Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель Авивמעונן חלקית
+28+21

Салат

А
А

Нежно томленное мясо с томатами, луком и травами

"А знаешь, чашушули так и переводится с грузинского: нежно томленное мясо", - объясняет моя подруга Миранда, даря рецепт своего коронного блюда, которое уже несколько лет сводит меня с ума.

21.02.2021
Источник:Коммерсантъ

Я не одинока: у ее чашушули десятки и даже сотни фанатов. Миранда Мирианашвили - хозяйка знаменитого в Москве салона, глянцевые журналы называют ее "светской львицей". Для меня это определение совсем не вяжется с Мирандой. Да, она любит устраивать людные вечеринки, на которые съезжаются знаменитости. Она женщина, которая поет. А еще играет и дает концерты (не только дома, но и на профессиональных площадках, включая парижский театр Athenee), коллекционирует искусство и занимается благотворительностью. Но для меня она про другое. Звоню ей, когда мне плохо и когда мне хорошо. Для меня она женщина, которая готовит - не только еду. Но и еду тоже - невероятно вкусную, абсолютно свою. И своими руками - иногда человек на сто. Помню, как ресторатор Александр Раппопорт восхищался ее сациви: "Это же надо,- говорил он,- сделать ореховый соус не на курином бульоне, а на гранатовом соке!" "Почему ты вдруг так решила?" - спросила я. "Был тяжелый день, а гранат дает энергию". В Москве есть достойные грузинские рестораны, но у Миранды вкуснее. И такого хрустящего и нежного под кожей поросенка нет больше нигде, и таких мчади, и таких салатов. Что в ее блюдах особенного? По-моему, невероятная искренность и артистизм.

Вот взять то же чашушули. В интернете есть десятки похожих рецептов и картинок: куски мяса плавают в буро-красном соусе с белыми перьями лука и зеленью. Ну да, в мировой гастрономии немало блюд, особенно тушений, которые "на лицо ужасные - добрые внутри". Но блюдо, в которое я влюбилась, выглядит иначе: радостный ярко-красный соус с массой зелени - и никаких луковых перьев. Вы берете в руки тарелку с Мирандиным чашушули, и голова начинает слегка кружиться от аромата. При первом укусе поражает легкая свежая кислотность, как в молодом бургундском вине (оно, на мой взгляд, и есть лучшее сопровождение), через секунду ее уравновешивает острая сладость, а на долгом послевкусии - травяной букет, будто целый луг. Классический пример настоящей грузинской еды, которая способна преобразить обыденную жизнь и которую трудно научиться готовить, следуя рецептам буквально,- надо понять суть. У меня был однажды спор с приятельницей-блогером, которая выпустила пособие по грузинской кухне, ни разу не побывав в Грузии. Я считала (и продолжаю считать), что это бессмысленно. Можно проштудировать с десяток рецептов того же чашушули, вывести среднее арифметическое - и приготовить некое добротное мягкое мясо в буро-красном соусе. Его можно назвать комфортной домашней едой и сказать, что чашушули ничуть не хуже мяса по-бургундски,- и это правда, но ничего в этом блюде не объясняет. Если вы любите и понимаете Грузию, грузинское вино, кино и песни, вы поймете, что в чашушули не надо класть промышленную томатную пасту, тем более заменять свежие помидоры консервированными, а зеленые травы - сухими специями, даже хмели-сунели. Да, недешево тогда выходит, особенно в разгар зимы, но ведь и Грузия - она не про экономность, а про "миллион алых роз".

Итак, купите на рынке телятину или молодую говядину (из ягнятины тоже получается отлично). Какой кусок? Лучше не жилистый, без большого количества соединительных тканей, но и не чистое филе - подойдет, например, мякоть лопатки. Разоритесь на самые вкусные, ароматные и, увы, дорогие зимой помидоры. Еще придется купить много опять же недешевой зелени (кинзы, петрушки, сельдерея и тархуна), один-два перчика чили. Ну хоть цена на лук и чеснок нас не расстраивает.

Нарежьте мясо на небольшие кусочки (2-3 см), посолите, поперчите и сложите в просторную глубокую сковородку с тяжелым дном или в сотейник. Нарежьте сладкий репчатый лук: много - на килограмм мяса примерно столько же лука), а резать лучше помельче, чтобы в процессе нежного томления он растаял и почти исчез. Перемешайте лук с мясом (Миранда делает это руками, даже без перчаток), бросьте кусочек сливочного масла (лучше топленого), влейте немного оливкового, накройте крышкой и поставьте на совсем небольшой огонь. Пусть томится, но иногда поднимайте крышку и поглядывайте: если суховато, плесните чуть-чуть кипятка. Теперь время заняться помидорами. Их нужно надсечь, обварить кипятком, снять кожу и мелко нарезать. Или просто натереть на терке (у вас в руках останется только кожица). Зелень нарезать, чеснок и чили - измельчить. Через час от начала томления мяса (это в случае телятины, говядина и ягнятина доходят чуть дольше - в любом случае мясо должно стать уже мягким) увеличьте огонь, снимите крышку - влейте томатную мякоть и дайте ей закипеть, еще через 10 минут загрузите зелень, чеснок, перец чили. Еще минут пять - и все готово! Попробуйте и, если надо, досолите. Оцените, как сладость растаявшего лука сбалансировала томатную кислотность,- в крайнем случае можно добавить немножко сахара.

Когда Миранда, пританцовывая, помешивает чашушули, она напоминает Софи Лорен, колдующую над пастой. Миранда поминутно пробует и прислушивается к своему настроению. Иногда оно подсказывает кинуть чуть больше кинзы или сельдерея. Или всыпать измельченных орехов, оставшихся от сациви. Она никогда не готовит из килограмма мяса - всегда ждет толпу гостей. "А если не придут?" - спрашиваю я. Она смеется: "Ты не представляешь, какой будет завтра соус для пасты,- итальянцы обзавидуются". Я вздыхаю: понятно, что такое блюдо разумнее готовить ранней осенью, но Миранда подает его среди февральских вьюг - и кажется, что солнце и весна не за горами.

Нежно томленное мясо с томатами, луком и травами

1. Телятина (молодая говядина, ягнятина) (1 кг)

2. Репчатый лук (1 кг)

3. Помидоры (1 кг)

4. Кинза (100 г)

5. Тархун (100 г)

6. Петрушка или сельдерей (50 г)

7. Перец чили (1 шт.)

8. Чеснок (4-5 зубчиков)

9. Оливковое и сливочное масло, соль, черный перец

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке