Витрина французской булочной - начало приключения. Снаружи - улица с велосипедами, а внутри для путешественника все чужое, сложное и... очень красивое. Что вот это за колесо с кремом? А хлеб, какой выбрать? И вот эта очередь за свежими сэндвичами, из которых вылезает краешек сыра и свежий салатный лист.
Сэндвичи - длинной в полбагета, очередь - в полвитрины. Французы в обеденный перерыв не боятся этой длинной очереди, переговариваются, жестикулируют и выбирают один из бесчисленных сэндвичей, которые делают прямо перед ними.
Чтобы разобраться в большинстве французских кондитерских чудес, понадобится несколько лет. И это только в большинстве - потому что всего не охватишь, существуют же еще региональные печенья и пирожные.
Только в деревнях под Монбланом встречается выпечной савойский крест, припудренный сахаром. И только в Нормандии - "слезы Жанны" и "сотня колоколен". Даже французы не знают всех своих сладостей, и чаще всего знакомы с теми, которые пеклись в их родных городах.
В Париже и Лионе одна и та же булочка может называться по-разному. Или наоборот, название одно - например, королевская галета, а тесто в Париже и в Провансе или в той же Савойе совершенно разное, и начинка тоже, пирога не узнать.
Колесо с кремом, посыпанное лепестками миндаля - это "Париж-Брест". Пирожное не очень старое. Его назвали в честь велосипедного пробега между двумя городами.
Есть еще одно, встречается в каждой булочной и похоже на снеговика. Но это вовсе не снеговик, его название - "монашенка" (почему? неужели у них такие фигуры?). По вкусу похоже на эклеры - то же тесто, и тот же легкий крем, чаще всего, кофейный или шоколадный.
Если крем наверху и внизу разный, то пирожное называется уже не "монашенка", а "разведенный мужчина". Это название встречается теперь уже совсем редко, вышло из моды, слишком уж грустное. Зато эклеры - так и называются эклеры, и кофейные и шоколадные.
Есть и самый желанный, великолепный, редкий - "наполеон" с нежным вкусом заварного крема. Здесь он тоже есть, не торт, а пирожное, и называется "мильфей", то есть "тысячелистник". Императором его величают только за границей.
Но есть и еще одно очень популярное французское пирожное, которое встречается практически везде. Совсем недавно оно не привлекало к себе никакого внимания - уж слишком домашнее. Это кондитерский флан.
Выглядит оно, как обычный тарт, залитый плотной, кремообразной начинкой, основательно, но без особых изысков. Среди прочего великолепия - флан настоящий деревенщина. Но зато завсегдатай кондитерского мира и очень старинная вещь, средневековая.
Даже звонкое название - флан - идет от средневековых сладостей. Корочка у него почти невидимая, и весь смысл - в сгущенном, плотном, но все же легком креме.
Скорее всего, средневековые фланы были солеными, сладости тогда выглядели совсем иначе, их чаще всего подавали в виде засахаренных фруктов или зерен пряностей. А фланы встречаются в старинных рецептариях с карпами и угрями, чаще всего, для поста, и тогда обычное молоко заменялось миндальным.
Заварные кремы, похожие на современный флан, тоже появились очень давно, даже еще раньше самих фланов. Римляне употребляли в своей кухне много яиц и от греков научились смешивать их с молоком и медленно томить в горшочках. Или даже жарить в растительном масле.
Еда с таким кремом считалась очень полезной для здоровья, как в Росии еще недавно гоголь-моголь - тоже средневековое лакомство примерно такого же происхождения.
Современный флан - константа французской жизни. Это становится понятно, когда французы начинают разговаривать о своем детстве, особенно живущие за границей.
Бывшие россияне варят борщ и тушат голубцы. Французы, уже по тридцать лет живущие, скажем, в Америке, мечтают о флане. К их большому сожалению слово стало международным, в Америке тоже полно фланов, их готовят латиноамериканцы. А в Латинскую Америку десерт пришел от испанцев, очень давно, когда флан был общеевропейским, все в то же Средневековье.
Теперь этот флан испанского происхождения очень мало похож на французский, скорее, на каталанский крем.
Читайте также
Кондитерский флан
Рубленое недрожжевое тесто 1 упаковка
яйца 4 шт.
сахарный
песок 150 г
крахмал 90 г
молоко 1 л
ванильный
сахар 1 пакетик
чернослив 10 шт.
Настоящий французский кондитерский крем готовить несложно и очень быстро. Сначала ставим кипятить молоко с ванилью и следим, как бы не убежало. А в это время смешиваем крахмал с сахаром.
Дальше хорошенько взбиваем яйца и постепенно добавляем их в сухую смесь. Яйца нужно, действительно, взбивать тщательно, иначе флан высоким и нежным не выйдет. У французов есть даже такая поговорка - "упал, как флан", то есть скуксился. Скукожился. Это про бурные, но лопнувшие проекты. Про начинания, вознесшиеся мощно.
Чтобы этого не случилось, лучше вначале потрудиться. Например, венчиком. Вместе с сахаром и крахмалом вымешиваем все до гладкости, без единого комочка. Молоко мы не упустили, и как только оно поднялось, понемногу вливаем его в яичную смесь. И опять размешиваем и размешиваем.
Затем ставим кастрюльку на маленький огонь и доводим до кипения. Все это долго описывать, но быстро делать, и надо ли добавлять, что те три минуты, что крем густеет после закипания, его тоже нужно не переставая мешать?
Дальше встает вопрос, класть ли чернослив? Флан, и вправду, чаще всего - с черносливом, причем резать его не надо, он идет целиком, только без косточек. Если кто чернослив не любит, можно обойтись и без него, но так традиционнее.
В форму кладем готовое рубленое тесто, на него - чернослив, а затем - густую начинку. И в духовку, на 200 градусов, минут на сорок.
Нежный, со сливочным кремом, с запекшейся корочкой, флан - самый доступный урок французского. По-французски "деликатес", а по-русски "нежность".
В последнее время в парижских булочных появилось огромное количество фланов: и шоколадных, и обычных, с черносливом, и без всего, по-французски - "натюр". В витрине их теперь выдвигают вперед. Мода пошла на старое, деревенское, исконное.
И из деревенщины флан превратился в модника. А вкус у него настоящий императорский - как у "наполеона" из детства: нежного, чуть ванильного заварного крема и тонких, суховатых пластинок теста.