Рецепт от редакции WallaNews

10 вещей, которые следует знать о кускусе: в чем разница между обычным кускусом, цельным и быстрым в приготовлении, как производят кускус различного размера и многое другое. Что стоит знать о кускусе. Бонус - золотой рецепт отличного салата!

10 фактов о кускусе

1. Кускус для Северной Африки , все равно что паста для итальянцев. В Ливии, Марокко, Тунисе и Алжире нежные крупинки из манной крупы щедро используются в качестве дополнения к блюдам и супам. Готовят его на протяжении многих веков, первые рецепты найдены уже в кулинарных книгах 13-го века.

2. Манная крупа получается посредством грубого помола пшеницы (при тонком помоле получается привычная нам мука).

3. Кускус можно приготовить и из сухарей (на Песах некоторые готовят кускус из мацы), проса, кукурузы и даже тапиоки.

4. Кускус быстрого приготовления - это манка, которая прошла весь традиционный процесс приготовления крупы кускуса - включающий в себя несколько этапов выпаривания, добавления жидкости, а затем высушивания. Поэтому его можно приготовить быстро.

 

5. Кускус разного размера получают путем просеивания манки через разные сита - чем меньше ячейки сита, тем нежнее кускус.

6. Цельный кускус получают из манки, произведенной из цельной пшеницы. Естественно, он сохраняет свойства исходного материала, в нем много клетчатки.

7. Как получают цветной кускус: желтый кускус получают, добавляя в воду для варки куркуму, красный - паприку, бордовый - свекольный сок.

8. В 100 г сухого кускуса содержится 77 г углеводов (в том числе пищевые волокна), 13 г белка и витамины В3, кальций и железо.

 

9. Кускус это не только гарнир. Он может быть использован для приготовления супов (алжирский суп ), как начинка для "мемулаим" - фаршированных овощей, в салатах, таких как табуле и даже для десертов - пирог из кускуса.

10. Кускус может заменить панировочные сухари. Попробуйте добавить его в котлеты с соусом - он придаст особую текстуру и сочность, или сделать из него панировку для шницеля или печеного картофеля. 

 

Теплый салат из кускуса с запеченными овощами и зеленью от шефа Шломи Атон из ресторана Менза 

Ингредиенты на 4-5 порций:

Запеченные овощи:

1 мускатная тыква (долорит)

2 зеленых цукини

1 желтый цукини

1 кочан цветной капусты, разобранный на соцветия

помидоры черри

Оливковое масло

Соль и молотый черный перец

Кускус;

4 стакана воды (1 литр)

1 кг кускуса

Столовая ложка куркумы

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка белого перца

Соус:

3 столовые ложки винного уксуса

¾ стакана оливкового масла

Половина пучка кинзы

2 лука шалот

2 столовые ложки бальзамического уксуса

1 чайная ложка зеленой пасты карри 

Для салата:

Стакан поджаренного миндаля (100 г)

½ стакана сушеного ананаса ( 50 г)

2 нарубленных стебля сельдерея

Пучок рубленой петрушки

Пучок рубленой кинзы

3 стебля нарезанного зеленого лука

2 столовые ложки лимонного сока

Способ приготовления:

1. Овощи. Разогреть духовку до 180 градусов. Нарезать тыкву на 6 "лодочек" и удалить семена, разрезать цуккини пополам и разобрать цветную капусту.

2. Выложить овощи в противень, сбрызнуть оливковым маслом, поперчить, посолить и поставить в духовку. Запекать в духовке до золотистого цвета. Вынуть противень, накрыть фольгой и поставить в духовку еще на четверть часа.

3. Приготовить кускус. Закипятить воду, а кускус тем временем высыпать в форму.

4. Смешать горячую воду с куркумой, солью и белым перцем, залить кускус. Перемешать. При необходимости добавить еще кипятка.

5. Обернуть фольгой форму с кускусом и поместить в теплое/горячее место на 20 минут.

6. Прокалить миндаль в духовке в течение пятнадцати минут до золотисто - коричневого цвета при температуре 180 градусов.

7. Приготовить соус карри: растереть вместе все ингредиенты, постепенно добавляя оливковое масло.

8. Собрать салат: запеченные овощи нарезать кубиками, смешать с кускусом, миндалем и сушеными ананасами. Добавить сельдерей, нарезанную зелень и лимон. Добавить приготовленный соус и хорошо перемешать. Можно также добавить немного неразбавленной тхины.