Как выбирать и готовить утку, и чем полезное утиное мясо, узнал у Бориса Бурды Sobesednik.ru.

Газетные "пернатые"

Лживое сообщение в прессе - это тоже утка. А почему? Рассказывают, что кто-то опубликовал статью о том, как взяли двадцать уток, одну разрезали и скормили прочим, потом следующую - и так, пока не осталась одна гигантская хищная утка… Но более правдоподобна версия о том, что сомнительные статейки в немецких газетках помечали буквами N.T., то есть non testator - по-латыни "не проверено". А утка по-немецки как раз Ente.

Как выбрать тушку

Ищите утку со светлой кожей, однородной по цвету, без темных пятен и гематом, повреждений и аккуратно ощипанную. Лучше найти молодую уточку - жир у нее светлый (у домашней, правда, чуть темнее, но не такой, как у старой утки). Нажмите пальцем на клювик утки - у молодой он мягкий и гибкий, а на кончике грудинки у молодой утки - хрящик. Ножки у хорошей утки гладкие, перепонку между пальцами легко разорвать. Кожа утки не должна быть липкой. Если лед на мороженой утке мутный или цветной - ее замораживали больше раза, что очень плохо. У несвежей утки жир зеленоватого оттенка и кисловатый запах.

Что полезно, а что не очень

Мясо утки содержит нужные витамины и микроэлементы, например витамин А, полезный для глаз и кожного покрова. Утиный жир - один из лучших кулинарных жиров, он в определенных дозах даже очищает организм от канцерогенов. Утиное мясо полезно как при физическом, так и при нервном истощении, малокровии и даже повышает потенцию. Содержащиеся в утятине бетаин и холин нужны для построения клеточных оболочек. Но не следует забывать, что утятина и утиный жир очень калорийны и не так просты для переваривания. Поэтому не надо злоупотреблять утятиной при заболеваниях кишечника, печени, поджелудочной железы, а также при диабете. Ну и людям с избыточным весом, само собой.

Как ее едят

Одна из самых распространенных форм приготовления утки - запечь ее целиком. Весьма часто ее при этом фаршируют яблоками, картошкой, черносливом, кислыми ягодами, свежей и кислой капустой, ее собственными потрошками, сухарями, зеленью, пряными травами и много еще чем. Запекают утку в специальной посуде - утятнице, на решетке, в кулинарном рукаве и вообще по-всякому. Деликатесом считается утиная грудка. Она сопровождается примерно тем же набором гарниров. Утиные ножки тоже не пропадают - из них готовят конфи, национальный деликатес Гаскони, который можно хранить несколько месяцев, и поэтому до изобретения консервов это был превосходный способ заготовки мяса впрок, который и сейчас достаточно популярен. Жирная утиная печень, фуа-гра, - такой деликатес, о котором стоит поговорить отдельно. Есть великие рецепты приготовления уток. Скажем, пекинская утка Бей-Инг-Као-Я, которую готовят до двух суток, промывая водой и соевым соусом, продувая воздухом, а потом разрезая готовую птицу на 108 кусочков, на каждом из которых остается немного кожи, покрытой румяной корочкой. Или утка по-руански, которую даже не режут, а душат или топят, чтоб кровь оставалась в ней во время приготовления. Но утка по-всякому вкусна…

Утка, фаршированная клюквой

Выпотрошим утку, если это еще не сделано, промоем и обсушим. Надрежем кожу на спине, отрежем шею и закроем это место кожей. Если есть "пеньки" от некачественно убранных перьев - уберем их пинцетом. Крылышки отрезаем до локтевого сустава. Натрем утку мукой и быстро опалим, чтоб жир не успел растопиться. Тем временем режем треть батона на небольшие кубики и сушим из них сухарики. Растираем треть стакана клюквы с тремя столовыми ложками сахара с горбом, потом аккуратно перемешиваем все это с сухариками, добавив черный перец по вкусу. Тушку натираем снаружи и изнутри солью и перцем, наполняем ее этим фаршем и зашиваем. Кладем утку в утятницу спинкой вниз, поливаем растопленным маслом и помещаем в духовку, прогретую до 270 градусов. Время от времени поливаем жиром и бульоном, образовавшимися при жарке. Когда образуется красивая румяная корочка, уменьшаем температуру до 170 градусов и продолжаем запекать до готовности. Утка готова, когда при проколе из тушки выделяется абсолютно прозрачный сок. Подаем с жареной картошкой или гречневой кашей.

Бурда Борис