Рецепт от Рут Йоллес

После победы сборной Голландии над сборной Испании на чемпионате мира по футболу в Бразилии все возможно. Даже кубэ по-голландски. Но, пожалуй, это второй повод рассказать о рецепте кубэ в голландской вариации. Первый повод - иной, кулинарный, ведь не все домохозяйки следят за играми Мондиаля. Кубэ, или крокеты  по-голландски, или просто котлеты в нидерландском стиле - это необычно, вкусно и очень полезно для футболистов и болельщиков. Рут Йоллес предлагает в качестве гарнира к кубэ зеленую фасоль, которую в Голландии продают порезанную на тонкие диагональные кусочки. В Израиле жизнь по сравнению с Голландией непростая, стручки фасоли надо нарезать самим, но результат того стоит. Тем более, что собственно говоря, кроме как нарезать, делать особо нечего. А само кубэ, то есть крокеты или котлеты по-голландски, точно как кубэ восточных общин, которые мы все не раз пробовали, вкусны и сами по себе и с гарниром. В качестве мясной составляющей для кубэ может использовать остатки жареного или тушеного мяса, или мясо индюшки, сваренное для супа на мясном бульоне.

Что такое котлеты - знают все. Вернее думают, что знают. В нашем понимании котлета - это горсть мясного фарша со специями и луком, панированного в муке или сухарях, обжаренного до готовности на сковородке. Мало кто знает, что классическая котлета делается из целого куска отбитого мяса, обязательно с присутствием реберной косточки. Собственно на французском слово котлета звучит как côtelette, от côte - ребро. То, что мы привыкли считать котлетой, является другим распространенным в Европе блюдом - крокет. Происхождение это слова тоже имеет французские корни, а именно: croquer - хрустеть. Еще в 16-м веке крокеты делали при дворе Людовика. В Голландии крокеты не являются исконно голландским блюдом, но их смело можно назвать национальным, настолько они популярны! Ведь даже легкомысленная голландская пословица гласит "Только Бог знает, из чего сделаны крокеты!"

Крокеты (кубэ) в голландском стиле 

 

Продукты для 6 крокетов:

Полкило говядины или индюшатины - полностью готового вареного из супа или жаренного в масле с соусом мяса. 2 столовых ложки сливочного масла2 ложки мукиВодаСоль и черный перец1 столовая ложка бульонного порошка1/2 чайной ложки тертого муската2 желткаПанировочные сухари2 белка, взбитых с небольшим количеством воды Масло для глубокой жаркиДля подачи: дижонская горчица

Способ приготовления:

1. В кухонном комбайне перемалываем мясо, так чтобы получилось масса консистенции грубого рассыпчатого пюре.

2. Делаем заправку для соуса: растопить сливочное масло, добавить муку и хорошо перемешать. Когда заправка станет золотистого цвета, снять с огня и добавить немного воды, все время интенсивно помешивая. Начать с одной-двух столовых ложек воды и добавлять воду по мере необходимости. Снова ставим на огонь и все время перемешиваем, пока не получится соус однородной структуры. Каждый раз, когда соус загустевает, добавляют понемногу воды, пока не получится соус нужной консистенции.

3. Добавляем к мясному фаршу перец, соль, бульонный порошок и мускатный орех. Смешиваем с желтками и заправкой для соуса. Фарш не должен быть слишком сухим или слишком влажным, поэтому не всегда есть необходимость использовать все количество заправки.

4. Вилкой разминаем мясную смесь на большом плоском блюде и ставим на несколько часов в холодильник.

5. Насыпаем на отдельную тарелку панировочные сухари, на другую - выливаем взбитые белки с небольшим количеством соли и перца.

6. Нагреваем масло в глубокой сковороде. 

7. Формируем из мясного фарша овальные,  длинные и узкие котлеты в форме кубэ или небольшие круглые размером с мячик для пинг-понга. Обваливаем каждую котлету сначала во взбитых белках, а затем в панировочных сухарях. Можно поставить блюдо с не обжаренными котлетами в холодильник до трапезы.

8. Обжариваем котлеты в горячем масле - можно слегка уменьшить  огонь, чтобы котлеты не пригорели снаружи и не остались сырыми внутри. Подаем на стол сразу с дижонской горчицей. 

 

Нарезанная фасоль в голландском  стиле 

 

Стручковую фасоль стали использовать в кулинарных целях намного позже, чем лущильную фасоль, завезенную в Европу голландскими и испанскими моряками еще в 16-м веке. Итальянцы первыми (в 18-м веке) догадались попробовать "на зубок" зеленые стручки, а потом стали активно использовать незрелую фасоль в различных блюдах. Однако прошло еще несколько десятилетий, прежде чем европейцы вывели специальный сорт фасоли, которая давала урожай длинных сладковато-сочных стручков.

Продукты на 6 порций:

Килограмм стручковой фасоли (не китайской) - плоской и широкой50 грамм сливочного маслаСоль и перецСтоловая ложка без горки сахараЧайная ложка бульонного порошка

Способ приготовления:

1. Обрезать концы стручков и разрезать их на тонкие ломтики по диагонали.

2. Нагреваем масло в кастрюле и кладем в нее фасоль. Приправляем солью, перцем, сахаром и бульонным порошком.

3. Томим на слабом огне в кастрюле под крышкой, и изредка встряхиваем кастрюлю, пока фасоль не станет мягкой, но при этом останется хрустящей.

Рут Йоллес - автор 5 книг о кулинарии, уже более 20 лет пишет на кулинарные темы в газете "Едиот Ахронот", а в эти дни работает над своей уже шестой книгой "Похитительница рецептов". Ее предыдущая книга "Не только чипсы и селедка" посвящена голландской кухне и домашним рецептам ее матери Йеудит Липшиц, голландской еврейки, репатриировавшейся в страну еще в 1932 году.

Те, кто любит красиво сервированный стол - обратие внимание что в Тель-Авивском музее искусств сейчас проходит выставка дельфтского фарфора.

Фото: Афик Габай