Zahav.СалатZahav.ru

Понедельник
Тель Авив
+18+14

Салат

А
А

Тайны еврейской кухни

Евреи два тысячелетия скитались по земному шару, неся с собой свое наследие и традиции, но и усваивая местные кулинарные традиции.

gefilte fish753
Фото: Shutterstock.com

Блюда сефардов и йеменских евреев чрезвычайно популярны в современной израильской кулинарии. Исследования по этому вопросу дали нам огромное количество письменных рецептов и кулинарных книг из еврейских общин Ближнего Востока и Средиземноморья. Интересно, что в собрании Национальной библиотеки Израиля имеются и такие увлекательные артефакты, как написанная на идише небольшая поваренная книга из Польши, посвященная рецептам ближневосточной кухни.

В честь недавно прошедшего праздника еврейского Нового года, посвященного традициям, обновлению и семье, с неизменным богатым и сладким праздничным столом, поговорим о еврейской еде.

Евреи два тысячелетия скитались по земному шару, неся с собой свое наследие и традиции, но и усваивая местные кулинарные традиции, что сильно заметно в пищевых привычках и ашкеназов, и сефардов.

gefilte fish527
Фото: Shutterstock.com

 

Разнообразие еврейской кулинарии столь же безгранично, как и еврейские "национальности". Культура питания всегда отражала социальный и экономический статус евреев в этой конкретной части мира в этот конкретный момент времени. Но от местечек в Польше и Венгрии до шумных городов в Египте и Марокко еврейская кухня развивалась, сохраняя при этом сильную собственную традицию.

Самый важный фактор уникальности еврейской кухни, ее отличия от кухни нееврейских соседей - конечно, иудаизм. Например, требование закончить приготовление еды до субботы, чтобы не осквернять разжиганием огня святость шаббата. На характер и уникальность еврейской кухни повлияли законы кошерности, особенности еврейских праздников и еврейской истории.

Другие определяющие факторы: местные продукты питания и местные способы приготовления пищи, географическое положение и климат, экономическое положение евреев и отношение к ним местных жителей.

Классические древние блюда еврейской кухни пахнут домом и возвращают людей к корням, независимо от того, где эти корни дали побеги.

Израильская кухня - с трудом классифицируемый и безмерно эклектичный симбиоз вкусовых пристрастий представителей разных культур и народов. В ней сочетаются ашкеназская кухня выходцев из Восточной Европы и сефардская кухня евреев Ближнего Востока, и стран Средиземноморья; марокканская и индийская, русская и украинская, арабская и китайская, японская и американская, йеменская и узбекская кухни.

Родная для нас ашкеназская еда - гефилте фиш, куриный бульон, фаршированная шейка, студень, форшмак, мацебрай (бабка из мацы), кугл (запеканка), цимес, клeцки, хала, бейглы и гоменташи стали неотъемлемой частью израильской кулинарной палитры.

Сефардские евреи внесли кускус, мафрум (фаршированная мясом картошка) шакшуку, рыбу под острым соусом и много другого интересного.

Арабская и турецкая кухни тоже оказала большое влияние: хумус, бурекас, восточный фастфуд - шаурма и фалафель.

falafel_753_2
Фото: Shutterstock.com

 

Старые методы готовки объединились с новым сырьем и новыми методами. Чтобы стать такой, какова она сейчас, израильская кухня эволюционировала вместе со страной: в кибуцных столовых, в армии и панельных кварталах городов развития.

В этой мешанине кухонь, которая составила современную израильскую кулинарную традицию, есть неподдельная красота. Она отражает победы и беды народа, его постоянное состояние трансформации – и это делает сегодняшнюю еду бесконечно увлекательной.

* * * 

"Ди идише кух", скромная кулинарная книга в зелено-коричневой захватанной обложке, написанная неизвестным нам Б. Шафраном, была недавно обнаружена в хранилище Национальной библиотеки Израиля и служит интересным примером всемирного распространения еврейской еды. Отпечатанная в 1930 году в Варшаве, титульная страница обещает нам рецепты из самых разных стран: Польши, России, Румынии, Германии, Эльзаса, Марокко, Туниса и США, и книга оправдывает обещанное.

Быстрое перелистывание пожелтевших, но прекрасно сохранившихся страниц открывает нам восточноевропейские рецепты фаршированной рыбы и кугла, напечатанные рядом с рецептами кускуса и шакшуки.

Еврей, живший в маленьком местечке в Польше, мог приготовить совершенно восточный обед по кулинарной книге, написанной на его родном идише. И всё это задолго до эпохи цифровых технологий.

Может, некоторые воспримут это сейчас как преувеличение, но, по моему мнению, эта скромная книга - захватывающее подтвержение неразрывной связи еврейских общин по всему миру, через границы и океаны. Связи через язык еды.

* * * 

Шакшука (треснувшие яйца) Рецепт от "Ди идише кух": 

Поджарить зубчик чеснока с небольшим количеством масла. Добавить полфунта помидоров, нарезанных на мелкие кусочки. Оставить тушиться на слабом огне на четверть часа. Расколоть четыре яйца целиком и смешать с помидорами. Продолжать помешивать, пока не будет готово.

shakshuka527
Фото: Shutterstock.com

 

Мария Якубович

Источник: STMEGI

Метки:

Читайте также