Еда может быть не кошерной, но в израильских ресторанах Санкт-Петербурга много сине-белых флагов и средиземноморская музыка. Похоже, фалафель по-израильски и шакшука стали хитом в северной столице России.

"Бекицер" - бар, кафе, ресторан, центр израильской уличной еды в Санкт-Петербурге, один из первых в своем роде в бывшем СССР, празднует свою пятую годовщину. С тех пор Илья Базарский (41) и Павел Штейнлухт (37) открыли второй, тоже успешный филиал в Новой Голландии, реконструированной зоне отдыха на небольшом искусственном острове в городе. Им также принадлежит сеть "Бабагануш" с ближневосточной атмосферой, четкой израильской направленностью и акцентом на гриле.

В то же время другие конкуренты в сфере израильской кухни начали появляться в Питере и в Москве, не говоря уже о Киеве и консервативном, более провинциальном Минске.

Царство хумуса

Такими типично израильскими блюдами, как хумус, фалафель, сабих, и "израильским завтраком" можно насладиться почти в каждой столице европейской части бывшего Советского Союза. Мне даже предложили израильский завтрак с шакшукой в обычном местном кафе в Санкт-Петербурге вместе с другими "национальными" блюдами.

По словам Гали Николаевой, владелицы кафе "Дизенгоф-99", которая называет его "тель-авивским кафе в Москве", в наши дни только в "ленивых" местах не подают хумус. "Израиль в моде", - отмечает она.

Помимо "Бекицер" и "Бабагануш", пять других питерских закусочных тоже называют себя "израильскими": два кафе сети "Easy Hummus", "израильское бистро Савив" и два других хумусных заведения - "Цимес" и "Мамеле". В них не соблюдается кашрут, но их простой декор включает израильские флаги и символику.

Такие тенденции связаны с несколькими явлениями: популярность, которую средиземноморская кухня приобрела во всем мире, восприятие Тель-Авива, как пищевой марки, и символа досуга и хорошей жизни - но, прежде всего, русскоязычные евреи, курсирующие между Израилем и постсоветскими регионами. Это касается русскоязычных израильтян, которые вернулись в Россию, Украину или другие страны СНГ, а также образованных молодых россиян, которые переехали в Израиль из-за путинского режима, но остаются в тесном контакте с покинутыми городами.

"Бекицер" возник из этого слияния. Илья Базарский репатриировался в Израиль в подростковом возрасте в 1993 году. Учился в школе-интернате в кибуце, служил в десантных войсках, изучал разработку программного обеспечения и управление производством. Но в 2004 году он решил вернуться на родину.

Как рассказал Базарский, "каждый раз, приезжая в Санкт-Петербург, я чувствовал себя очень зрелым по сравнению со сверстниками, потому что я жил один в другой стране, и у меня был совершенно иной опыт, чем у людей, которые продолжали жить дома с родителями. Но когда они рассказывали мне о театральных премьерах, концертах, выставках и музеях - я завидовал. И решил переехать сюда".

Базарский с друзьями открыл модный бар, в котором царила атмосфера соседского паба, и после его успеха начал задумываться об открытии израильского заведения.

"Пора лететь в Тель-Авив"

"Шаурма уже была здесь на каждом углу, - вспоминает Базарский. - Около десяти лет назад блюдо попало в модные рестораны. Только это было невкусно. Мы долго думали об израильском месте и искали подходящий формат. Первой идеей было что-то близкое к ресторану. Потом мы поняли, что хотим маленький бар, и, наконец, решили выбрать открытую кухню. Таким образом, мы открыли бар с алкогольными напитками и очень простой едой, которую едят руками.

Меню в "Бекицер" состоит из почти универсального (но все еще соблазнительного) ассортимента популярных блюд современной израильской кухни - хумуса с различными начинками, иерусалимского гриля, тунисского сэндвича с тунцом, и даже севиче. Кроме того, есть такие знакомые блюда, как шакшука, арайес (пита с мясом), сабих, фалафель, рыба с жареным картофелем, малавах с яйцами и лабане, муджадара с бараниной, и даже блюдо под названием "маца пицца" - фирменное блюдо шеф-повара.

Десерты включают кнафе, веганский десерт, называемый кинуах (ивр. "десерт") на основе кокосового молока, и бамбамус - смелое новое блюдо, приготовленное из бамбы (закуски на основе арахиса), сливок, сыра, карамели и мацы. В меню есть краткий словарь, который объясняет такие термины, как схуг ("зеленый перец чили, соль, чеснок") и гезер марокаи ("морковь по-мароккански, маринованная в оливковом масле, перце чили и специях"). Однако когда дело доходит до алкоголя, винная карта в "Бекицер" неизмеримо шире, чем у всех израильских коллег: только виски - двадцать восемь сортов.

Еще одна цель Базарского и Штейнлухта заключалась в том, чтобы "отразить улицу в дизайне интерьера" - концепция, которую вдохновили рестораны и кафе в Тель-Авиве. "Они могут себе позволить делать все на улице, потому что у них лето круглый год. Мы не можем, поэтому нам пришлось создать атмосферу улицы внутри. Помимо еды, алкоголя и атмосферы, это еще и дверь в Тель-Авив и в Израиль".

"Когда неевреи начали приходить сюда и говорить: "Похоже, в Тель-Авиве круто, пора туда лететь", для меня это был показатель успеха", сказал Базарский.

Концепция "Бекицер" выходит за рамки еды, граффити и музыки. Серьезные инвестиции в обстановку и дизайн очевидны и в подборе персонала (Базарский признал, что обслуживающий персонал и бармены частично выбираются по еврейской или похожей на еврейскую внешности).

"Бекицер" закрыт в Йом Кипур и в израильские мемориальные дни. По пятничным вечерам в главном заведении проходит импровизированный кидуш, на Песах - седер, а в Пурим - костюмированная вечеринка. Кроме того, перед другими еврейскими праздниками в ресторане проводятся бесплатные уроки кулинарии для детей, а также мероприятия по сбору средств на благотворительные цели. Ответственность за большинство этих мероприятий несет Роза Лейн, которая была принята на работу из области неформального еврейского образования и официально отвечает за атмосферу ресторана.

Базарский говорит: "Моя бабушка готовила потрясающие гефилте-фиш и форшмак, но для нас было важно предложить людям совершенно другую культуру, разные вкусы, другой уровень гостеприимства".

Арабам до евреев далеко

Почти все владельцы питерских израильских ресторанов имеют израильское происхождение. Михаил Чухарев-Аптекман работал в ресторанном бизнесе еще до того, как переехал в Израиль с женой в 1998 году, когда ему было двадцать два года.

"Наша первая дочь родилась в Израиле, но, очевидно, мы переехали в неправильном возрасте", - говорит он. Несмотря на то, что семейная репатриация не удалась, Чухарев-Аптекман, владелец сети "Easy Hummus", сказал, что он подключился к израильскому образу жизни и стал зависимым от еды. Вернувшись в Санкт-Петербург, он занялся ресторанным бизнесом.

Чухарев-Аптекман говорит, что ему потребовалось много времени, чтобы приучить своих клиентов к израильской шаурме с хумусом вместо того, что он называет "классической русской" версией блюда, которое обычно подается с соусом из йогурта и майонеза с большим количеством чеснока.

Израильская кухня стала чрезвычайно популярной в России, но пик еще впереди, прогнозирует он.

По словам Чухарева-Аптекмана, некоторые люди действительно приходят "из-за корней": "Ах, у меня еврейская бабушка! - говорит он, цитируя клиентов. - Или они говорят, что хотят попробовать "еврейскую шаурму". Но хумус и фалафель сами по себе стали хитом. Когда здесь появилась тенденция вегетарианской пищи, люди начали пробовать разные продукты, и как фалафель и хумус приобрели популярность".

- Может ли конкуренция с небольшим числом арабских и средиземноморских заведений города поставить под угрозу успех ресторанов израильской кухни?

- У меня сложилось впечатление, что рестораторы из арабских стран Ближнего Востока не считают такую еду модной и интересной. Для них это - обычная еда. Они открывают фастфуд или, если у них есть деньги, что-то "высокого класса", говорит Чухарев-Аптекман.

Меню "Easy Hummus" включает в себя такие традиционные блюда, как шницель, куриный стейк, суп харира и куриный бульон с сухариками - но хумус явно гордость и радость владельца. Кроме того, Чухарев-Аптекман открыл небольшой завод по производству хумуса, который подается в его ресторанах и других заведениях. В "Easy Hummus" вы можете заказать пасту из нута с гуакамоле и чили "кон карне" со свеклой и даже с шоколадом. Он игнорирует тех конкурентов, которые подают теплый хумус, признавая, что трудно приучить россиян к основному блюду, который подается не горячим.

А что насчет продуктов? По словам Чухарева-Аптекмана, с начала 2000-х годов, и особенно в последнее время, все необходимое для настоящей израильской кухни можно легко найти. Он отмечает, что покупка нута не проблема в России, и в последние несколько лет начался импорт таких продуктов, как израильские маринованные овощи (которые, по его словам, не имеют себе равных), острый соус амба и заатар, которые раньше он привозил в чемоданах. Большинство израильских ресторанов в Питере покупают лаваш у одного пекаря: израильтянина по имени Давид.

Просто "Цимес"

Чухарев-Аптекман говорит, что ему часто предлагают открыть новые филиалы, - в Москве, в Крыму или на Украине - но на сегодняшний день это не планируется. Около полутора лет назад он помог открыть израильский ресторан уличной еды в Минске, к которому вскоре добавился второй филиал. Что касается петербургского рынка, он уверен, что это еще не предел. В более отдаленном будущем он намерен вернуться в Израиль навсегда. На этот раз, как бизнесмен, который говорит, что ему легче в еврейском государстве, чем в России, и который будет контролировать свой бизнес на расстоянии.

За последние два с половиной года в израильскую кулинарную нишу в Санкт-Петербурге вошли еще два игрока: "Мамеле" и "Цимес". Первый принадлежит 35-летнему Анатолию Вайнштейну и его жене Дарье. Вайнштейн приехал в Израиль молодым студентом-физиком. Через несколько месяцев он решил вместе с другими русскоязычными участниками программы получить гражданство. Несмотря на то, что он вернулся в Санкт-Петербург через три года, он описывает свое пребывание в Израиле, как жизненно важный опыт, после которого он отказался от науки и занялся финансами. Поработав в нескольких компаниях, он с женой решил открыть израильское кафе.

Меню предлагает несколько видов хумуса и фалафеля, размеры которых указаны с помощью еврейских названий: катанчик (малыш), хаверим (друзья) и "кмо б'Исраэль" (как в Израиле). Также в продаже есть такое любимое израильское блюдо, как шакшука. Владельцы учились делать хумус в Израиле.

"Мы перепробовали много хумусных мест [в Израиле], спрашивая, кто может нас научить, - рассказывает Вайнштейн. - Наконец, в ресторане "Бадра" в Реховоте согласились поделиться с нами своими секретами - за плату, конечно".

Кроме того, в "Мамеле" хороший выбор вина, коктейлей, пива, сидра и ликера, настоянного на травах. Алкогольные напитки являются ключевым источником дохода для многих закусочных в городе. Но Вайнштейн гордится тем, что в "Мамеле" хумус - не только вторичная закуска по отношению к алкоголю, но и блюдо само по себе. "Люди не приходят к нам, чтобы напиться, - говорит он, добавляя в шутку, - и это проблема".

У "Цимес" другая история. Это - единственная закусочная в израильском стиле в городе, чьи владельцы не имеют никакого отношения к Израилю или еврейству, и ее меню преимущественно вегетарианское и веганское. Юлия Савина, которая управляет рестораном вместе с мужем и деловым партнером, шеф-поваром и предпринимателем Рональдом Смирнягеном, по профессии юрист. Через год после рождения ребенка она открыла ресторан "просто для удовольствия, потому что мне нужно было заняться чем-то, помимо ребенка. Мы не хотели банального места с обычной едой, поэтому выбрали израильскую кухню", - говорит она, признавая, что никогда не была в Израиле.

Меню, которое разработал Смирняген, владелец сети пончиковых, включает в себя разнообразные блюда, включающие иерусалимский гриль, хумус и другое. Есть также варианты холодного хумуса с киноа и печеным красным перцем. "Цимес" также предлагает шаурму, подаваемую различными способами – но самого цимеса в меню нет.

Кухня - лучшая реклама Израиля

В соответствии с более дорогой концепцией "израильского бистро", ресторан "Савив" отличается от мест, которые специализируются на израильской уличной еде. В меню также представлены шакшука и сабих, но главное - тушеное мясо ягненка, лосось на гриле с баклажанами и дуккой (приправа из смешанных трав и орехов), а также осьминог на гриле с хумусом. Закуски включают жареные кроличьи почки с тахини и копченую утиную грудку с черным трюфелем. На завтрак предлагается так называемое блюдо "чемпионов" из вареных яиц на красной икре с ветчиной из баранины и, в качестве напитка, брют.

За исключением знака "израильское бистро", ни один из элементов декора "Савив"а не предполагает связи с Израилем. За этим предприятием стоит молодой итальянский шеф-повар Антонио Фреза. Фреза женат на русской женщине, которая некоторое время жила в Израиле, прежде чем вернуться в Санкт-Петербург.

Когда Фреза впервые начал думать о "Савиве", то познакомился с Даниэлем Лацем, российским евреем, который переехал в Израиль со своими родителями, когда ему было три года, но позже вернулся.

"Давайте будем честными, израильской кухни не бывает, - говорит Фреза по-русски с сильным итальянским акцентом. - Израиль, страна, которой семьдесят лет, взяла понемногу от всех своих соседей - немного от Ливана, кое-что из Сирии и Турции, кое-что из Северной Африки - Марокко и Туниса. По сути, израильской кухни нет, но кухня в Израиле самая лучшая".

По словам Фрезы, Израиль придал местной кухне более интернациональный колорит по сравнению с соседними странами. "Это более понятная кухня, более приемлемая [для европейцев]. Кухня соседних стран содержит много лука, перца, приправ. В Израиле это более элегантно. Если я готовлю овощи, я хочу, чтобы люди сначала почувствовали настоящий вкус овощей, а потом - все сопутствующие приправы. Если это фалафель, прежде всего, нужно почувствовать вкус нута и специй, а не соуса".

Подкрепляет ли популярность израильской кухни экзотическая, романтическая привлекательность, которой наделен Израиль в глазах многих россиян, или, наоборот, кухня зависит от этой привлекательности? На самом деле, кажется, что они питают друг друга.

Лиза Розовская, "ХаАрец"