Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
+26+16

Салат

А
А

Учебник по выпечке: фокачча

Фокачча! Как много в этом слове… В этом слове – и умопомрачительный запах, аромат замечательной лепешки с золотистой корочкой и пористым мякишем.

focacho
Фото: food.walla.co.il

Рецепт от Яэль Эзер – редакция walla

Фокачча! Как много в этом слове… В этом слове – и умопомрачительный запах, аромат замечательной лепешки с золотистой корочкой и пористым мякишем. Считается, что единственная допустимая добавка к генуэзской фокачче – а фокаччу изобрели в Генуе - это лук, но столь же легко к фокачча добавляют розмарин, помидоры, оливки, чеснок и перцы, базилик и орегано. Тому, кто не знает, что такое фокачча, легче всего объяснить так: от нее произошла пицца. А можно и так: у каждого народа есть свой деревенский национальный хлеб – это лепeшка, лаваш, чурек, багет, калач, пита, лафа, хала и так далее, всех хлебов не перечислить. У итальянцев - воздушная фокачча, очень вкусная и несложная в приготовлении.

Фокачча вкуснее всего, когда она еще горячая. А это значит, что самое правильное - попробовать испечь ее дома. Тесто традиционной фокачча, как и прочих пресных лепeшек, содержит три компонента: муку, воду и дрожжи, но в итальянскую фокаччу добавляют оливковое масло. По способу приготовления фокачча почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280–320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.

Яэль Эзер считает, что самое интересное в приготовлении фокачча – это как раз добавки. Шеф-повар Хана Штрум из кафе "Кампанелло" (тот самый Томазо Кампанелло – итальянский монах-утопист, что написал "Город солнца") учит, как правильно замесить и выпечь тесто, и какие есть опции для добавок к фокачча. Главное здесь, что рецепты - не догма, а руководство к действию. Немного вашей фантазии, немного наших рекомендаций и получится необычная фокачча.

А тесто? На деле, речь идет о тесте, которое готовят для пиццы, только более "толстом". Это тесто - очень простое, как уже сказано, замешанное из муки, воды, дрожжей,  соли и оливкового масло. Для приготовления фокачча рекомендуется использовать опару (бига). И потому процесс приготовления теста разделен на 2 этапа. Первый - приготовление бига - происходит за день-полдня до второго. Бига - тип предварительного брожения теста, используемый как раз в выпечке традиционного итальянского хлеба с пористой текстурой. Бига не только придает тесту пористость, аромат и вкус, но так же предохраняет хлеб от быстрого черствения.

[image10480]

 

Тесто для фокачча

Ингредиенты для приготовления бига для 5 больших фокачча или 10 маленьких:

Пол кило муки для пиццы
250 миллилитров воды
5 граммов сухих дрожжей (пол чайной ложки)

Ингредиенты для самого теста:

На следующий день перекладываем бига в миску миксера (используется насадка для теста)
500 грамм муки для пиццы
5 г (пол чайной ложки) сухих дрожжей
400 мл холодной воды
Четверть стакана оливкового масла
20 г (столовая ложка) соли

Способ приготовления:

1. В миску миксера с бига добавляем муку и дрожжи. Вымешиваем 3 минуты на малой скорости.

2. Увеличиваем скорость вымешивания и постепенно добавляем холодную воду, оливковое масло и соль. Выкладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом. Закрываем влажным полотенцем или пищевой пленкой.

3. Через полчаса вынимаем тесто и раскладываем на разделочной доске, посыпанной мукой. Делим тесто на 5 равных частей и формируем из них шары.

4. Тесто всходит в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Можно также поместить шары теста в холодильник и вынуть из холода за час до выпечки.

[image10481]



Формирование фокачча:

1. Разминаем тесто руками и придаем ему элиптическую форму, надавливая ладонью.

2. Распределяем добавки на поверхности теста и даем ему снова взойти – около четверти часа.

3. Выпекаем в очень горячей духовке (максимально горячей), желательно в каменной печке, если есть. Выпекаем до появления слегка коричневатой корочки.


Фокачча с добавками

Фокачча с баклажанами, калеными перцами и сыром фета

Ингредиенты:

2 тонко нарезанных баклажана
2 красных каленых перца (с которых снята кожица), порезанные на тонкие кольца
5 стебельков свежего тимьяна
250 грамм натертого сыра фета
Соль грубого помола
Черный перец
Оливковое масло
 
Способ приготовления:

1. В разогретой заранее духовке прокаливаем красный перец до мягкости. До того, как перцы остынут, перекладываем в миску, накрываем полиэтиленовой пленкой и откладываем в сторону минимум на полчаса. Затем снимаем пленку и удаляем кожицу с перцев. Нарезаем сырые баклажаны тонкими ломтиками.

2. Раскладываем добавки на тесто и выпекаем хлеб.


Фокачча с бататами, цукини и овечьим сыром пекорино

Ингредиенты:

Две тонко нарезанных бататы
Два тонко нарезанных цукини
200 грамм натертого сыра пекорино
Соль грубого помола
Черный перец

Способ приготовления:

1. В небольшом количестве оливкового масла 5 минут прокаливаем на огне бататы и цукини.

2. Раскладываем добавки на тесто и выпекаем хлеб.


Фокачча с помидорами шерри, чесноком и базиликом 

Ингредиенты:

Килограмм помидоров шерри, разделенных на половинки
20 зубчиков чеснока, разделенных на половинки
5 столовых ложек оливкового масла
Соль грубого помола
Черный перец
 
Способ приготовления:

1. Смешиваем в миске помидоры, чеснок, оливковое масло, соль и перец и распределяем на тесте.

2. Распределяем эту смесь на тесте, выпекаем, а уже готовую фокаччу посыпаем свежими листьями базилика.

fukacho3
Фокачча с баклажанами, калеными перцами и сыром фета.

 

Фото: Эфик Габай

Источник: Сугат

Метки:

Читайте также