Две великие кулинарные книги определили наши вкусы, почитай, на сто пятьдесят лет. Это, в какой-то степени, "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Е. И. Молоховец, вышедшая в 1861 году, и в большей - знаменитая "Книга о вкусной и здоровой пище", изданная в 1939-м, а главным куратором ее был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. (Кстати, в книге можно найти некоторые рецепты дипломата и кулинара Вильяма Похлебкина).

Некоторые советы Елены Ивановны и сегодня выглядят как издевка, а в голодные советские годы, во времена карточек и очередей, и вовсе кощунственно. К примеру, "Если к вам внезапно пришли гости, спуститесь в погреб, отрежьте от окорока два-три фунта…" Или "Каждые 10-15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше".

"Молоховец, холуйка малахольная", - писал в несытом 1957 году Арсений Тарковский. Бедный Люсьен Оливье, чей одноименный салат с рябчиками, раковыми шейками, омарами и паюсной икрой мутировал в "Салат из дичи", и еще в 1939 году, в первом микояновском издании "Книги", содержал рябчика и крабовое мясо, те же раковые шейки, украшался маслинами, но уже именовался салатом "Столичным", терял от издания к изданию ракообразных членистоногих, им на смену приходила ветчина с салями, телятина, наконец, курица, и закончилось все вареной колбасой. Но яйцо, майонез, отварная картошка, огурцы и зеленый горошек остались на наших столах в той самой, почти классической версии и одинаково любимы и дедушками, и их рожденными в Израиле внуками.

Мы, отправляясь в русские рестораны, даже если они позиционируют себя как бухарские или грузинские, все равно ностальгируем по родной вкусной и здоровой пище. Я в этом убедился, посетив в Ашкелоне популярный ресторан "Сандак". Во всем мире нынче подают малосольный лосось, где-нибудь в Голландии вам на рынке предложат селедочку на булке с зеленым лучком, но рыбное ассорти под первую рюмку - это советское ноу-хау. И обязательно икра, или на хлеб (в "Сандаке" на лепешку), или отдавая дань нашей всеобщей страсти к суши, борясь с излишними калориями, щедро намажем икру на ролы сверху. Намного вкуснее, чем химически красная икра летучей рыбы, которой потчуют во всех суши-барах на бескрайних просторах бывшего СССР.

Соленья, в принципе, в разных видах, чаще резаные, вам подадут в любом израильском ресторане, но нам важен вкус маминых и бабушкиных соленых помидорчиков и огурцов, или дефицитных консервов "Глобус" - мировой закусон. Копченую колбасу подавать в ресторане уже, слава богу, считается дурным тоном, зато против отварного языка с хреном вы, надеюсь, возражать не станете. Взять языка в совке было трудно, как в разведке. За языком и холодной телятинкой скорее к Молоховец. Прислуга спит, но барину в буфете на всякий случай оставили немудреную закуску и графин водки. Барин вернулись из театру слегка подшофе, неровен час, в погребе шею свернут.

А нам тем временем в "Сандаке" предлагают холодец. Вернее, мясное заливное, а не студень, потому что все эти ножки, хрящи и прочие субпродукты - от бедности и для средней полосы России. Еврейское заливное любит курицу, говядину и тот же язык. "Налей-ка рюмку, Роза, я с мороза". Был еще вкусный салат с печенкой и салат "Вальдорф", прижившийся еще со времен Империи. Салат "Вальдорф" ("Уолдорф") относится к числу классических блюд международной кухни, и подавался в ресторане любого уважающего себя отеля. Когда и кем он был впервые приготовлен, точно сказать невозможно, но регулярно подавать его к столу начали в отеле "Уолдорф-Астория" в Нью-Йорке, в 1893 году (точнее, тогда отель назывался просто "Уолдорф", а имя "Уолдорф-Астория" он получил лишь в 1931-м). Тогда салат включал только тонко нарезанный черешковый сельдерей и яблоко, а в качестве заправки использовался соус "цитронель" (почти то же самое, что и майонез, только с лимонным соком вместо уксуса). Я полагаю, что его в Союз завезли иностранные специалисты. В Запорожье, когда возводили Днепрогэс, инженерную элиту поселили в коттеджах на Правом берегу, а публику попроще - техников, механиков, большей частью американцев, - на Левом, в Соцгороде. Я в этих трехкомнатных квартирах бывал. Хозяевам - два помещения попросторней, а для домработницы - комнатка, вход в которую вел через кухню. Так что не только пельмени пришли в Россию из Китая, но и макароны по-флотски изначально были "спагетти Карбонара" или "пастой Болоньез". Между пожарскими котлетами, которыми лакомился Пушкин, и тем самым фаршем, преимущественно из хлеба, дистанция огромного размера, длиной с советскую власть. Писатель, поэт Теофиль Готье в своем "Путешествии в Россию" в 1867 году сообщал: "Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!". Впрочем, версия про француза как источника рецепта котлет не единственная. Доподлинно знаю, что еще одно фирменное советское блюдо "котлеты по-киевски" тоже пришлое. Существует несколько версий. Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию в правление императрицы Елизаветы, пославшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу. Так, по мнению французов, котлета попала в Россию. У них же она называется котлета "де-воляй". Придумал эти котлеты французский повар Чарльс де Монтье. После Отечественной войны 1812 года, когда все французское в России резко вышло из моды, котлеты переименовали в "михайловские", поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский повар в некоем шикарном ресторане, находящемся неподалеку от Михайловского дворца. После революции рецепт был практически утерян, однако сохранился на территории Украины. В 1947 году один из киевских поваров решился воспользоваться этим рецептом, дав котлетам новое название: "котлеты по-киевски". По другой версии, в конце XIX века в ресторане "Киев" в Санкт-Петербурге догадались в котлете "де-воляй" (cоtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием "котлеты по-киевски". Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но поначалу популярности не добились. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню. Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название "котлета по-киевски" появилось потому, что их, якобы, часто заказывали эмигранты из Украины. Есть версия (и пусть она вам греет сердце), что это блюдо придумали евреи, живущие в Киеве. Котлеты по-киевски - фирменное блюдо Интуриста в годы застоя. Когда иностранцы стали жаловаться, что масло брызжет на одежду, для них выпустили специальную инструкцию по безопасному поеданию знаменитых котлет. В Лондоне, в Сохо, самолично прочел в меню фешенебельного джазового клуба: "Chicken Kiev".

У селедки под шубой, которую подают в "Сандаке", тоже смешное происхождение. Считается, что блюдо придумал купец Анастас Богомилов во время гражданской войны, в попытке защитить собственные трактиры от постоянно возникающих в них драк и пьяных дебошей, которые устраивали пролетарии. Он пошел на хитрость: во время новогоднего торжества в 1918 году на столах впервые появилось блюдо с необычным названием "Ш.У.Б.А", которое тогда расшифровывалось как лозунг "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", рецепт придумал повар Аристарх Прокопцев. Тут особую роль сыграл не состав продуктов, а их цветовая гамма. Так, бордовая свекла ассоциировалась с красным знаменем, а картофель и сельдь на тот момент считались обычной закуской рабочих и крестьян. Под пролетарскую сельдь пьянели меньше. В 60-е блюдо вернулось, туда стали добавлять сваренные натертые белки, желтки, морковь и майонез.

Соленые грибы - это тоже наше все, сколько я себя помню в СССР. Надо сказать, что меню "Сандака" имеет ярко выраженный восточный оттенок, а потому на столе присутствовали самса, манты, а к финалу - жареная баранина и превосходный плов.

Интерьер, включая портрет Марлона Брандо в роли Дона Корлеоне, как и праздничное шоу, вы и без меня оцените, а я искренне благодарю владельцев и поваров за то, что подвигли меня на этот исторический кулинарный экскурс.

На странице ел и пил Леонид Луцкий