Zahav.СалатZahav.ru

Понедельник
Тель Авивשרבי
+39+21

Салат

А
А

Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

Спросите любого израильтянина, какие местные блюда самые культовые, и "бурекас" будет одним из первых, рядом с хумусом, шакшукой и фалафелем.

25.02.2021
Источник:STMEGI
Фото: ShutterStock

Жанна Гур, автор книги "Еврейская еда для души от Минска до Марракеша", пишет в Tabletmag: "Когда я служила на военно-морской базе в Хайфе, то в конце своих смен брала в филиале Sami Bourekas на центральной автобусной станции пару бурекасов: один с сыром, другой со шпинатом, а если у меня был паршивый день, то и с картофельным пюре. Пока автобус поднимался на гору Кармель, я жевала их и запивала айраном. Через полчаса, когда я выходила из автобуса, жирный бумажный пакет был пуст, моя форма была засыпана золотистыми крошками, а в груди присутствовал намек на изжогу, усугубляемую чувством вины за миллион калорий в этом маргарине. С тех пор я ела бесчисленное количество бурекасов, бесконечно лучше, чем у Sami, но никогда не забываешь первую любовь, даже если она намазана маргарином".

Бурекасы - выпечка из бездрожжевого тонкого, состоящего из листов толщины бумаги, теста, называемого "фило" (вытянутого вручную) или "юфка" (тонко раскатанного) - и начиненных мясным фаршем, сыром, шпинатом, баклажанами в любых комбинациях.

Спросите любого израильтянина, какие местные блюда самые культовые, и "бурекас" будет одним из первых, рядом с хумусом, шакшукой и фалафелем. Но в отличие от местной классики, хумуса и фалафеля, бурекас и шакшука - яркие примеры того, как еда еврейских иммигрантов проникла в израильскую гастрономию.

Слово bourekas происходит от турецкого слова borek (börek, burek). Bourekas -множественное число от borek на ладино. После изгнания из Испании в 1492 году поселившиеся в Османской империи евреи переняли это лакомство и даже добавили свой собственный вариант: бурекитас (маленькие буреки). Форма изменилась под влиянием пирожков эмпанада в виде полумесяцев, рецепты которых беглецы привезли с собой из Испании.

Бурек превратился в одну из отличительных черт османской кухни еще в XV веке и распространился по империи - от Армении до Греции, Албании и Болгарии. Но хотя под властью Османской империи Палестина находилась почти 400 лет, туда бурекасы прибыли только в XX веке с волной балканских иммигрантов, в основном селившихся в Яффо.

Орли Пели-Бронштейн, автор книги "По пути хумуса", вспоминает, что у ее болгарской бабушки Марики Версано были специальные бурекасы на все случаи жизни: "Бурекасы из сыра и шпината - на Шаббат; сладкие бурекасы, залитые сахарным сиропом - на Рош ха-Шана; из дрожжевого теста для йорцайта (годовщины смерти) деда; и - мое самое любимое - бурекитас с сыром и запеченными на углях баклажанами на Шавуот. Как и все уважающие себя балканские домохозяйки, бабушка делала собственное тесто - вытянутое вручную на теплой поверхности фило из воды, муки и прослоенное маргарином, потому что он был дешевле и проще в использовании, чем масло".

"В Болгарии бурекасы никогда не продавались на улице, - говорит Ави Коэн из Leon Bakery, одной из аутентичных пекарен бурекасов в Яффо, - Эту трудоемкую выпечку делали только дома, специально на особые случаи, такие как Шива, Брит-мила и на завтрак в Шаббат. Шаббатние бурекасы пекли по пятницам после обеда и сохраняли теплыми в специальной духовке. Утром члены семьи уходили в школу и на работу, а бабушка Юлия на еще теплой после сна кровати разминала тесто, - рассказывает Ави. - Через несколько лет после того, как мы поселились в Яффо, она начала продавать свой отличный фило соседям. В маленькой квартире установили сделанный на заказ стол с подогревом, он занимал большую часть гостиной. Дедушка Авраам развозил заказы, сначала на велосипеде, потом потратился на мотоцикл с коляской".

Затем Юлия и Авраам Коэны открыли небольшую кондитерскую, в которой продавалось их знаменитое фило вместе с выпечкой из него - бурекасами и пахлавой. В конце концов пекарня оказалась на улице Олей Цион, на окраине блошиного рынка Яффо, ею стал управлять сын Коэнов Леон, и ее назвали в его честь. Окно позволяло прохожим заглядывать внутрь и, если повезет, наблюдать за Леоном, а позже за его сыновьями Эли и Ави, растягивающими фило. Это было завораживающее зрелище: менее чем за минуту шар теста размером с дыню превращался в огромный лист, такой тонкий, что сквозь него все было видно.

Пекарня Leon и несколько других процветали в Яффо, но за пределами балканских общин оставались неизвестными - до возникновения Sami Bourekas. Сами Алколомбри и его жена Султана прибыли в Яффо в конце 1948 года и зарабатывали на жизнь продажей бурекасов на улице с детской коляски. В 1956 году Сами открыл лавку на бульваре Иерусалим, главной улице Яффо, в самом сердце болгарской общины. "Если вы приехали в Яффо, вы идете к Sami Bourekas", - писал Натан Дуневич в своей книге "Городские обеды - сто лет обедов в Тель-Авиве".

Футбольные фанаты по дороге на матч запасались теплыми бурекасами, пары покупали поесть перед фильмом в знаменитом кинотеатре Альгамбра, семьи ели бурекасы за столиками, расставленными на тротуаре.

Сами превратил свой скромный магазинчик в место встреч, но его сыновья Ицик и Нисим сделали их национальной сенсацией. Ицик, любитель жизни с большим эго, стал движущей силой бренда. На пике их успеха насчитывалось около 80 пекарен по стране.

Бурекасы делились на треугольные с начинкой из сыра, спиральки со шпинатом, прямоугольники с картофельным пюре. Позже эти формы были приняты всеми производителями.

В январе 1983 года Розанна Голд, шеф-повар, один из первых пропагандистов израильской кулинарной культуры, написала о феноменальном успехе Sami Bourekas в Restaurant Business, ведущем американском журнале. "Планы расширения включают соглашение об открытии продаж бурекасов вдоль национальных автомагистралей. Хотя слово "бурекас" еще не стало нарицательным в США, питательная еда менее чем за 2,50 доллара в приятной обстановке может приветствоваться где угодно".

Все же Sami Bourekas так и не доехали до Штатов. В начале 1990-х годов, несмотря на огромную популярность бренда, бизнес начал разваливаться из-за плохого управления, безрассудного перерасхода средств и конфликтов между владельцами, а в 1998 году был продан в счет погашения долгов. Но к тому времени бурекасы уже были неотъемлемой частью израильского образа жизни: от замороженных полуфабрикатов в супермаркетах до еды на свадебных приемах.

Исследователь израильской кухни Клаудия Роден описала бурекасы в своей "Книге еврейской пищи" как "массовое производство деградировавшей еды". Но есть нюансы. Когда еда становится настолько распространенной, появляется потребность и спрос на более дорогие версии. Сегодня бутики-пекарни и высококлассные кафе предлагают восхитительные бурекасы, приготовленные из масляного теста высшего качества, а традиционные небольшие пекарни, такие как Leon Bakery, процветают. Их осталось немного, но уцелевшие - национальное достояние.

Рецепт от Жанны Гур: бурекас с сыром

Начинка

Рикотта или свежий фермерский сыр - 250 г

Размятый сыр фета - 120 г

Твердый сыр (пармезан, пекорино) - 100 г

Яичный желток

Выпечка

Слоеное бездрожжевое тесто, размороженное в течение ночи в холодильнике - 1 упаковка (500 г)

Яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды

Семена кунжута - 1/3 стакана

Разогреть духовку до 180° и застелить два противня пергаментом. Смешать все ингредиенты начинки в большой миске до однородности. Раскатать часть теста на присыпанной мукой доске до толщины бумаги и сложить в квадрат около 30 см. Нарезать его на маленькие квадраты по 10 см. В центр каждого квадрата положить столовую ложку начинки. Смочить палец и провести им по краям квадратов, сложить их по диагонали, чтобы получился треугольный пирожок, и склеить края. Разложить бурекасы на противне, смазать яйцом с водой и посыпать кунжутом. Выпекать 30 минут до золотистого цвета. Если надо сохранить их на потом, заморозить их. Получается около 25 бурекасов.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.