Яэль Эзер – редакция wallaКонечно, из еды никто не делает культа, но перуанский стиль кулинарии, как и кухня Перу, относятся к числу самых неординарных. Каким образом мясное рагу с овощами по-китайски превратилось в национальное перуанское блюдо Lomo Saltado – в классику жанра? Особенно если принять во внимание, что в Перу это блюдо в основном подается в китайских ресторанах.Социальная жизнь в Перу явно повлияла на кулинарию, и такое явление как рестораны "чифа"- тому подтверждение. Рестораны "Чифас" - от китайского "чифан" - появились в 1920- годы в Лиме, когда там стала расти китайская община, считающаяся на сегодня крупнейшей в Латинской Америке. "Jiǔfàn" на языке мандарин означает "продукты питания и напитки". Также существует версия о том, что чифа произошло от фразы "чи веером", что с языка мандарин переводится, как "есть рис" или "жареный рис". Интересно, что обе теории говорят о том, что корни слова "чифа"   в языке мандарин, который во времена развития этой кухни даже не был государственным языком в Китае.Первые иммигранты из Китая в Перу начали прибывать в 1849 году - бедные крестьяне из Кантона и Макао – тогдашней португальской колонии. Китайцы пользовались славой хороших кулинаров и ввозили в Перу продукты, необходимые для приготовления их национальных блюд. Именно в китайских столовых перуанцы узнали о соевом соусе и имбире. В начале 20 века там зародились два блюда, ставших "своими" в кухне Перу: рагу из говядины с овощами (lomo saltado) и бифштекс с рисом и фасолью под луковым соусом (tacu-tacu). В 1920-е годы начали появляться более утонченные китайские рестораны, ходить в них стало модно, и с тех пор, кстати говоря, в Лиме изменилось отношение к китайским иммигрантам. Термин "чифа" используется, как для китайских ресторанов, так и для китайских продуктов. Однако чифа с его горько-сладким разнообразием вкусов сильно отличается от привычной китайской кухни, которую можно попробовать во многих других странах. Это слияние креольских, национальных перуанских и китайских традиций, которое дарит чифе неповторимый и удивительный вкус. "Чифа" - это не совсем китайская кухня. Тем не менее, восточные традиции в чифе играют огромную роль. В настоящее время популярность чифа достигла таких масштабов, что в одной только Лиме открыто несколько тысяч ресторанов. Кроме того, в ресторанах чифа готовят и традиционные блюда перуанской кухни, но с азиатскими специями. Для "lomo saltado берется самая лучшая говядина, нарезается на очень тонкие и короткие полоски поперек волокон и обжаривается на специальной сковороде. Кстати говоря, сковороду для приготовления этого блюда стали использовать именно в ресторанах чифа. К мясу добавляют тмин, чеснок, перец, лук, рисовый или винный уксус и соевый соус. В качестве гарнира подается отварной рис или жаренный картофель. При этом считается, что мясное рагу с овощами свое название получило не от китайского, а от испанского языка: Saltado - "подпрыгивать", потому что во время приготовления повар постоянно встряхивает сковороду, чтобы перемешать ингредиенты. А теперь почитайте, как творчески смешивает вкусы и овощи специалистка по перуанской кухне Сузи Саломон, ведущая портала yammi, придавая рагу вкус удивительный - соленый, кислый, пряный и удивительно сбалансированный. И не забывайте, что Перу – родина картофеля, поэтому хотя lomo saltado обязательно подается с белым рисом, без картошки в этом рецепте не обошлось.

Lomo saltado – мясное рагу с овощами и соей

 

Ингредиенты на 5 порций: 1 кг говяжьего филе, нарезанного на полоски толщиной в 1 см50 мл бренди2 помидора, очищенные от косточек и нарезанные на крупные ломтики 1 мелко нарезанный острый перец1 красный лук, нарезанный на крупные дольки4 измельченных зубчика чеснока 2 столовые ложки нарезанной кинзы2 столовые ложки красного винного уксуса2 столовые ложки масла канолы1 столовая ложка соевого соусаГорка жаренной  картошкиСоль и перец

Для подачи - белый рисСпособ приготовления: 1. Сильно нагреть вок и добавить масло.

2. Добавить мясо, приправить солью и перцем и обжаривать около двух минут, подкидывая мясо, пока оно не подрумянится.

3. Добавить бренди и немного потушить, пока жидкость полностью не испарится. Переложить мясо на отдельную тарелку.

4. Добавить в вок помидоры и острый перец и обжаривать около минуты. Вынуть овощи.

5. Добавить в вок лук и чеснок. Обжаривать около минуты , добавить уксус и снова положить в вок помидоры, перец и мясо. Добавляем соевый соус, кинзу и жареную картошку и обжариваем в течение минуты, подкидывая все на китайский манер. Проверить, достаточно ли соли и перца и подавать, лучше всего, с белым рисом.Фото: Афик Габай