Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель Авив
+31+21

Салат

А
А

Чисто английское меню. Пирог с пореем из Эрл-Бартон и линь от графа Спенсера

Историки кулинарии обожают расшифровывать таинственные записи, сохранившиеся в архивах больших поместий.

Яна Литвинова
24.07.2020
Источник:BBC News - Русская службаBBC News - Русская служба
Фото: ShutterStock

Графство Норгемптоншир (все названия, имеющие датскосаксонские корни, на кириллице выглядят ужасно коряво) занимает центральную часть центрального же района Англии под названием Мидлендс. Так что на рыбу можете не рассчитывать.

История Норгемптоншира мало чем отличается от истории всей остальной Англии: тут побывали римляне, которые построили парочку дорог и несколько поселений. Самое крупное из них располагалось на месте современного города Тоучестер и называлось красиво: Лактодорум.

Римлян сменили англосаксы с королевством Мерсия, которое в свою очередь завоевали викинги. Этому как раз удивляться не приходится, они подгребли под себя практически всю нынешнюю Англию, за исключением небольшого заболоченного района в Сомерсете.

Дальше в Норгемптоншире все было относительно мирно, и даже норманны не особо изменили общий расклад сил, хотя и возвели несколько замков. В следующий раз это уютное графство вышло на историческую авансцену во время Войны Роз: в ходе битвы у города Норгемптон Йорки пленили Генриха VI, последнего короля из династии Ланкастеров.

Уж не знаю почему, но самые большие неприятности это графство принесло династии Стюартов. Сначала здесь казнили Марию Стюарт в замке Фоверингей, а потом взяли в плен ее незадачливого внука Карла I, судьба которого была после этого предрешена, хотя голову он потерял уже в Лондоне.


Любопытные подробности

Трудно сказать, насколько часто американцы вспоминают о своих англосаксонских корнях, но самый первый американский президент Джордж Вашингтон родился в семье, иммигрировавшей из Норгемптоншира в далеком 1656 году.

Здесь родилась и принцесса Диана, которая до своего незадачливого замужества звалась леди Дианой Спенсер, и здесь же по-прежнему стоит ее родовое поместье Алторп, где ее и похоронили.

В ходе референдума по выходу из ЕС Норгемптонщина проявила редкое единодушие и проголосовала за брексит подавляющим большинством. Я не могу вам сказать, почему это произошло, хотя, если следовать общей тенденции, то чем дальше от столицы, тем больше евроскепсиса.

Кстати, вы знакомы с обувными изделиями фирмы Dr. Martens? Как по мне, так это - добровольное орудие пытки, и мне никогда и в голову не приходило подвергать свои конечности двухнедельной муке их разнашивания. Но мой молодняк в восторге.

Так вот, их тоже делают тут, также как и чисто английские пшеничные типа хлопья "Витабикс". Последнее уже ближе к кулинарии, хотя назвать этот засохший силос человеческой едой у меня язык не поворачивается. Пардон, если вы его любите.


Кулинария в исторической перспективе

Историки кулинарии, и мне до сих пор жалко, что, когда я выбирала профессию, этого варианта у меня не было, обожают расшифровывать таинственные записи, сохранившиеся в архивах больших поместий. Небольшая сложность заключается в том, что многие повара и поварихи писали все это для себя, не утруждаясь заботой о любопытных потомках.

В качестве примера приведу рецепт приготовления "любопытного свежего сыра" (XVII век), найденного в архивах поместья Кирби-Холл. Нет, я пока что этого еще не проделывала, но внесла в план.

Возьмите три пинты (примерно 1,5 литров) сливок, белки от 20 либо 12 яиц, плюс желтки от восьми.
Когда сливки закипят, положите в них взбитые яйца, и когда они свернутся, слейте сыворотку и протрите створоженные хлопья через сито серебряной ложкой. (Понятия не имею, почему серебряной, но так сказано в оригинале).

Смешайте с творожной массой четверть фунта (150 г примерно) иорданского бланшированного миндаля, тщательно растертого. (Насколько я понимаю, речь идет о самой обычной миндальной муке).

Добавьте сахара и розовой воды, не забыв вскипятить в сливках и немного мускатного ореха. (Так, тут уже начинаются сложности: если я не ошибаюсь, то со сливками мы уже простились, поскольку они благополучно створожились, а результат был смешан с миндалем и розовой водой. Теоретически я могу предположить, что нам предлагают с самого начала закинуть в сливки мускатный орех для аромата, но, как по мне, то либо не кладите ничего, либо всю ту же корицу. Она как-то нашим носам привычнее).

Сформируйте из створоженной массы ежиков (Ежиков??? Ежики, благоухающие розовой водой???) в серебряной миске (далось им это серебро), сделайте глаза из двух изюминок, а колючки из расщепленного миндаля, подавать со сливками и сахаром.

Не знаю, как у вас, а мое любопытство возбуждено до предела!


Пирог с луком-пореем из Эрл-Бартон

Эрл-Бартон - это небольшая деревня в Норгемптоншире, где каждый год в последнюю неделю перед Великим постом делают этот пирог. Традиционно в этом мероприятии принимали участие все жители: сначала многочисленные стебли лука-порея публично измельчались на деревенской лужайке, а уж потом готовая снедь отправлялась на прилавок мясника.

Оригинальный рецепт дан в количествах, способных накормить всю деревню, но я их постараюсь как-то адаптировать к семейным размерам.

Как можно больше лука-порея (Да, так и говорится. Я бы сказала, что четыре-пять толстеньких палок должно более чем хватить)
500 г свиных обрезков
600 г говяжьих обрезков

Песочное тесто из примерно 300-400 г муки (я не буду в очередной раз говорить вам, как его делать, можете вообще купить в магазине)

Вроде бы ничего сложного в процессе нет. Деревенская традиция предлагает нам готовить и свинину, и говядину накануне и очень-очень медленно.

Самый простой вариант: поместите все мясо в горшок, добавьте много-много как угодно порезанного лука, прикройте крышкой и отправьте в духовку на самый маленький жар на 4-4,5 часа. Оставшийся лук можете потом спокойно выкинуть, он свое дело уже сделал.

Дальше раскатайте половину теста, уложите на него как можно больше лука-порея (я бы его предварительно слегка обжарила, но я просто не люблю ароматы сырого лука), разложите мясо поверху, закройте второй половиной теста (предварительно его раскатав) и отправляйте в духовку градусов на 200 где-то на полчаса.

Деревенская традиция требует подавать пирог с запеченной картошкой и другими овощами, но, может быть, для вас это и перебор с углеводами, тогда ешьте просто так.


Праздничный пудинг

Должна признаться, что для меня Норгемптоншир тоже до некоторой степени стал в кулинарном смысле откровением. Мне и в голову не приходило, что жители его деревень с таким рвением и тщанием блюдут пищевые традиции,

Деревня Лонг-Бакби, как выяснилось, славится общественным пиршеством и ярмаркой в конце августа, средства от которых идут на деревенское же благоустройство. Предупреждаю, что количества примерные, потому как оригинал выдает все в унциях.

Итак:

350 г окончательно и бесповоротно зачерствевшего хлеба
250 мл молока
150 г... да-да, нутряного сала, но я гарантирую, что масло и маргарин прекрасно подойдут
2 больших взбитых яйца
225 г изюма белого
225 г изюма черного
225 г изюма желтого (насколько мне известно все эти разные сорта изюма различаются исключительно тем, как они сохнут - на лозе, или нет, и надо ли их чем-нибудь предварительно опрыскивать. По моему опыту, можете класть один сорт изюма, разбавив его нарезанной курагой, или даже сушеную вишню, клюкву, что в хозяйстве найдется)
1 чайная ложка смеси молотой корицы, мускатного ореха и гвоздики (я уже много раз говорила, что английская любовь к дикому количеству специй в сухофруктах никому, кроме аборигенов не понятна)
2 столовые ложки неочищенного сахара (можно и белого, конечно)
60 г засахаренных апельсиново-лимонных цукатов
Цедра и сок одного лимона плюс то же самое от одного апельсина
60 г обычного белого сахара

Что делать?

Для начала замочите свой черствый хлеб в воде, и оставьте его там как минимум часа на два. Не торопите процесс, влага должна проникнуть до самой потаенной части окаменевшей горбушки, после чего ее следует отжать настолько тщательно, насколько вам позволяет сила ваших пальцев.

Можете привлечь к процессу самого сильного члена семьи. Результат выглядит как... не буду говорить, увидите сами.

Положите результат в глубокую миску, добавьте либо очень мягкий либо натертый на терке жир (маргарин, масло) и залейте кипящим молоком, тщательно размешайте и оставьте остывать.

Тут опять смирите нетерпение, потому как на следующем этапе надо добавить яйца, которые могут попросту свернуться в слишком горячем молоке.

Теперь отправьте в ту же миску все сухофрукты, темный сахар, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру, лимонный и апельсиновый сок. Как следует перемешайте и оставьте на несколько часов, можно даже и на ночь.

Наутро отправьте смесь (она будет напоминать слизистую кашу с сухофруктами) в форму. Ее надо перед этим как следует выстелить промасленной бумагой. Накройте пирог еще одним слоем промасленной бумаги или попросту крышкой и отправьте на самый маленький огонь в духовку на девять часов.

Главное в этой истории - периодически в духовку заглядывать и проверять, что там происходит. Если, например, смесь будет подгорать с одной стороны, то разверните форму на 180 градусов.

Если смесь откажется загустевать, то плюньте, увеличьте огонь до 180 градусов и молитесь, что оно пропечется до самого нутра.

Готовый кексик надо остудить и как следует посыпать сахаром или сахарной пудрой.

Более проверенный вариант - делать все то же самое с мукой, а не с раскисшим хлебом. В таком случае вам хватит трех часов на 120-150 градусах.


Припущенный линь от графа Спенсера

Сказала в самом начале, что рыбы не будет, и соврала. Моря в Норгемптоншире, конечно, нет, а вот реки имеются. Говорят, что именно это блюдо предпочитал дальний предок принцессы Дианы граф Джон Спенсер в далеком 1815 году.

В крайнем случае можете использовать и морскую рыбу. Я практически все пресноводные рецепты применяю и к какой-нибудь треске с пикшей, и получается очень даже ничего.

Это количество жидкости рассчитано где-то на четыре порции, но, как правило, можно запихнуть и больше.

4 филе линя (трески, пикши, горбуши, форели)
500 мл белого вина
250 мл красного вина (поскольку мы все-таки не совсем аристократы, то можете просто вылить бутылку розового)
250 мл воды (я бы не стала, но граф настаивает)
1 луковица
30 г натертого хрена
12 анчоусов (будьте уверены, что вам они нравятся)
Соль, перец, мускатный орех (чуть-чуть на кончике ножа), корень имбиря, несколько гвоздик
30-50 г масла
2 столовых ложки муки

Звучит слишком красиво, готовится чрезвычайно просто.

Положите рыбные филе в глубокую сковородку, залейте вином и водой, добавьте как угодно порезанную луковицу, гвоздику и мускатный орех, натрите прямо туда хрен, доведите до кипения, уберите огонь до минимума, и пусть булькает около получаса.

Добавьте анчоусы (можете не резать, они нам потом не понадобятся) и припускайте еще 10-15 минут.

Аккуратно извлеките рыбу (она имеет тенденцию разваливаться, не трагедия, конечно, но эстетика страдает) и положите куда-нибудь в теплое место, например, в нагретую духовку.

Приготовьте соус бешамель из масла, муки и жидкости из-под рыбы. Я вам, наверное, с ним уже надоела, но это действительно самый универсальный и самый простой соус, с которым можно проделывать практически все, что угодно.

Например, приготовьте его на сливках с добавлением цедры апельсина и его же сока, и вы получите непревзойденный соус ресторанного качества к форели. Главное - не бойтесь экспериментировать.

Ну а теперь вам остается только подать этот шедевр, сопроводив его чем бог на душу положит. Для интенсификации английского аромата можете сварить какое-то количество картошки, моркови и, допустим, цветной капусты и подать на отдельном блюде, слегка полив овощи растопленным сливочным маслом.


Пиво на патоке

Я не знаю, как правильно варить пиво. Я даже не знаю, как его варить неправильно. Оно почему-то никогда не входило в число моих любимых напитков, так что о виски, например, я знаю гораздо больше.

О пиве речь зашла потому, что где-то в середине века XVIII в Англии случился неурожай злаков, и некий доктор Джеймс Стоунхаус опубликовал в газете "Норгемптонширский меркурий" рецепт изготовления пива на патоке.

Идея, насколько нам известно, заключалась в том, чтобы помочь бедным семьям. О том, воспользовались ли они этим советом, история умалчивает.

2 галлона кипятка (9 литров)
500 г патоки
125 г натертого имбирного корня
2 лавровых листа

Прокипятите все компоненты 15 минут, после чего достаньте имбирь и лавровый лист. Охладите, добавьте дрожжи и дальше готовьте, как обычное пиво.
Считайте, что я передала вам эстафетную палочку и дело теперь за вами.


Топленые сливки

Этот рецепт был найден в архивах поместья Лампорт-Холл. Видимо, человек, который это писал или читал, прекрасно знал, о чем идет речь. Моей сообразительности на расшифровку не хватило.

"Возьмите ночью кувшин молочных сливок и все, что устоялось после утреннего отстоя, и поставьте на огонь, а когда будет готово закипеть, слейте в посуду, как раньше, и снимите на следующий день так же, как и другим манером". Идеи есть?


Напоследок

А еще в Норгемптоншире есть иностранное привидение. По поместью Раштон-Холл в темное время суток бродит призрак итальянской горничной, которую лорд Каллен соблазнил и бросил. Бродит она в подвенечном платье.

Не знаю, можно ли верить лордам в плане любви, но толк в еде они точно знали!

Приятного аппетита.

BBC News - Русская служба

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.