Классика и один из самых вкусных соусов. Его можно румянить лампой, смешивать с травами, подавать к стейкам, а также он прекрасно подходит к рыбе и блюдам с овощами.
Одно из лучших сочетаний и первое задокументированное упоминание об этом соусе в рецепте "Спаржи в ароматном соусе" датируется 1651 годом. Но настоящее название появилось после Первой мировой войны, ведь производство сливочного масла во Франции тогда приостановили, и его начали поставлять из Голландии. Так и окрестили соус Голландским.
Многие говорят, что нужно готовить с лимонным соком. Мы приготовим с винный редакшном.
Ингредиенты:
- 200 г сливочного масла 82,5%;
- 7 желтков;
- соль;
- 15 г винного редакшна.
Винный редакшн:
- 50-70 г белого винного уксуса;
- 50 г белого вина;
- белый перец, лавровый лист и эстрагон.
Готовлю: выпариваю все, чтобы объем уменьшился в пять раз, процеживаю и получаю винный приятно кислый экстракт перца и трав.
Теперь готовим соус.
Сливочное масло растапливаю в сотейнике на слабом огне при температуре примерно 80 градусов.
На сковороду помещаю желтки, соль, основную часть редакшна и медленно разогреваю, интенсивно помешивая венчиком.
Смесь нагревается до 70-80 градусов, густеет, взбивается и теряет привкус яйца.
Далее понемногу добавляю горячее сливочное масло.
Сковороду ставлю на плиту и очень внимательно слежу за ее температурой, то постоянно ставлю на плиту, то снимаю и проверяю температуру дна рукой, чтобы оно было не очень горячее, и интенсивно помешиваю смесь. Если соус нагреть выше 85 градусов, он свернется в омлет.
Масло я не кларифицирую дома, а осторожно сливаю так, чтобы жидкость оставалась в сотейнике (но можно сливочное масло осторожно растопить в сотейнике, заморозить, достать из сотейника, смыть замороженную жидкость водой, и у вас останется более жесткая часть - чистое кларифицированное масло).
В конце пробуем и доводим по вкусу. Готовый соус имеет текстуру густой сметаны, а вкус - приятный, слегка соленый и кисловатый, с ярким творожным оттенком.