю; scolymus от σκώλος - кол, острие. Есть и другое объяснение: название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает "сосновая шишка". Родина артишока - Средиземноморье и Канарские острова.

Артишоки известны уже более 5 тысяч лет и широко культивировались в Египте, Древней Греции и Риме. Древние греки и римляне рассматривали артишок как деликатес и сильный афродизиак. В Древней Греции артишоку приписывали свойства, способствующие рождению мальчиков. Богатые римляне артишоки заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год. Утверждают, что во Францию артишоки были завезены в 16-м столетии Екатериной Медичи, которая в 14-летнем возрасте вышла замуж за короля Генри II. Но именно благодаря французской кухне, впоследствии оказавшей влияние на кулинарные стили Европы, артишоки стали чрезвычайно популярным блюдом. Уже в 17-м столетии вышла книга некой Марты Вашингтон под названием "Приготовление артишокового пирога".

Ежегодно в Калифорнии, в небольшом городке Кастровилл, выбирается Королева артишоков, и самой известной Королевой была Мэрилин Монро в 1949 году. Она вдохновила многих людей на кулинарные артишоковые изыски.

Сам "овощ", который употребляется в пищу - это нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде похож на чертополох, цветущий фиолетовым или синим цветом. У колючего артишока в пищу употребляют мясистые основания корзинок, или донышки (цветоложи), а у испанского - мясистые черешки прикорневых листьев. Вообще известно более 140 видов этого растения, но пищевую ценность представляют только около 40. В настоящее время артишок растет в Центральной и Южной Европе, Северной Африке, Южной Америке и Калифорнии. Большинство артишоков выращивается как овощная культура в таких странах, как Франция, Испания, Италия. Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания.

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие. Артишоки быстро окисляются, так что при разделке и заготовке обязательно используйте лимон, ножи из нержавеющей стали, а срезанные поверхности сразу натирайте лимоном. Очищенные артишоки следует сразу положить в миску с лимонной водой.

Есть два способа обработки артишоков: первый заключается в том, что артишок очищаем от листьев, сердцевину сдабриваем лимонным соком, нарезаем и только после этого приправляем уксусом и солью или готовим на огне. Второй способ - противоположный: сначала отвариваем в подсоленной воде с лимонным соком целый артишок или разрезанный на половинки, и уже с готового артишока счищаем верхние грубые листья, а более нежные используем как закуску, макая в сметанный или сырный соус. При варке артишоки должны стать мягкими, но не развариться, а остаться упругими. Съедобной частью артишока является его донце, и мясистые основания листьев.

Сезон артишоков - весной, в мае, но купить замороженные донышки артишоков можно круглый год. И поверьте - это куда легче, чем чистить артишоки самим. Обычно, после самостоятельной чистки артишоков не остается ничего, даже донышек, а так у нас есть уже твердая размороженная основа.

Фаршированные артишоки

Ингредиенты на 6 порций:

6-8 артишоков, свежие или замороженные фирмы "sunfrost", очищенные от листьев и колючек и залитые лимонным соком
Полкило говяжьего фарша
1 измельченная луковица
Четверть пучка измельченной петрушки
1 луковица, нарезанная на крупные куски
2 столовые ложки панировочных сухарей
3 яйца
Пол чайной ложки соли
Пол чайной ложки куркумы
Чайная ложка камуна
Чайная ложка сладкой паприки

Для соуса:

1 помидор, нарезанный кубиками
1 чайная ложки соли
1 чайная ложка куркумы
Натертая кожура одного лимона
Масло для жарки

Способ приготовления:

1. Подготовить смесь для начинки: положить в миску фарш, мелко нарезанный лук, петрушку, панировочные сухари, одно яйцо. Приправить солью, куркумой , чайной ложкой камуна, чайной ложкой паприки и перемешать все до получения однородной смеси.

2. Заполняем артишок: из мясной смеси формируем шарики размером немного меньше донышка артишока. Положить мясной шарик в артишок и слегка придавить.

3. Нагреть масло в глубокой сковороде.

4 . В отдельной мисочке взбиваем 2 яйца и покрываем взбитым яйцом каждый артишок.

5. Обжариваем артишоки до получения золотистой корочки и выкладываем на бумажное полотенце, впитывающее остатки масла.

6. Готовим соус: нагреть две столовые ложки масла в широкой кастрюле и обжарить нарезанный кубиками помидор с натертой цедрой лимона, солью, и куркумой пока помидор не станет мягким. Добавить стакан воды и довести до кипения.

7. Аккуратно укладываем предварительно обжаренные артишоки в кастрюлю с соусом, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим около часа.