Zahav.СалатZahav.ru

Четверг
Тель Авивמעונן חלקית
+29+23

Салат

А
А

Учебник по выпечке: фокачча

Фокачча! Как много в этом слове… В этом слове – и умопомрачительный запах, аромат замечательной лепешки с золотистой корочкой и пористым мякишем.

23.11.2012
Источник:Сугат
Zahav.ru food.walla.co.il

Рецепт от Яэль Эзер – редакция wallaФокачча! Как много в этом слове… В этом слове – и умопомрачительный запах, аромат замечательной лепешки с золотистой корочкой и пористым мякишем. Считается, что единственная допустимая добавка к генуэзской фокачче – а фокаччу изобрели в Генуе - это лук, но столь же легко к фокачча добавляют розмарин, помидоры, оливки, чеснок и перцы, базилик и орегано. Тому, кто не знает, что такое фокачча, легче всего объяснить так: от нее произошла пицца. А можно и так: у каждого народа есть свой деревенский национальный хлеб – это лепeшка, лаваш, чурек, багет, калач, пита, лафа, хала и так далее, всех хлебов не перечислить. У итальянцев - воздушная фокачча, очень вкусная и несложная в приготовлении.Фокачча вкуснее всего, когда она еще горячая. А это значит, что самое правильное - попробовать испечь ее дома. Тесто традиционной фокачча, как и прочих пресных лепeшек, содержит три компонента: муку, воду и дрожжи, но в итальянскую фокаччу добавляют оливковое масло. По способу приготовления фокачча почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280–320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.Яэль Эзер считает, что самое интересное в приготовлении фокачча – это как раз добавки. Шеф-повар Хана Штрум из кафе "Кампанелло" (тот самый Томазо Кампанелло – итальянский монах-утопист, что написал "Город солнца") учит, как правильно замесить и выпечь тесто, и какие есть опции для добавок к фокачча. Главное здесь, что рецепты - не догма, а руководство к действию. Немного вашей фантазии, немного наших рекомендаций и получится необычная фокачча.А тесто? На деле, речь идет о тесте, которое готовят для пиццы, только более "толстом". Это тесто - очень простое, как уже сказано, замешанное из муки, воды, дрожжей,  соли и оливкового масло. Для приготовления фокачча рекомендуется использовать опару (бига). И потому процесс приготовления теста разделен на 2 этапа. Первый - приготовление бига - происходит за день-полдня до второго. Бига - тип предварительного брожения теста, используемый как раз в выпечке традиционного итальянского хлеба с пористой текстурой. Бига не только придает тесту пористость, аромат и вкус, но так же предохраняет хлеб от быстрого черствения.

Не обязательно быть верными одной и той же добавке: фокачча с бататами, цукини и овечьим сыром пекорино.


 

Тесто для фокачча

Ингредиенты для приготовления бига для 5 больших фокачча или 10 маленьких: Пол кило муки для пиццы250 миллилитров воды5 граммов сухих дрожжей (пол чайной ложки)Ингредиенты для самого теста: На следующий день перекладываем бига в миску миксера (используется насадка для теста)500 грамм муки для пиццы5 г (пол чайной ложки) сухих дрожжей400 мл холодной водыЧетверть стакана оливкового масла20 г (столовая ложка) солиСпособ приготовления: 1. В миску миксера с бига добавляем муку и дрожжи. Вымешиваем 3 минуты на малой скорости.

2. Увеличиваем скорость вымешивания и постепенно добавляем холодную воду, оливковое масло и соль. Выкладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом. Закрываем влажным полотенцем или пищевой пленкой.

3. Через полчаса вынимаем тесто и раскладываем на разделочной доске, посыпанной мукой. Делим тесто на 5 равных частей и формируем из них шары.

4. Тесто всходит в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Можно также поместить шары теста в холодильник и вынуть из холода за час до выпечки.

Фокачча с баклажанами, калеными перцами и сыром фета.


Формирование фокачча: 1. Разминаем тесто руками и придаем ему элиптическую форму, надавливая ладонью.

2. Распределяем добавки на поверхности теста и даем ему снова взойти – около четверти часа.

3. Выпекаем в очень горячей духовке (максимально горячей), желательно в каменной печке, если есть. Выпекаем до появления слегка коричневатой корочки.

Фокачча с добавкамиФокачча с баклажанами, калеными перцами и сыром фета

Ингредиенты: 2 тонко нарезанных баклажана2 красных каленых перца (с которых снята кожица), порезанные на тонкие кольца5 стебельков свежего тимьяна250 грамм натертого сыра фетаСоль грубого помолаЧерный перецОливковое масло Способ приготовления: 1. В разогретой заранее духовке прокаливаем красный перец до мягкости. До того, как перцы остынут, перекладываем в миску, накрываем полиэтиленовой пленкой и откладываем в сторону минимум на полчаса. Затем снимаем пленку и удаляем кожицу с перцев. Нарезаем сырые баклажаны тонкими ломтиками.

2. Раскладываем добавки на тесто и выпекаем хлеб.

Фокачча с бататами, цукини и овечьим сыром пекорино

Ингредиенты:

Две тонко нарезанных бататыДва тонко нарезанных цукини200 грамм натертого сыра пекориноСоль грубого помолаЧерный перецСпособ приготовления:

1. В небольшом количестве оливкового масла 5 минут прокаливаем на огне бататы и цукини.

2. Раскладываем добавки на тесто и выпекаем хлеб.

Фокачча с помидорами шерри, чесноком и базиликом 

Ингредиенты:

Килограмм помидоров шерри, разделенных на половинки20 зубчиков чеснока, разделенных на половинки5 столовых ложек оливкового маслаСоль грубого помолаЧерный перец Способ приготовления:

1. Смешиваем в миске помидоры, чеснок, оливковое масло, соль и перец и распределяем на тесте.

2. Распределяем эту смесь на тесте, выпекаем, а уже готовую фокаччу посыпаем свежими листьями базилика.

Фокачча с помидорами шерри, чесноком и базиликом.

 

Фото: Эфик Габай

Фокачча с баклажанами, калеными перцами и сыром фета.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке