Должно быть, я написала уже много слов о своей любви к самым разным рагу, тушеному мясу и блюдам, которые принято долго томить на медленном огне, но оссобуко - один из моих давних, неизменных фаворитов. Оссобуко - это традиционное блюдо кухни Ломбардии, региона на севере Италии, оно представляет собой тушеные телячьи голяшки с овощами. Это та часть туши, которую необходимо долго томить на медленном огне, погрузив в крепкий костный бульон, пока мясо не станет настолько нежным, что его с легкостью можно будет разделять на кусочки с помощью вилки.

Название этого блюда переводится с итальянского как "отверстие в кости", и оно недвусмысленно указывает на главный секрет его волшебного вкуса (или же, скажете вы, наоборот вводит в заблуждение). Внутри этого отверстия, конечно же, находится костный мозг - крупный, толстый кусок костного мозга, который в процессе тушения голяшки в густом бульоне с добавлением вина и пряных трав полностью растворяется в соусе, делая его ароматным, насыщенным, маслянистым и совершенно неповторимым.

Это блюдо мы, возможно, прежде старались избегать, или заменяли телячью голяшку говяжьей, памятуя о некоторых проблемах, связанных с употреблением телятины в пищу. Появление на рынке розовой телятины означает более гуманное отношение к животным. Если у вас есть возможность достать розовую телятину (ее можно купить у вашего мясника, а с недавних пор ее стали продавать даже в некоторых супермаркетах), я настоятельно рекомендую вам готовить оссобуко именно из нее. Вкус телятины отличается от вкуса говядины. Телятина - это более бледное и более нежное мясо.

Некоторые рекомендуют связывать нитью куски голяшки, чтобы они сохранили свою форму во время приготовления, но я никогда так не делаю: это очень неудобно, кроме того, пленочка, обволакивающая голяшку сделает эту работу за вас. Даже если не сделает, ничего страшного не случится: в конце концов это рагу, и, если часть мяса распадется на кусочки и утонет в соусе, конец света не настанет.
Есть два варианта оссобуко - классический и более современный. В более современный вариант добавляются томаты - либо в форме томатной пасты, либо свежие, тогда как в классической версии томатов нет. Разумеется, это отражается на цвете готового блюда - оно получается более бледным, из-за чего его еще называют "оссобуко бьянко". Лично я предпочитаю оссобуко без томатов: деликатные вкусы телятины, овощей и вина прекрасно сливаются друг с другом в единую мелодию. Томаты обогащают вкус, придают ему глубину, однако некоторым он может показаться резковатым. Вкус оригинального оссобуко более чистый, более элегантный. В классической версии блюдо подается с гремолатой - смесью из мелко нарезанной петрушки, свежего чеснока и цедры лимона, - которая выводит вкус блюда на совершенно новый уровень.

Традиционно оссобуко подается с ризотто по-милански - ризотто с шафраном, которое часто готовится на телячьем или костном бульоне, - или с полентой. В любом случае это должно быть что-то золотистого цвета и с большим количеством масла, чтобы прекрасный бульон оссобуко мог пропитать все блюдо.

Рецепт оссобуко

Количество: четыре порции

Время приготовления: 2 часа 15 минут

Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 килограмм телячьих голяшек, 4 столовые ложки муки.

Для соуса: 25 граммов сливочного масла, 2 мелко нарезанные моркови, 1 мелко нарезанная луковица, 2 палочки мелко нарезанного сельдерея, 3 зубчика чеснока, 200 миллилитров белого вина, 200 миллилитров куриного бульона, 1 лавровый лист.

Гремолата: цедра одного лимона, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока.

Разогрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. Обваляйте куски телятины в муке и обжарьте их в масле до однородной румяной корочки с обеих сторон. Затем на время отложите их на отдельное блюдо.

Убавьте огонь и добавьте в сотейник сливочное масло. Обжарьте лук, морковь, сельдерей и чеснок. Помешивайте овощи, пока они не станут более мягкими, но не зажаривайте до коричневого цвета.

Налейте в сотейник белое вино, прибавьте огонь, чтобы появились пузырьки. Не забывайте помешивать соус. Положите куски мяса обратно в сотейник, залейте куриным бульоном, добавьте лавровый лист и приправы и доведите до кипения. Варите 2 часа, не накрывая сотейник крышкой. Примерно через час переверните куски мяса в соусе.

Мелко нарежьте петрушку, чеснок и смешайте их с натертой лимонной цедрой. Перед подачей щедро посыпьте оссобуко этой смесью.

Оливия Поттс, The Spectator (Великобритания)