Киш, а не кыш!
Фото: food.walla.co.il
Киш, а не кыш!

Рецепт от Наамы Нойхауз - редакция WallaNews

В отличие от возгласа, которым мы пытаемся прогнать птицу с забора, киш, он же лотарингский пирог - вкуснейшее блюдо французской кухни. Киш лорен или лотарингский пирог называется так по названию провинции Лотарингия, откуда он родом. Это слоеный торт или открытый пирог с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок, сыра грюйер и с копченой грудинкой "лярдон", нарезанной тонкими брусочками.

Фото: Нимрод Сондерс

 

Существуют разные вариации киша, от "эльзасского киша" с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний. Но поскольку в наших краях грудинка в официальных рецептах не приветствуется, а в сочетании с сыром вообще "ужас-ужас", то израильские повара наловчились находить обходные, не менее вкусные варианты. И если шампанским можно называть только игристое, произведенное в провинции Шампань, то с пирогами такой строгости нет, потому небольшие открытые пироги с разнообразной начинкой и яично-сырной заливкой полноправно именуются кишами. Наама Нойхауз предлагает крошечные, на один укус, киши с вкуснейшей начинкой из бататы, орехов, пармезана и поленты. Если готовите для гостей - готовьте побольше: сметут все, еще и добавки попросят. 

Фото: Нимрод Сондерс

 

Ингредиенты на 24 киша:

Песочное тесто: 

280 гр муки (2 стакана) 

1 чайная ложка соли 

1/4 чайной ложки черного перца 

1/2 чайной ложки сахара 

100 гр холодного масла, нарезать мелкими кубиками 

1 яйцо размера L 

30 мл холодной воды (2 столовые ложки) 

Для начинки: 

4 бататы, очищенных и нарезанных кубиками (примерно 1х1 см) 

50 гр измельченных грецких орехов (1/2 стакана) 

Королевский белый соус: 

250 мл сливок 

1 яйцо размера L 

1 чайная ложка соли 

1/4 чайной ложки черного перца 

Немного мускатного ореха 

Немного розмарина или тимьяна 

30 гр кукурузной муки полента (3 столовые ложки) 

40 гр тертого пармезана 

Способ приготовления: 

1. В течение нескольких секунд смешивать в миксере муку, соль, перец и сахар. 

2. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, продолжить процесс на средней скорости до образования крошки, приблизительно 3 минуты. 

3. Затем добавить яйцо и воду. Перемешивать полминуты до образования куска теста. 

4. Вынуть из миксера, обмять тесто, придать форму шайбы, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник. 

5. Для начинки: приготовить батат в течение пятнадцати минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, в противне, застеленном пекарской бумагой. 

6. Прокалить орехи в духовке около десяти минут при температуре 170 градусов, в противне, застеленном пекарской бумагой. 

7. Смешать все ингредиенты для белого королевского соуса, добавить батат и жареные орехи. 

8. Раскатать охлажденное тесто толщиной 4 мм. Нарезать кружочки диаметром примерно 8 см (формочкой для печенья или стаканом). 

9. Натянуть круг теста на формочку или углубление в специальном противне, проткнуть вилкой в нескольких местах, заполнить начинкой, не доходя примерно полсантиметра до верхнего края формочек. Выпекать до золотистого цвета, около двадцати минут в предварительно разогретой до 175 градусов духовке. Немного остудить, вынуть из формочек и подавать. 

Выложить тесто в формочки или углубления в специальном противне. Фото: Наама Нойхауз

Заполнить начинкой, не доходя полсантиметра до верхнего края. Фото: Наама Нойхауз

counter
Comments system Cackle