Zahav.СалатZahav.ru

Суббота
Тель Авивבהיר
+29+21

Салат

А
А

Vive la France! (Ода паштету)

Это самый простой рецепт паштета. Но во Франции его делают из кусочков различного сырого мяса, бекона и ветчины, запекая его в фольге.

01.07.2021
Фото: ShutterStock

Большинство населения наших широт понятия не имеет о мясных паштетах. Посетители ресторанов, что русских, что французских, покупатели магазинов думают, что это нечто, приготовленное из куриной или говяжьей печени. Я израильскую кухню знаю и люблю, но вот эти тарталетки или канапе с печеночным паштетом, украшенные сиротливой веточкой укропа, вызывают у меня глубокую тоску. Нельзя так издеваться над кулинарным наследием великой Франции.

- Господа, - обращаюсь я к поварскому сословию, - вы звери! Вы бывали когда-нибудь в магазине деликатесов французской провинции? Где-нибудь в Эльзасе, в Нормандии или в Бордо? Свежий багет, бутылка вина и по кусочку мясного паштета трех видов в желе или в слоенном тесте. Паштет многоэтажный, как торт, где мясо кусочками перекладывается нежнейшим взбитым муссом. Великолепный ланч на двоих. И что, вернетесь домой и будете крутить свой печеночный паштет?

А давайте сходим в какой русский магазинчик, где цены не кусаются, возьмем поровну телятины (49-90 за килограмм), индюшиную (29 шекелей) или там куриную грудку, можно просто курицу (15-90) и не торопясь сварим. Понятно, в кастрюлю бросим луковицу, морковь, душистый английский перец горошек, лаврушку, пусть себе телятина варится. И только через два часа, а то и позже добавим грудку или курчонка.

Скуки ради отварим пару яиц (это если у нас в общей килограмм разного мяса), натрем еще одну луковицу и обжарим в сливочном масле с тертой морковью.

Соблюдающим кашрут могу предложить постное масло. У меня всегда в морозильнике есть упаковка-другая каких ягод - клюквы или брусники. Здесь же прикупите желатин. В европейских деликатесных магазинах залитые желе паштеты выглядят особенно привлекательно.

Отдельно возьмем по сто граммов чернослива и кураги (28 шекелей килограмм), сто граммов грецких орехов (38 шек. кило). А можно вместо них раскошелиться на фундук. Цена указаны для доказательства того, что мы готовим абсолютно бюджетное блюдо.

Мясо сварилось? Остыло? Отлично, теперь перекрутим его долго и тщательно с яйцами и жареными овощами. А можно вареные яйца порезать, чтобы их вкус чувствовался. Чернослив и курага у нас в Израиле мягкие, запаривать не нужно. Режем на некрупные кусочки, а вот орехи или фундук мелем в мясорубке крупно. Осталось перемешать паштет, проверить на соль, перец, добавить чуть-чуть тертой гвоздики и мускатного ореха, разбавить бульоном до нежной консистенции и влить граммов 50 коньяка или сладкого красного вина, можно муската. Остальной коньяк или вино, мы допьем, но лучше в конце готовки. Сливки тоже не повредят (но не всем, попутно извиняюсь.) Бульон добавьте до нужной консистенции. Я никаких пропорций не соблюдаю, все на вкус. Разложите паштет, чтобы его можно было красиво разрезать перед подачей.

А теперь вариации: можно запечь наш паштет в слоеном тесте, а можно залить, процедив, сваренными ягодами с желатином. Готовое слоеное тесто здесь тоже недорогое. Дать остыть и залить форму с паштетом. Пусть наш мясной паштет дожидается гостей в холодильнике.

Это самый простой рецепт паштета. Но во Франции его делают из кусочков различного сырого мяса, бекона и ветчины, запекая его в фольге или в специальной форме - террине. Террин ставят на противень, залитый до половины водой. На водяной бане получается очень нежно.

Каждый день в кулинарных группах я натыкаюсь на самые разные виды запеканок. А паштет, мясной паштет где? Хищникам не докладывают мясо!

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке