Несъедобные страны
Фото: Shutterstock.com
Несъедобные страны

Предвижу ноты протеста, международные скандалы и бойкот израильской кулинарии, но не могу молчать! Есть страны, где наличествуют самые замечательные продукты - и отсутствует своя национальная кухня. Этот парадокс я проверяю на своем желудке всю жизнь, и вот вам моя доказательная база. 

Датская кухня 

С ней меня познакомила в 1972 году мама. В 17 неполных лет во мне проснулся непреодолимый интерес к особам противоположного пола. Интеллигентные родители решили, что этот спермотоксикоз должен проистекать у них на глазах, в отдельной комнате у самого входа, а девушки могут быть не обязательно еврейские (мальчик учится), но исключительно из приличных семейств, а не какие-нибудь там шалавы.

Голодные, изможденные любовью организмы нужно было кормить, что, согласитесь, в эпоху пустых полок непросто. По счастью, маме подарили модную Книгу о вкусной и здоровой датской кухне, сиречь, энциклопедию бутербродов.

Фото: Shutterstock.com

 

Датский многослойный бутерброд Smorrebrod изготовляется из всех имеющихся в доме продуктов, главное - разрезать батон (и попышнее) вдоль на четыре-шесть огромных ломтей. Мажем их всеми имеющимися соусами. На каждый кладем по салатному листику, а сверху, двигаясь слева направо, сыр, маринованный огурчик, селедочку, шпротинку, ломтик крутого яйца, маслинку, колечко свежего огурчика-помидорчика, кусочек куриной грудки, редисочку, потом пастраму, ветчинку, маринованный шеррик, колбаску, лук, паштет - и так до самого края. Высотой Smorrebrod может достигать нескольких десятков сантиметров. Едят послойно.

Это дежавю датского бутерброда в израильской адаптации претерпело только одну метаморфозу: начинать нужно с сыра!

Обычно по всем скользким кошерным вопросам я консультируюсь с полковым раввином русской прессы Давидом Шехтером. Помню, между молочным и мясным он рекомендовал перерыв в 4-7 минут (а наоборот - в часы). Между первой и второй перерывчик небольшой, а закусывать всенепременно нужно. И вот какое галахическое постановление по датскому бутерброду выдал его младший брат-близнец, популярный писатель и не менее уважаемый духовный авторитет Яков Шехтер. Дословно:

- Перерыв делать вовсе не нужно! Можно от молочного только рот прополоскать.

- Водкой?

- А чем еще?! Полная дезинфекция полости рта перед приемом мясной пищи, ну не водой же! Кстати, Рабби Акива в начале нашей эры считал, что птица вполне совместима с молоком. Это потом курицу в мясной отдел перевели, за схожесть вкуса. Ашеназийские штучки…

Учись, Давид, доброте и либерализму у младшего брата!

С прискорбием сообщаю: все остальное в датской кухне бесконечно банально, а бутерброды гигантских размеров торчат из всех витрин специализирующихся на них магазинов, кафе и ресторанов. 

Финская кухня 

Утрите слезы, финская кухня еще кошмарней датской. Попав на голодный желудок в Хельсинки, я прошел пять кварталов и с позором приземлился в "Макдональдсе". Вечером мы, четверо русскоязычных журналистов с двух континентов, по рекомендации (!) пошли в приличный финский ресторан. Официантка предложила их "знаменитый блин Маннергейм" и одноименный паштет. И тут у меня что-то щелкнуло в мозгу, я вспомнил, как мой любимый журналист Сергей Пархоменко хвалил изысканный кулинарный вкус барона. Бедные коллеги всецело полагались на мой авторитет. Каждому принесли сковороду с огромной оладьей, подгорелой снаружи и непропеченной внутри, а к ней пять рюмок с икрой: от мелкой желтой - форели, красной - нерки, горбуши, сига или чавычи, до огромных оранжевых горошин кеты. Сверху каждая немаленькая стопка была посыпана свежим мелко порезанным луком. Ничего плохого о маршале Маннергейме сказать не хочу, но паштет его имени напоминал отвратительные рыбные консервы "Завтрак туриста", которыми мы в молодости закусывали в парадном. Бутылка "Финляндии" за 80 евро аппетиту не прибавила. В другой раз я заказал суп из рыбки и морских гадов. На стол поставили горелку и кучу мелких креветок, кальмаров, осьминожек, бледных овощных ростков и лососевых обрезков. Сам пью, сам гуляю, зачем счет принесли?

Фото: Shutterstock.com

 

В дьюти-фри аэропорта Хельсинки соблазняли всеми видами лососины (ряпушкой, сигом, форелью) от 10 до 1000 евро (!) за килограмм, а еще олениной, лосятиной и медвежатиной. Ну и полки с салями до потолка. На улицах торговали с лотков грибами, брусникой и клюквой. К мясу, дичи подают моченую бруснику и крупяные (из риса и перловки) колбаски. А ячневую крупу, предварительно замоченную в простокваше, будете?

А как вам такой рождественский деликатес как калакукко ("рыбный петух") - пирог из пресного ржаного теста с начинкой из рыбы и сала? Рыбный суп на молоке, хоть и кошерно, я пропущу.

К чести финской столицы должен сказать, что супермаркеты ломятся от вкуснейших вещей, а старый крытый рынок в порту - кулинарный рай, хоть и цены немного кусаются.

Справедливости ради стоит упомянуть тефтели, которые в Суоми честно называются "шведскими" - тяжкое наследие шведского ига. 

Шведская кухня 

Тефтельки кетбуллар. Тефтели - из мясного фарша с рубленым и скобленым мясом, тертым луком и отварным картофелем, с картофельной же мукой, молоком и солью с перцем - скатывают в шарики и обжаривают во фритюре, либо варят в супе и уже называют фрикадельками. Кетбуллар - это цветочки, ягодки - это зильбуллар, бифштекс из сельди с соусом из ягоды коринки. Фарш для "зильбуллар мед коринтезс" готовят из свинины и говядины в равных количествах с добавлением отварного картофеля, обжаренного лука, яиц и… хорошо вымоченной селедки. Вот из него-то и формируют рубленые бифштексы, которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки. Я лучше с братьями Шехтерами курицей угощусь.

А еще на богатом шведском столе должны быть кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, суп из пива, горох, будь он неладен. Большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб. Расчет окончен.

Но рядом с моей гостиницей в Стокгольме в старинном доме, был фантастический рыбный и мясной рыночек. Крабы, креветки, лобстеры со всего мира, рыбы совершенно невозможных видов и размеров, одна голова чуть меньше метра. Там же окорока, мясные деликатесы, грибы-ягоды и ресторанчики на пару столиков. Цены невозможные, поэтому я туда ходил как в музей.

Фото: Shutterstock.com

 

Главным вкладом Швеции в мировую кулинарию, безусловно, является гравлакс или "закопанный лосось". У древних свеев не было холодильника, поэтому они натирали рыбу морской солью, перцем, укропом, сахаром, а в дальнейшем еще и свеклой, хреном с добавлением водки и закапывали в землю или песок. Сегодня этот рецепт выкопали не только скандинавы, но и все повара мира. Ямок уже не роют, а заворачивают в фольгу, пленку или холст. Безумно вкусно.

Норвежской кухне бесконечно повезло, я там не был. 

Голландская кухня

Вот уж точно то, чего нет. Сыры отменные (один выдержанный как вино "Старый Амстердам" чего стоит!), нежнейшая малосольная селедочка - сказка, на булочке, посыпанная зеленым лучком (ее и перевозить-то нельзя), колбасы для тех, кто понимает, а кухни нет!

Исторически нидерландская кухня к началу XX века настолько обеднела, что пришлось создавать для девочек "школы домашнего хозяйства", а как их иначе замуж выдать?!

Фото: Shutterstock.com

 

Традиционный голландский обед лучше не делить с другом, а сразу отдать врагу. Вершина кулинарных изысков - стамппот (картофельное пюре с другими тертыми овощами, капустой и копченой колбасой) и очень густой суп из сухого гороха, в котором ложка должна стоять. Если повезет, то подадут гюцпот или мясное рагу (тушеное мясо, морковь и лук). По сравнению с другими северными кухнями нидерландская считается чуть ли не изысканной и очень разнообразной из-за присутствия овощей. Ясное дело, бывшее испанское наследство. Извините за занудство, но в 1574 году, когда жители Лейдена пухли от голода, испанцы неожиданно сняли осаду и ушли из лагеря. Кто-то говорит, что открытие дамб снесло испанский флот в море. Любопытный лейденский мальчик обнаружил еще теплый и огромный котел с этим самым гюцпотом. Бедные испанцы и не догадывались, что они оставили новому королевству главное национальное блюдо. А это была классическая армейская баланда, вроде шрапнели с тушенкой в Советской армии из расчета одна банка на 20 человек. Есть подозрение, что в конце XVI века картофель был еще редкостью, и в вареве присутствовал пастернак. Как бы то ни было, но на этом кондере лейденские доходяги продержались до прихода обозов Вильгельма Оранского с сельдью и белым хлебом. С тех пор выходцы из Голландии употребляют свой гюцпот по любому торжественному случаю, а оранжевая морковь в нем свидетельствует о приверженности флагу Дома Оранских.

Голландцы - беззастенчивые плагиаторы, в моем любимом амстердамском районе Йордан потомки докеров коротают вечерок, взгромоздясь друг на друга в пабах. Как они не падают со своих шатких стульев в этой живой пирамиде? Пьют свой отвратительный джин Йордан - самогон на можжевеловых ягодах и заедают рубленым сырым мясом, к которому прилагаются соль - перец - лук - уксус. Стоп, это же вариация на тему татарского тартара! Берете говяжью вырезку, мелко-мелко сечете ее острыми ножами, добавляете соль, перец и уксус, выкладываете горкой, делаете в ней ямочку для сырого желтка, а вокруг мясного кратера укладываете кольцо из мелко порезанных маринованных огурцов с луком. Тартар схоронился во всяких московских домах журналистов, актеров и писателей и благополучно пережил советскую власть.

О том, что жизнь полна кулинарных сюрпризов, вы поймете в любом амстердамском супермаркете. Купил по цене самой дешевой израильской колбасы с перьями коробочку нежнейшего карпаччо, к которой прилагались маленькие пакетики с солью, перцем, пармезаном, кедровыми орешками, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Перемешал, дал пропитаться две минуты и употребил с литровым картоном французского божоле (не дороже бутылки воды), свесив ноги в канал.

В Амстердаме можно и нужно питаться во французских, итальянских, бразильских, аргентинских, китайских, индийских, индонезийских и моих любимых суринамских ресторанах. Все без денег! Последние, основанные рабами Суринама и Тобаго, трудно обнаружить, но поиск суринамских обжорок в районе рынка того стоит. Такого неожиданного сочетания мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и тропических фруктов нигде не найти. 

Резюмирую:

Бесконечно богатые "несъедобные" северные страны, чтобы не бить по туризму, оставили свою национальную кухню для семейных торжеств и государственных праздников. Люди они закрытые, поэтому шанс напасть на крупяные колбаски, гороховый суп или говяжий бифштекс пополам с селедкой минимален. Наш или американский фьюжн у них не в почете, а потому вы можете хоть два раза в день менять города и страны на стометровке у своего отеля. Аборигены не обидятся.

Ел и пил Леонид Луцкий

counter
Comments system Cackle