Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авивגשם אחרי הצהרים
+22+14

Салат

А
А

Тахдиг: иранский рис, который может примирить даже евреев и мусульман

Может ли это блюдо быть тем лекарством, которое мы искали веками, пытаясь остановить культурные и политические битвы между нашими народами?

Арина Крючкова
24.10.2021
Источник:Цимес
Фото: ShutterStock / rozina dinaa

Наши добродушные коллеги из Tablet Mag возлагают большие надежды на традиционный персидский рецепт хрустящего риса: может, он сумеет хоть немного сгладить вечный арабо-израильский конфликт? Уж очень блюдо любимо обеими сторонами. "Цимес" пересказывает материал, чтобы разобраться в этой неведомой примирительной еде.

Среди всех многочисленных и ярких блюд традиционной иранской кухни одно неизменно затрагивает самые сокровенные чувства местных жителей независимо от их социального статуса и религиозного кредо. Тахдиг. Это иранское лакомство первоначально готовили из риса на открытом огне в специальной посуде, о чем говорит само название: "тах" с фарси переводится как "дно", а "диг" означает "горшок". За несколько веков своего существования рецепт тахдига был многократно воспроизведен и адаптирован в самых разных кулинарных культурах: японской, иракской, кухнях Латинской Америки и даже Вьетнама, где повара приправляют обожженный рис зеленым луком, свининой и сушеными креветками. Но что же такого особенного именно в тахдиге?

Тахдиг относится к жареному, а это признак праздничного блюда, считает шеф-повар и автор двух поваренных книг Луиза Шафия, наполовину еврейка, наполовину иранка.

Она добавляет: "Люди просто счастливы, когда едят хрустящие углеводы, они влияют на нас как сахар и дают нам прилив энергии". Отдельно Луиза отмечает золотой, праздничный цвет тахдига.

Кстати, чтобы добиться именно этого узнаваемого оттенка, повара используют шафран - одну из самых дорогих специй в мире.

Для Рэйчел Набавиан, еврейки из Нью-Йорка, мать которой бежала в Соединенные Штаты после иранской революции 1979 года, важнее всего в тахдиге вкус из детства: "Когда я думаю о комфортной еде, я думаю о том, что бабушка готовила для меня, когда я была маленькой". Для нее, как и для каждого выходца из Ирана, шафрановый цвет и запах тахдига - способ окунуться в приятные воспоминания.

Джейк Коэн, автор новой еврейской поваренной книги, взял на себя задачу приготовить идеальный тахдиг после помолвки с партнером из Ирана. "Мне потребовалось много неудачных попыток, но я научился готовить тахдиг с идеальной золотистой корочкой", - вспоминал Джейк в статье, написанной четыре года назад для издания Taste. "Но передо мной встала более серьезная задача: я узнал, что мой супруг больше любит картофельный тахдиг - вариацию на классическую тему".

Коэн подчеркивает еще один аспект классического иранского блюда: его универсальность. Да, тахдиг бывает всех форм, размеров и видов: можно готовить его из картофеля, риса и даже из пасты, дополнять курицей, овощами, вишней.

Но будьте внимательны, вынимая тахдиг из котла и подавая его к столу: обе эти процедуры не терпят отклонений от традиций и требуют предельной концентрации. "Я только недавно узнала, как [правильно] охладить дно кастрюли, чтобы рис отстал", - рассказывает уже знакомая нам шеф-повар Луиза Шафия. Правильная подача важна не меньше канонического золотистого цвета блюда (целый тахдиг сравнивают с золотым солнечным диском). Уже на столе тахдиг нарезают ломтиками или ломают на кусочки.

Не стесняйтесь есть лакомство руками. "Слишком неловко есть его вилкой", - говорит Шафия. "Просто засуньте тахдиг в рот, как картофельные чипсы", - советует шеф и добавляет, что вы даже не вспомните о том, что можете испачкаться. Все затмит вкус.

Да, правила приготовления и поедания этого всеми любимого ближневосточного блюда могут быть разными - но фундаментально тахдиг магическим образом роднит тех, у кого формально нет ничего общего. Хрустящий рис стал основным продуктом на столах иранских переселенцев независимо от их религиозной и этнической принадлежности. С одинаковым успехом вас могут им накормить и на кухне еврейской семьи, сбежавшей из Ирана в 1970-х, и в доме мусульман иранского происхождения.

Евреи и мусульмане одинаково любят тахдиг. Может ли это блюдо быть тем лекарством, которое мы искали веками, пытаясь остановить культурные и политические битвы между нашими народами?

Это, конечно, почти утопическая идея, но вкус тахдига настолько восхитителен, что мы задаемся вопросом: может, хотя бы он заставит стороны сесть за один стол - чтобы, поедая кусочки золотого рисового диска, прийти к долгосрочному миру?

Можно спорить, насколько реалистичен этот сценарий на самом деле, тем более что есть один нюанс. Нам придется принять две культурные традиции приготовления тахдига: мусульманскую, с йогуртом на дне кастрюли, - и без йогурта, по-еврейски. Ведь если тахдиг готовить с мясом, добавлять йогурт нельзя - сочетание мясного и молочного в одной трапезе запрещает кашрут.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке