Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель-Авив
+31+25
Иерусалим
+31+19

Салат

А
А

Салат с хурмой и козьим сыром

Важно сделать такой соус, который не просто скрепит отдельные компоненты, но и объединит их в единое целое.

08.02.2022
Источник:Коммерсантъ
Фото: Елена Чекалова

Чтобы как-то пережить февраль, всю его серость и прочие погодные прелести обычно заедают гиперкомфортной и сытной едой - дымящимися жирными тушениями и запеканками-гратенами. С другой стороны, после январских праздничных излишеств и в предчувствии весны хочется чего-то более легкого, салатно-свежего. Но поди сделай хороший салат в феврале! Трудно, если для вас салат - это только горсть нежных зеленых листьев с ломтиками ярких сладких помидоров и хрустящих огурцов. Я же зимой обращаюсь к совсем другим продуктам.

Вкусный и, кстати, совсем не тяжелый салат можно приготовить даже из картошки! Она прекрасно впитывает чужие ароматы и в сочетании с разными продуктами каждый раз звучит по-новому. Картофельный салат есть у многих народов: луковый, чуть резковатый - немецкий, насквозь пропитанный ароматами прованского масла - французский, с соусом песто - итальянский, или мой любимый марокканский - остро-соленый, благоухающий оливками, лимоном и кумином. Чтобы клубни остались плотными и не развалились, варить лучше на пару или в мундире, а затем чистить, нарезать ломтиками и заправлять, пока картофель еще теплый. На каждый день этот сытный салат хорош, но для выходных ему не хватает яркости праздничности. Все это есть в тыкве, морковке, свекле, но одни зимние овощи, согласитесь, все же скучноваты. А потому не бойтесь сочетать их с зимними же фруктами.

Морковка очень хороша с апельсином, свекла - с зернышками граната, тыква, клубневой сельдерей и фенхель - с яблоком. Обратите внимание на зимние листья: белый и розовый цикорий, желтый и бордовый эндивий, ярко-красный радиккьо, темно-зеленый кейл, лимонный фризе - многие боятся их покупать из-за легкой горчинки или более грубой текстуры. На самом деле во фруктово-овощных салатах, где так важен микс горького и острого, хрустящего и нежного, они просто великолепны! Цикорий и эндивий - просто выдающаяся основа для жареных салатов, если добавить еще один ингредиент - апельсин, идеально - красный. Разрежьте салатные "початки" пополам и быстро обжарьте их на оливковом масле. Еще надо выдавить из апельсинов около стакана сока, снять с них цедру с помощью терки, немного уварить все вместе, добавив соли и перца чили, а потом недолго потомить в этом ароматном цитрусовом соусе обжаренные половинки цикория или эндивия. При подаче посыпать листиками кинзы и сегментами апельсина или грейпфрута - такой салат может быть и отдельным блюдом, и легким интересным гарниром к утиной или куриной грудке, к жареному лососю или палтусу.

Еще один ценный ингредиент зимних салатов - орехи, особенно глазированные, которые одновременно дают дополнительную сытность и декор. Заготовить их можно сразу побольше, на несколько салатов. Надо бланшировать очищенные орехи (грецкие или фундук) в слабо подсоленной кипящей воде одну минуту, затем откинуть на дуршлаг и стряхнуть воду, выложить в контейнер с сахарной пудрой, закрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы орехи покрылись сахаром. Разогреть растительное масло без запаха примерно до 160°С и порциями обжаривать в нем орехи, пока они не всплывут (около 3 минут). Готовые выложить сначала в сито, чтобы полностью остыли, а потом в герметично закрывающийся контейнер (в прохладном, темном месте хранится около 3 недель).

Нет орехов - сделайте хрустящие хлебные крутоны. Для этого надо срезать корку с половины черствого белого батона и нарезать мякиш кубиками со стороной 1,5-2 см. Очистить и измельчить 3-4 зубчика чеснока и смешать с 3-4 столовыми ложками оливкового масла. Обвалять в чесночном масле кубики хлеба и оставить на пару минут. Подогреть в сковородке еще 2-3 столовые ложки оливкового масла и обжарить крутоны до румяной корочки со всех сторон. Правда, даже в герметично закрывающейся посуде они хранятся не дольше двух дней (потом теряют хрусткость).

Еще я люблю добавлять в зимние салаты насыщенные острые и мягкие творожистые сыры. И те и другие отлично сочетаются с орехами и крутонами, оттеняют сладкие или терпкие фрукты. Но в любом случае ключевым элементом всякого салата, летнего или зимнего, остается заправка: важно сделать такой соус, который не просто скрепит отдельные компоненты, но и объединит их в единое целое. Даже элементарный винегрет - это не просто смесь масла, соли и уксуса (лимонного сока). Если вы потратите чуть больше времени на относительно стабильную эмульсию, то она «прицепится» к ингредиентам намного прочнее, и каждый кусочек получит больше вкуса (мед, горчица, яичные желтки - эффективные эмульгаторы).

Вот вам пример легкого и нарядного зимнего салата с хурмой и козьим сыром. Вначале я готовлю винегрет: смешиваю мед, лимонный сок и раздробленный фундук (он добавляет хруста и вкуса) в миске среднего размера, а потом помещаю ее поверх свернутого в кольцо кухонного полотенца (чтобы она не скользила) и медленно, постоянно взбивая венчиком, вливаю оливковое масло, пока не образуется эмульсия. Солю и перчу по вкусу. Хурму чищу и нарезаю небольшими ломтиками. Ее сладость уравновешиваю острым перчиком чили - его тоже чищу, выбрасываю зерна и нарезаю на максимально тонкие полоски. Козий сыр разламываю на кусочки. Цикорий обрезаю снизу и разнимаю на листья, фризе разрываю руками, от рукколы отрываю грубые хвостики. Все листья надо аккуратно промыть и высушить (лучше в центрифуге для салата), а затем смешать в просторной миске вместе с полосками чили и полить примерно 7 столовыми ложками винегрета - перемешать все руками (на самом деле это единственный способ заправить салат так, чтобы пропитался каждый листик, но вся масса осталась воздушной). Затем большую горсть (примерно треть объема) заправленных листьев я перекладываю в салатницу для подачи, сверху раскладываю треть ломтиков хурмы и кусочков сыра - повторяю это еще 2 раза. По поверхности готового салата надо разбрызгать еще 3 столовые ложки винегретной эмульсии и по желанию посыпать глазированными орешками. Примерно такой же салат получается с ломтиками твердых груш, обжаренных до карамельного цвета на сливочном масле.

Контраст текстур, цветов и форм - одно из важных правил зимнего салата. Чем-то напоминает натюрморты Фернана Леже - только к тому же вкусные.

1. Цикорий или эндивий (3 початка)

2. Фризе (2 небольших кочана)

3. Рукола (1 упаковка или 120 г)

4. Хурма или груша (2 штуки)

5. Козий сыр (50-70 г)

6. Перец чили (1-2 штуки)

Ореховый винегрет

7. Мед (2 чайные ложки)

8. Лимонный сок (2 столовые ложки)

9. Оливковое масло (7 столовых ложек)

10. Дробленый фундук (2 столовые ложки)

11. Соль, перец (по вкусу)

По желанию для посыпки глазированные орехи (фундук или грецкие)

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке