Советы и рецепты от Орли Плай-Бронштейн – редакция wallaКак-то не получилось написать в заголовке "как сварить уху". Рыбаки и кулинары не простят такого святотатства, потому как рецепты ухи – настоящей, той самой, что варят в закопченном котелке, подвешенном на треноге или рогульке над костерком, исконные рецепты исконной ухи не публикуют – их передают, как и охотничьи рассказы – только в устной форме, только своим, да и то по секрету. Орли Плай-Бронштейн считает, что для того, чтобы приготовить настоящую уху (пардон – рыбную похлебку) не надо проводить часы у костра, в нашем варианте - на кухне, и тут мы с ней радостно согласимся. А надо запастись наваристым рыбным бульоном, корнеплодами, ну и рыбой, разумеется, и все будет готово меньше чем за час. Зимой в Израиле сезон рыбной ловли – ловли морской рыбы. Так что для начала запаситесь удочкой и отправляйтесь с рассветом к морю.
Поймали? Не думайте, вернувшись домой, что вы можете пойти поспать. Рыбу надо выпотрошить, почистить и отделить мякоть от тех частей (попросту – костей), на основе которых варится уха.
Итак, варим бульон на рыбьих костях и головах (звучит немного по-шамански) с корнеплодами, травами и пряностями. Затем добавляем еще овощей, чтобы суп стал густым. А к уже готовому супу добавляем рыбное филе - и тогда-то и получается не просто суп, а уха, блюдо, которым можно наесться. Важно на этом этапе не держать суп на огне слишком долго, а то рыба развалится и разварится, и вместо ухи получится невнятная каша непонятного назначения.И перед изучением самого рецепта вспомним басню Крылова "Демьянова уха" – к тому, что все должно быть в меру. Тем более, что басня – на самом деле не об ухе, а о сдержанности. "Соседушка, мой свет!Пожалуйста, покушай".-"Соседушка, я сыт по горло".- "Нужды нет,Еще тарелочку; послушай:Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!"-"Я три тарелки съел".- "И, полно, что за счеты:Лишь стало бы охоты,А то во здравье: ешь до дна!Что за уха! Да как жирна:Как будто янтарем подернулась она.Потешь же, миленький дружочек!Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!Еще хоть ложечку! " А вот Пушкин в письме Соболевскому 9 ноября 1826 года из Михайловского в Москву просто дал рецепт, без морали:
Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели, Как увидишь посинели, Влей в уху стакан шабли.
Рыбная похлебка
Орит Плай-Бронштейн в своем рецепте демонстрирует заботу о ближних и потому не настаивает на сидении с удочками на зорьке, а советует, что покупая рыбу, стоит попросить у продавца ее почистить и отделить голову и кости от филе. И вновь напоминает, что вначале варится бульон с овощами, и только под конец добавляется само рыбное филе.
Ингредиенты на 4 порции: Для бульона: Голова и кости той самой рыбы, которую вы купили , и еще немного костей, которые любезный продавец выдал вам в лавке. 2 лука-порея или 2 мелко нарезанные луковицы 2 нарезанные морковки 2 крупно нарезанных стебля сельдерея 1 нарезанный фенхель 1 нарезанный корень петрушки Лавровый листНебольшой пучок тимьянаНебольшой пучок петрушки1 литр водыДля похлебки: 1/4 чашки оливкового масла2 красных перца, нарезанных кубиками2 измельченных зубчика чеснока 1/2 мелко нарезанного перца чили 3 нарезанных помидора (или половина небольшой 200-граммовой упаковки консервированных нарезанных помидоров )2 чайные ложки перца чума (острый перец "чума" - триполитанская приправа, основные ингредиенты которой – острый красный перец чили и чеснок). 800 грамм – 1 кг филе свежей рыбы (лаврак, бас, бури – то есть лабрака, морского окуня, кефали) 300 грамм филе свежего лосося3 столовые ложки арака или узо Для подачи: Кинза или базиликСпособ приготовления: 1. Приготовить рыбный бульон: довести до кипения все ингредиенты, уменьшить огонь и варите в течение получаса - пока бульон не станет ароматным. Охладить.
2. В большой кастрюле нагреть оливковое масло и пассеровать в нем перец и чеснок, затем добавить помидоры. Когда овощи станут мягкими, добавить профильтрованный бульон. Довести до кипения, приправить перцем чума, солью и черным перцем.
3. Добавить рыбу и варить в течение 4 минут , пока куски филе не станут непрозрачными и собственного оттенка.
4. Добавить арак или узо и варить еще 1-2 минуты.
5. Добавить кинзу или базиликЕще один совет типа "чем больше, тем вкуснее": для улучшения вкуса можно добавить в похлебку морковку, лук-порей и сельдерей из бульона. Можно даже добавлять шпинат, горошек и брокколи – те овощи, которые быстро варятся. И еще один совет: подавать к рыбной похлебке тосты, смазанные майонезом с перцем чума. Немного напоминает соус руй - rouille (чеснок, майонез, красный перец и томатная паста), которую подают с тостами к буйабесу. Готовим бульон и охлаждаем
Тушим овощи
Добавляем охлажденный бульон и варим
Фото: Нимрод Сондерс