Во время поездки по Бургундскому департаменту Кот Д'Ор как-то раз мы обедали в деревенском ресторане у дороги, хорошо сказано, деревенский ресторан, рядом там был еще один ресторан с тремя звездочками от Michelin на двери, он был закрыт.

На окнах висели белые-белые занавески, народ в ресторане был свой, местный, который тут же начал радостно прохаживаться по поводу иностранцев, пытающихся сказать несколько слов по-французски. Мы заказали, как все, тушеную баранину с овощами. Эта баранина, вернее овощи, не давали мне покоя до недавнего времени, пока я случайно не наткнулась на описание этого рецепта в одной толстой книге о соусах.

Оказывается, французская кухня делится на три типа по общей технологии

Ménagère простая хорошая домашняя кухняBourgeoise отличная домашняя кухняClassique превосходная ресторанная кухняТо, что я ела в том ресторане, было или Bourgeoise или Classique, а я всегда делала это блюдо в стиле Ménagère, в стиле домашних хозяек, которые ценят свое время и усилия.

Эти три стиля хорошо различимы в случае приготовления рагу с овощами. Домашняя хозяйка по простоте душевной тушит овощи вместе с мясом, пока мясо не будет готово. В хорошей городской или буржуазной кухне овощи, которые начали тушиться вместе с мясом, убираются за час до конца тушения и заменяются другими, свеженарезанными овощами. В классическом же варианте овощи тушатся отдельно и добавляются к мясу в самом конце.

Продукты:

килограмм баранины для тушения (плечо, "катеф"), порезанной на кусочки с косточками

соль перец

оливковое масла

полстакана белого вина

вода или бульон (2-3 стакана)

луковица

зубчик чеснока

лавровый лист

2 горошины лаврового листа

пучок зелени - петрушка, кориандр, тимьян, базилик

гвоздик гвоздики

2-3 моркови

лук порей, белая часть

1-2 турнепс

1 фенхель, опция

1 цуккини, опция

Тушим:

На сковороде с оливковым маслом обжариваем посоленные и поперченные куски баранины вместе с одной морковью, луком и чесноком, нарезанными на кусочки. Вынимаем мясо, выливаем вытопленный жир, возвращаем мясо в сковороду, наливаем вино, кипятим 5 минут, добавляем зелень и специи, воду или бульон и тушим под крышкой на маленьком огне от 1.5 до 2 часов, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Следим, чтобы соус не выкипел. Режем овощи жульеном, то есть стараемся сделать из овощей тонкие длинные спички, для этого нужен острый нож и навык, но можно резать и кубиками. Вынимаем из сковороды разваренную морковь и зелень, кладем в сковороду нарезанные овощи и тушим еще полчаса-час. Налицо Bourgeoise стиль.