Начиналась гефилте фиш в еврейских местечках Восточной Европы несколько столетий тому назад, как ни странно, с рыбы бедняков - щуки фаршированной. Щуки тогда было много 

На праздник Рош а-Шана (1 и 2 числа месяца Тишрей) принято готовить рыбные блюда, причем, как правило, рыба должна быть с головой. Таким образом, евреи просят Всевышнего сделать так, чтобы в новом году они были с головой, а не с хвостом. На новогодней трапезе вполне уместным будет блюдо с фаршированной рыбой, называемое гефилте-фиш и подаваемое к столу, естественно, с рыбьей головой.

 

Рыба фаршированная - гефилте фиш 

1,5-2 кг свежего карпа, 3-4 луковицы, 1-2 свеклы, 3-4 моркови, 3-4 яйца, 100-150 г мякоти белого хлеба, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 шт. перца горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

У карпа отделить голову, удалить жабры и нарезать рыбу на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, перец, все перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

Начиналась гефилте фиш в еврейских местечках Восточной Европы несколько столетий тому назад, как ни странно, с рыбы бедняков - щуки фаршированной. Щуки тогда было много. Рыба была хоть и кошерная, но почти несъедобная, очень костлявая. Вот и придумали тогда не особо богатые еврейские хозяйки перемалывать мясо щуки, а саму рыбу фаршировать. И вот как готовили такую рыбу. 

Гефилте фиш "щука по-еврейски"

1 крупная щука (1-1,5 кг), 4-5 луковиц, 50-70 г толченых сухарей, 2-3 столовые ложки натертого хрена, 2-3 сырых белка, 1-2 морковки, 2-3 свеклы, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка перца, 2-3 лавровых листа, 5-6 перцев горошком, соль, сахар - по вкусу.

У щуки отделить голову и удалить жабры, плавники и хвост, не нарезая тушку на порционные куски. С тушки снять кожу и удалить кости, стараясь не повредить целостность кожи. Мякоть и лук мелко нарубить, добавить сухари и хрен, влить белок, все перемешать, полученный фарш поперчить и посолить. Фаршем начинить кожу щуки. Приготовить бульон из рыбьей головы, костей, хвоста, плавников и овощей, перцем-горошком и лавровым листом. Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец-горошек, мелко нарезанный лук, морковь и свеклу, поперчить, посолить, довести до кипения и варить на малом огне 1,5-2 часа. Выложить приготовленную рыбу на блюдо, бульон процедить и залить им рыбу. Подавать к столу в охлажденном виде.

Вряд ли в наши дни в Израиле удастся попробовать фаршированную щуку по причине полного отсутствия живой щуки в немногочисленных реках страны. Поэтому рекомендую использовать в дни Рош а-Шана реального израильского карпа, с которым в стране проблем нет, и приготовить на праздник разнообразные блюда гефилте-фиш. Вот, например, такие. 

Гефилте фиш цельная 

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 3-4 луковицы, 1-2 свеклы, 3-4 морковки, 3-4 яйца, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 перцев горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Отделить у карпа голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей. 

Гефилте фиш с жареным луком 

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 4-5 луковиц, 1-2 свеклы, 3-4 морковки, 3-4 яйца, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 2-3 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 перцев горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу. 

У рыбы отделить голову и удалить жабры, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху - снова лук, морковь и свекла. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа. 

Гефилте фиш с гречневой кашей 

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 2 луковицы, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1,5-2 стакана сметаны, 2-3 столовые ложки толченых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Рыбу очистить, удалить внутренности через жабры и присыпать солью. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пассированный на сливочном масле лук, мелко нарезанное вареное яйцо и взбитое сырое яйцо. Все хорошо перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленную рыбную тушку, выложить ее на смазанный маслом противень, полить сметаной, посыпать сухарями и запекать до готовности в духовке. Подавать к столу в горячем виде, полив образовавшимся сметанным соусом, добавить зелень укропа и петрушки.

В старину в каждой еврейской общине Восточной Европы существовали свои собственные рецепты приготовления фаршированной рыбы. И если гефилте фиш в сметане была популярна во многих местечках Восточной Европы, то гефилте фиш по-галицийски, естественно и преимущественно, - в Галиции. 

Гефилте фиш в сметане 

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 2-3 луковицы, 2-3 морковки, 2-3 яйца, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 2-3 стакана сметаны, 1/2 стакана черного молотого перца, соль, перец горошком, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

У карпа отделить голову и удалить жабры, нарезать на порционные куски. Снять с рыбы кожу, мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Луковицу и морковь мелко нарезать, обжарить в масле и вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды Полученным фаршем нафаршировать голову и кожу рыбы. Предварительно отварить бульон из рыбьих костей, овощей и специй, полученным бульоном залить рыбу и тушить на малом огне 1,5-2 часа. Обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить муку, разведенную 2-3 столовыми ложками бульона, влить сметану, все вскипятить не проваривая. Слить бульон в другую посуду, рыбу залить сметанным соусом и подогреть. Подавать к столу в горячем виде с солеными огурцами, хреном или горчицей. 

Гефилте фиш по-галицийски (с чесноком) 

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 6-8 луковиц, 4-6 столовых ложек растительного масла, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 2-3 яйца, 1 чайная ложка черного молотого перца, 8-10 перцев горшком, 3-4 лавровых листа, 5-6 долек чеснока, сахар, соль - по вкусу.

У карпа отделить голову и удалить жабры, нарезать на порционные куски. Вырезать из кусков рыбную мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть, намоченный в воде или молоке и отжатый белый хлеб, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, растительное масло, перец, соль и сахар. Все хорошо перемешать и полученным фаршем заполнить куски кожи с костями. На дно кастрюли уложить промытую луковую шелуху, на нее положить куски рыбы, добавить лавровый лист, перец горошком, поперчить, посолить, добавить сахар, налить холодной воды так, чтобы она полностью покрывала рыбу, довести до кипения, снять пену и тушить на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом и подавать к столу в холодном виде с хреном или горчицей.

Много лет гефилте фиш является любимым блюдом еврейского народа. И вот как говорит об этом герой Шолом Алейхема из рассказа "Блинчики": "Великолепная, отличная рыба!.. Фаршированная рыба имеет совсем особый вкус… Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире".

В наше торопливое время существует и такая разновидность гефилте фиш, как котлетки. Появились котлетки давно, вместе с появлением гефилте фиш, когда у некоторых неопытных хозяек после начинки фаршем рыбной тушки оставалось еще какое-то количество фарша. С этого остатка фарша и делались котлетки, которые потом тушились вместе с рыбой. Сегодня такие котлетки стали естественной разновидностью фаршированной рыбы. 

Гефилте фиш в виде котлеток в бульоне 

1-1,5 кг рыбы, 3-4 луковицы, 3-4 яйца, 1/2 стакана муки, 1- 2 морковки, соль, перец - по вкусу.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сделать из фарша котлетки. Подготовить рыбный бульон: обработанные рыбьи головы, кости, плавники, хвосты, луковицу и морковь залить холодной водой, добавить соль и перец, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне час. Положить в кипящий бульон котлетки и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Подавать в теплом виде, морковь из бульона нарезать колечками и украсить блюдо. 

 

Гефилте фиш в виде котлеток запеченные 

1-1,5 кг рыбы, 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 200-250 г белой булки (мякоти), 1 стакан томатного соуса, 2 яйца, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Филе рыбы вместе с луком, замоченной в воде или молоке и отжатой булкой, пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, перец и соль, все перемешать. Сформировать из фарша небольшие котлетки, на дно чугунка положить нарезанные лук и морковь, на них - котлетки, все поперчить, посолить, добавить растительное масло и томатный соус, довести до кипения, снять пену и запекать на малом огне 40-50 минут, периодически поливая котлетки соусом.

Всем - хорошего праздника Рош а-Шана, счастья и благополучия в новом еврейском году! 

Роман Гершзон