Специи и пряности в кулинарии Израиля. Часть 2
Фото: galina-malamant.com
Специи и пряности в кулинарии Израиля. Часть 2

Хотите не встречаться или расстаться с холестерином? - пейте чай из листьев оливы. Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле. Продолжение (начало смотрите здесь)

О

Орегано, Майоран - (майоран, майорам) (מיורם (מיורן

Орегано, Душица обыкновенная - Origanum vulgare - אֲזובית פשוטה 

"Орегано" означает "украшение гор" - розовые цветы душицы словно покрывалом укутывают склоны гор. Высушенные листья используют в чае, квасе, алкогольных напитках. Их добавляют в супы, салаты, блюда из мяса и грибов. 

 

Орегано - (затар) זעתר

Орегано, Майоран сирийский, Душица сирийская - Majorana syriaca, Origanum syriacum - אזובית מצויה, אזוב מצוי 

Сирийская душица является основным компонентом ближневосточной пряной смеси под названием затар. Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Идеально сочетается с чесноком. 

Используется майоран для приготовления супов, соусов и паштетов, его добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Пряная трава употребляется и в свежем и в сушеном виде. Одна из самых популярных пряностей в Израиле. Широко используется в греческой и итальянской кухне. 

Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда благодаря орегано приобретают особый вкус и аромат. 

П

Перец - (пильпель) פלפל

Перец стручковый (вид) - Capsicum sp. - פלפלת

Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие

Род Capsicum, или Стручковый перец, представлен во всем мире более чем 30 видами, из которых лишь некоторые являются одомашненными. Остальные виды почти не представляют ни кулинарной, ни декоративной ценности. Среди одомашненных перцев чаще всего выращивают C. annuum, C. baccatum, C. chinense и C. pubescens.

Перец был найден Колумбом при открытии Америки, где он тогда рос. Цветы у перца белые, а плоды - многосеменная ягода, по форме напоминающая помидоры или стручки.

К слову: "пряности" восходит к словам "перец, "наперченный". Горький перец, который относится к семейству перечные, или перцевые (Piperaceae) - самая известная и древняя пряность на земле. 

Паприка, молотый сладкий перец, - это порошок красного цвета. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в рис и приправы.

 

Перец однолетний, Стручковый перец однолетний, Перец сладкий - Capsicum annuum L. - פלפלת הגינה

Перец однолетний - самый распространенный вид, который широко культивируется во всех странах, где это позволяет климат. Он имеет несколько подвидов или вариантов, названия которых характеризуют форму плода: grossum (например, болгарский перец с толстостенными плодами), longum (удлиненно-конусовидные плоды).

Сладкий перец в Израиле крупный и мясистый, он хорошо украшает любое застолье, как в салатах, так и нарезанный кольцами. Окраска сладких перцев разнообразна: ярко-желтая, светло-зеленая, оранжевая, красная. Свежий сладкий перец кладут в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, добавляют в острые супы и приправы. Крупные и сочные плоды используются для фаршировки и множества других блюд.

Сладкий перец богат витаминами, его рекомендуют в пищу детям и подросткам. Перец укрепляет капиллярную и нервную системы.

По содержанию витамина С сладкий перец - настоящий чемпион среди фруктов и овощей. Темно-зеленые и незрелые перцы содержат меньше витаминов по сравнению со зрелыми. Созревая, перцы меняют не только цвет (красные, желтые, фиолетовые, оранжевые, золотистые), но повышается их пищевая ценность. В спелых плодах этого витамина больше, чем в смородине, лимонах или мандаринах. 

Перец острый - (пильпель хариф, чили, кайен) פלפל צ’ילי

Перец однолетний, Стручковый перец однолетний, Перец-чили, Перец острый, Кайенский перец, Мексиканский перец, Стручковый перец овощной - Capsicum annuum L. - פלפלת הגינה, פלפל שאטה

Отличается жгучим вкусом и сильным ароматом. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа.

Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами. 

Перец ягодный, Капсикум ягодный - Capsicum baccatum - פלפל חריף אמרילו 

Один из пяти одомашненных видов перца. Плоды, как правило, очень острые. Перец ягодный отлично чувствует себя в квартире на подоконнике, а в Израиле - и на открытом грунте. Небольшие округлые или заостренные, в зависимости от сорта, перчики бывают желтыми, красными, коричневыми. Кроме яркого внешнего облика, плоды растения являются и отличной приправой.

 

Капсикум - это букет ягодно-цитрусовых ароматов и пряных вкусов, очень острых, иногда сладких, также может присутствовать легкий фруктовый аромат. Их используют в соусах в сушеном и измолотом виде, как приправу. 

Перец черный - (пильпель шахор) פלפל שחור

Перец черный - Piper nigrum L. - פלפל שחור 

Растение культивируется ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к черному перцу). 

Черный перец получают из незрелых плодов растения.

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом.

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет. 

Петрушка - (петрозилия) פטרוזיליה

Петрушка кудрявая (курчавая, огородная) - Petroselinum crispum - (פטרוסלינון (פטרוזיליה) מסולסל (מסול 

Отличительной особенностью петрушки является повышенное содержание витамина С. По количеству этого компонента растение превышает даже цитрусовые плоды (в том числе и лимоны).

 

Регулярное употребление петрушки в пищу позволяет не только восполнять запас полезных веществ в организме, но и укреплять иммунную систему. 

Полынь - (шива, апсентин) שיבה ,אפסינטין

Полынь лечебная, Полынь древовидная - Artemisia arborescens - (לענה שיחנית (שיבה

Семейство: Астровые (Asteraceae). Происхождение: умеренные области Северного полушария. 

Кустарники полыни растут на севере страны в диком виде. Некоторые источники утверждают, что эта культура привезена из Европы во время крестовых походов. Не менее широко полынь культивируют в Израиле.

 

Молодые листья используют в салатах, в соусах для жаркого и в приправах к супам (вводится за 3 минуты до готовности), для ароматизации чая, алкогольных напитков, отдушки уксуса, добавляют в тесто при выпечке хлеба и кондитерских изделий, для придания пряного вкуса пирогам, творогу, майонезам. Кроме того, листья можно сушить впрок. Кстати, если кому не нравится горчинка (пусть хоть и приятная), то она полностью исчезает при сушке. 

Портулак огородный - Portulaca oleracea - רגלת הגינה

Полезные свойства этого растения обусловлены его химическим составом. Так, портулак содержит различные сахара, белки и кислоты, среди которых лидирующее положение занимает аскорбиновая кислота или витамин С, а также имеет в составе каротин или провитамин А, витамины группы В (В1 и В2), витамин Е и РР, соли магния и кальция, марганец, калий и много других биологически активных веществ и соединений.

 

Портулак очень полезен как в свежем, так и в маринованном виде. Его используют для приготовления различных салатов, мясных блюд и как специи к супам. 

Р

Ревень (вид) - Rheum sp. - ריבס

Название растения происходит от греческого слова, которое в переводе означает "лапчатый". Оно достаточно точно описывает внешний вид розетки. Ревень гибридный, Ревень волнистый, Ревень пальчатый - немало сортовых видов ревеня, используемых в пищу (впрочем, как и декоративных видов). Садоводы-гурманы больше ценят ревень с красными черешками. У него вкус не такой кислый, более сбалансированный.

Побеги используются для приготовления салатов. Молодые листья можно использовать для приготовления борща, щей или голубцов. Множество вариаций начинок для пирогов.

Черешки листьев мясистые, сочные, слегка кисловатые, имеющие привкус и слабый аромат яблок. В пищу лучше всего использовать молодые черешки и листья. Чем они моложе, тем сочнее и вкуснее. Черешки следует тщательно промыть, снять с них при помощи ножа верхний плотный волокнистый слой и нарезать на кусочки. При приготовлении блюд листья и стебли не следует долго кипятить, иначе они разварятся. Достаточно просто довести их до кипения.

 

Растение богато витамином С, поэтому его не стоит варить в медной и железной посуде во избежании окисления. Также не стоит его долго держать в холодильнике, хранить надо не более двух суток. 

Из ревеня готовят множество вкусных и полезных блюд - это салаты, супы, каши, запеканки, кисели, муссы, компоты, оладьи. Также его используют в качестве начинки для пирожков и блинчиков. И конечно же, можно заготовить его на зиму. Вкусных рецептов из него достаточно много. Можно сварить вкусный джем, варенье, приготовить мармелад, или сделать цукаты. Готовят из него и сок, который можно законсервировать. 

Розмарин африканский - (розмарин африкани) רוזמרין אפריקני

Розмарин африканский, Эриоцефалус африканский - Eriocephalus africanus - צמרר אפריקני

Семейство: Астровые (Asteraceae). Происхождение: юг Африки 

Ароматическое и лечебное растение. Используется для улучшения блюд из мяса и овощей. Фруктовой направленности, кисловатый, с нотками полыни аромат.

Эфирное масло, приготовленное из растения, оказывает противовоспалительное действие. 

Розмарин - (розмарин) רוזמרין

Розмарин лекарственный - Rosmarinus officinalis L. - רוזמרין רפואי

Розмарин известен еще с библейских времен. Он рос на склонах гор Ливана. Следы розмарина были обнаружены в египетских гробницах. Похоже, греки и римляне вторили древним египтянам, поскольку считали розмарин символом возрождения. Они почитали растение как священное, обладающее способностью дарить утешение живым и успокоение мертвым. Их боги украшали себя побегами розмарина. Растение использовалось в качестве основы ароматических курений, изгоняющих злых духов.

У розмарина сильный аромат и очень пряный, слегка острый вкус.

 

Сушеные листья используются для приготовления овощных и мясных блюд. В умеренных дозах он приятен в супах и с мягкими сырами, с картофелем, дичью, рыбой. Хорош розмарин с блюдами из ягнятины и с запеченными овощами. Но лучше всего сочетается с капустой, кабачками, шпинатом. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина (Rosmarinus officinalis) и реже - его корень. Часто применяется вместо лаврового листа.

Омолаживающие качества розмарина проявились в случае с донной Изабеллой, королевой Венгрии, которая в свои преклонные годы пользовалась маслом розмарина как тоником для лица. В итоге к ней на самом деле вернулась давно утраченная молодость! Если учесть, что розмарин издавна использовался для сохранения мяса, в случае с донной Изабеллой, пожалуй, нет ничего сверхъестественного.

Антисептические свойства розмарина признавались французскими медиками, во время эпидемий они ставили курильницы с маслом в больницах. 

Рукола - (рокет) רוֹקֶט

Руккола (Рукола), Эрука посевная, Индау посевной - Eruca sativa - ( בן-חרדל מצוי (רוֹקֶט.ארוגולה

Семейство: Капустные (Крестоцветные) / Brassicaceae (Cruciferae) 

Произрастает рукола в Европе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме она была популярным пряным растением и применялась как тонизирующее средство.

 

Листья руколы слегка горчат, поэтому их редко используют отдельно. Терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми пищевыми растениями и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом.

Руколу также добавляют в сливочные соусы для блюд из макаронных изделий. 

Рута - (пигам) פיגם

Рута пахучая (душистая, садовая) - Ruta graveolens (Ruta hortensis) - פיגם ריחני

Рута душистая имеет широкое применение - и как лекарство, и как яд, и как кулинарная приправа. Вкус свежих листьев горький, а запах чесночно-луковый. В сухом виде эта специя имеет очень пикантный пряный вкус и тонкий аромат цветов. Рута очень ароматна, поэтому ее с успехом используют в кулинарии. Но будьте осторожны в использовании душистой руты: даже если вы хорошо переносите ее биологические свойства, сильный аромат и вкус может доминировать над вкусом блюда.

 

С ее помощью ароматизируют всевозможные чаи, коктейли, компоты, добавляют в лекарственные настои, используют при приготовлении различных ликеров и коньяков. В мясных блюдах и различных соусах эта специя просто незаменима. Используют эту специю в сухом и в свежем виде: в рыбных блюдах, при добавлении в салат, в блюда с овощами, яйцами, грибами, с дичью и бараниной, с любыми твердыми и мягкими сырами. Листья руты используют как приправу к салатам, тушеным блюдам. Особенный приятный вкус приобретают с рутой блюда из баранины. Листья руты добавляют в маринад при консервировании огурцов, помидоров и овощных ассорти. 

С

Салат листовой - (хаса) חסה

Салат-латук посевной - Lactuca sativa - חסה תרבותית 

Научное название рода произошло от латинского слова Iac ("молоко"), что связано с содержащимся в растении млечным соком, который выделяется при повреждении стеблей и листьев.

Вначале развивается розетка прикорневых листьев, затем стебель. Свежие листья - салатово-зеленые и фиолетовые. 

 

Выделяют две разновидности:

- листовой (Lactuca sativa var. secalina) - листья не образуют кочан;

- кочанный (Lactuca sativa var. capitata) - листья образуют различной плотности кочан. 

Салат-латук посевной (Салат листовой Айсберг) - Lactuca sativa var. capitata - (хаса айсберг, хаса агула) חסה תרבותית אייסברג

Салат листовой Айсберг - одна из разновидностей латука, цветкового растения из семейства Астровых. Салат Айcберг (американский салат) обладает плотными гладкими листьями и на вид напоминает кочан капусты. Чем тяжелее кочан, тем больше листьев и тем свежее сам салат. Совсем легкие головки, как правило, означают, что с салата сняли верхние подгнившие листья, а значит, он не первой свежести. Лучше всех других салатов подходит к бутербродам, гамбургерам и горячим блюдам.

Салат Айсберг известен многим приверженцам здорового питания и любителям диет. Ввиду низкой калорийности и приятного вкуса его можно употреблять без каких-либо ограничений. Низкая калорийность и высокое содержание воды делают Айсберг незаменимым в диетическом питании. Салат делает все необходимое, чтобы похудение проходило комфортно, без стресса для организма. листья относятся к гипоаллергенным продуктам. Их потребляют и взрослые, и дети. Причем прием разрешен пациентам с диабетом, кормящим женщинам. В последнем случае Айсберг повысит жирность и улучшит качество молока. 

 

Салат листовой, Хаса арабская - Lactuca sativa var. secalina - (хаса тарбутит, хаса аруха, хаса аравит) חסה תרבותית, חסה ארוכה, חסה ערבית

Введен в культуру в Средиземноморье задолго до нашей эры. Салат листовой (хаса) - самый распространенный вид салатной зелени в Израиле. У него плотные хрустящие листья. Является основой для овощных салатов, а также хорошо сочетается с фруктами, сырами. Употребляется в свежем виде.

При приобретении следует обратить внимание на упругость листьев и отсутствие пятнышек гнили. Кочан салата следует разделить на листья, промыть перед употреблением и тщательно высушить, чтобы сохранить упругость.

Самая простая и естественная заправка к листовому салату - лимон ,соль, черный грубо молотый перец и оливковое масло. В салат сначала добавляют соль, перец и лимон, а только потом оливковое масло, - так соль лучше растворится. 

Сельдерей - (селери, карпас) כרפס, סלרי

Сельдерей пахучий, Сельдерей душистый - Apium graveolens L. - כרפס (סלרי) ריחני

Родина сельдерея - страны Средиземноморья. Это растение, насчитывающее несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а также витаминыА, С и Е.

 

В кулинарии все части растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде.

Нежные и сочные стебли сельдерея используются для приготовления различных овощных блюд и салатов.

Корни хороши для супов, тушеных блюд, солений и маринадов. 

Солерос европейский, Солерос травянистый - Salicornia europaea - (ירבוזיים (סלקיים

В природе Израиля встречается в районе Мертвого моря. Соленая среда необходима для нормального развития солероса. Растению была дана "путевка в жизнь" после долгих лет кропотливых исследований ученых Рамат Негева и университета им. Бен-Гуриона. Излюбленным местом для растения являются солончаки, морские побережья и берега соленых озер. В теплицах Аравы растение поливают соленой водой.

 

Растение съедобно, в свежем виде идет на супы и салаты. На Канарских островах прежде из его золы добывали соду, сейчас - лакомая специя гурманов. Солерос европейский используют и как приправу, и как овощ. Любители пользуются им в качестве заменителя соли. В пищу идут молодые побеги в сыром виде, либо после термической обработки, которые часто заправляют оливковым или сливочным маслом. Солерос хорошо "вписывается" в качестве ингредиента рыбных блюд, домашней птицы и мяса, придавая блюдам солоноватый вкус, используется в качестве гарнира к блюдам из рыбы и морепродуктов.

В народной медицине отвар сухого растения применяется как мочегонное и противоцинготное средство, а также как потогонное, тонизирующее, слабительное, улучшающее пищеварение, противовоспалительное и противоопухолевое. Порошок из солероса обладает сильными инсектицидными свойствами. Наружно спиртовая настройка применяется для втирания при подагре, ревматизме, ревматоидном артрите. 

Спаржа - (аспарагус) אספרגוס

Спаржа лекарственная (аптечная, обыкновенная, каспийская) - Asparagus officinalis L. - אספרג (אספרגוס) רפואי

Древнее культурное растение спаржа содержит много витаминов и минералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей. Распространена спаржа на всех континентах.

 

В кулинарии используются молодые мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зеленый горошек.

Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и супах, а также в качестве гарнира. 

Стевия Ребо, Стевия Ребауди, Стевия медовая, Медовая трава - Stevia rebaudiana - סטביה רבאודיאנה

На протяжении столетий индейцы племени гуарани на территории современных Бразилии и Парагвая применяли в пищу некоторые виды стевии, в особенности Stevia rebaudiana, которую они называли ka’a he’ê ("сладкая трава") в качестве подсластителя к мате и другим медицинским чаям, для лечения изжоги и других болезней. В последнее время на стевию как на сахарозаменитель вновь обратили повышенное внимание в связи с возросшими потребностями низкоуглеводной и низкосахарной диеты. В качестве сахарозаменителя ее широко применяют в Японии, а в США и Канаде используют как пищевую добавку. Медицинские исследования также показали хорошие результаты использования стевии для лечения ожирения и гипертонии.

 

Стевия - вкусный и полезный сахарозаменитель растительного происхождения. При сахарном диабете употреблять стевию не только можно, но и необходимо. Ежедневное добавление данного продукта в чай или кофе положительно влияет на пищеварение, повышает физическую активность, стимулирует умственную работу. Традиционный способ употребления подсластителя стевии - добавление ее в чай, компот или кофе вместо сахара. Выпускаются промышленностью фиточаи, сироп, таблетки и порошки стевии. Многие выращивают растение на приусадебных участках, оно не слишком капризно.

Из ее листьев готовят настой, который используется как подсластитель в напитки или домашнюю выпечку. Этот настой ставят в прохладное место, где его хранят целую неделю.

Стевия не только делает напитки и еду сладкими. Она дает приятный аромат кофе, чаю или кулинарному изделию. С ней еда становится полезной и приятной на вкус. 

Сумах - (сумак) סומאק

Сумах дубильный, Сумах красильный - Rhus coriaria - אוג הבורסקאים

Сума́х, или сума́к - специя из молотых ягод одного из многочисленных видов сумаха. Характеризуется красновато-бордовым цветом и кислым вкусом. Применяется в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов, на Кавказе - в качестве приправы к шашлыку.

 

Чем сумах ярче, тем свежее специя. Тусклый цвет пряности говорит о том, что у нее уже истек срок годности. 

Т

Тархун (эстрагон) - (таргон) טרגון

Полынь эстрагоновая, Эстрагон, Тархун - Artemisia dracunculus - לענת הטרגון‎ לענה דרקונית טרגון 

 

Родина эстрагона - Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом. Применяется в приготовлении крепких напитков. 

Тимьян - (тимьян, коранит) קורנית, טמיאן, תימין

Тимьян (виды) - Thymus sp. - קורנית

Внимание! Чабрецом принято называть виды тимьяна, имеющие ползучую форму. Бытует мнение, что чабрец - это украинское название тимьяна. Объяснение заключается в том, что на территориях украинских степей наиболее часто встречается ползучая форма полукустарника.

Ряд видов рода Thymus применяются в парфюмерной и пищевой промышленности. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum) и близкие к нему виды имеют также лекарственное значение.

Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликеро-водочной промышленности. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как "прованские травы". Стебли вместе с листьями и цветками можно заваривать как чай.

В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы.

Эфирное масло тимьяна применяют для отдушки косметических средств - туалетного мыла, помад, крема, зубных паст, а также в фармацевтической промышленности.

Хороший медонос.

Широко используется в декоративном садоводстве, например, средиземноморский вид Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris). 

 

Тимьян лимоннопахнущий (гибрид двух видов: pulegioides и vulgaris) - Thymus x citriodorus - קורנית (בת-קורנית) לימונית 

Тимьян золотистый лимонный - Thymus citriodorus Aureus - - קורנית (בת-קורנית) לימונית זהובה

Листья мелкие, овальные или яйцевидные, зеленые с желтой каймой. Листья имеют специфический, лимонный аромат, который особенно заметен при их растирании. 

Тимьян (чабрец) обыкновенный - Thymus vulgaris - ( בת-קורנית פשוטה (מצויה

Родина тимьяна - Южная Европа. Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растертые листья. 

Тимьян можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам.

Чабрец (или тимьян ползучий) является одним из компонентов популярной приправы, называемой "прованские травы". 

Тмин - (кравайя, кимель) כרוויה,קימל

Тмин обыкновенный - Carum carvi - כרוויה תרבותית/קימל 

Тмин известен в Европе с XIX века. Молодые листья и побеги употребляются для приготовления салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при консервировании - в качестве пряности. 

Зира и тмин - разные пряности, несмотря на внешнюю схожесть семян.

 

И все же можно заметить, что семена тмина несколько изогнуты по образцу серпа. Главное отличие зиры от тмина - аромат и вкус. У тмина он более пряный и цитрусовый, у зиры - горьковатый с ореховым оттенком. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками. Вместе с тем, зира и тмин идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями. 

Топинамбур - ארטישוק

Подсолнечник клубненосный, или Топинамбу́р, или Топина́мбур - Heliánthus tuberósus - " הפקעות חמנית "ארטישוק ירושלמי 

Растение известно также под названием "земляная груша", "иерусалимский артишок". 

 

Топинамбур, "родственник" подсолнуха (семейство Астровые (Asteraceae)), по способу произрастания, по химическому составу и по использованию сродни картофелю - в пищу употребляются корнеплоды растения, а по вкусу похож на капустную кочерыгу или репу. Незаменимый корнеплод в сбалансированном питании. 

Тульбагия фиолетовая, Народный чеснок - Tulbaghia violacea - טולבגיה ורודה

Семейство луковые (Alliaceae) 

 

Цветки тульбагии имеют трубчатую форму и приятно пахнут. Листья этого растения имеют запах чеснока, их можно использовать в качестве пряности. Это луковичное растение обладает рядом полезных качеств. 

У

Укроп - (шамир) שמיר

Укроп огородный - Anethum (Peucedanum) graveolens - "שבת ריחני "שמיר

Укроп можно добавлять практически во все блюда: супы, гарниры, приправлять рыбу и мясо, использовать для маринадов и консервации. Кроме того, его можно солить, сушить и замораживать

Эфирные масла в составе зелени укропа не только отвечают за его аромат, но и способствуют активизации пищеварительных процессов.

Благодаря этому такая тяжелая для желудка пища, как жирное мясо, в присутствии укропа переваривается и усваивается организмом значительно легче и быстрее.

Укроп издревле используется при засолке и мариновании овощей (кабачков, помидоров, огурцов, грибов). Практически у всех народностей принято добавлять свежую зелень укропа в первые и вторые блюда непосредственно перед завершением процесса готовки. Это позволяет сократить термическое влияние на растение и сохранить большинство витаминов и полезных веществ в неизменном составе.

 

Страны Скандинавии приготовляют рыбные блюда с добавлением укропа, благодаря которому они приобретают очень приятный и манящий аромат. Добавляют свежую зелень укропа и в различные салаты и овощные блюда.

Сочетается укроп с многими другими продуктами, отлично дополняет различные начинки для пирогов и запеканок. Сухая зелень укропа входит в состав большинства пряных специй, используемых поварами разных стран. 

Ф

Фенхель - (шумар) שומר

Фенхель обыкновенный, Аптечный укроп - Foeniculum vulgare - שומר פשוט

Родина фенхеля - страны Средиземноморья. Использовался как пряность и лекарство еще древними греками, римлянами и египтянами. Отличается сладкловато-пряным ароматом и острым вкусом.

 

Плоды и эфирное масло фенхеля используют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Зелень фенхеля имеет очень приятный, слегка сладковатый освежающий вкус. Его употребляют в сыром виде как десерт, добавляют в салат, тушат с маслом и приправой из муки и бульона. Фенхель употребляют у народов Средиземноморских стран как овощ. На Кавказе листья применяют также как пряность при изготовлении национальных блюд. Свежие листья добавляют в салаты, ими заправляют гомогенизированные овощные супы. Сочные листья и молодые зонтики консервируют. Стебли и молодые зонтики используют при засолке овощей, плоды - в хлебопечении.

Семена фенхеля также используют при хлебопечении, иногда им посыпают булочки и печенье. Отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам. 

Х

Хрен - (хазерет) חזרת

Хрен обыкновенный, Хрен деревенский,Хрен дикий - Armoracia rusticana - חזרת הגינה

Ядреный корень хрена издревле использовался не только в лечебных целях, но и в кулинарии. Наиболее известной острой приправе с хреном уже немало сотен лет. Ее по традиции подают к блюдам из мяса и рыбы. Холодец (студень) - традиционно подают с хреном.

 

Без хазерет (тертого хрена, со свеклой или без), символизирующего горечь египетского рабства, немыслима пасхальная трапеза (седер). 

Ц

Цикорий - (олаш) עולש

Цикорий (виды) - Cichorium sp. - עולש (צ’יקורי) מצוי 

Эндивий (салатный цикорий) Красный цикорий, или радиккьо (Cichorium intybus var. foliosum)

Нежные цветы цикория применяются в медицине и радуют глаз. Вкус эндивий имеет горький, поэтому он не так популярен в сравнении с другими сортами салатных овощей - на любителя. А вот корень цикория перетирают в порошок, из которого готовят эрзац кофе.

Народная медицина также использует корни растения, из его порошка приготавливают отвары, настои. В лечебных целях принимают свежий сок, из листьев готовят салаты. Пользу здоровью приносят свежие или высушенные стебли, цветы, листья. Из-за горького привкуса эндивий чаще всего подают вместе с другой салатной зеленью, а также с нарезанными фруктами.

 

Радиккьо, также радиччио, эскариол, итальянский цикорий - разновидность цикория обыкновенного (Cichorium intybus), популярное (особенно в Западной Европе) огородное растение.

Радиккьо используют как для приготовления салатов, так и в составе горячих блюд. Вкус листьев - горький, пряный, при термической обработке смягчается.

Придает салатной смеси яркий цвет благодаря красным с белыми прожилками хрустящим листьям. 

Ч

Чабер - (цетра) צתרה

Чабер садовый - Satureja hortensis L. - צתרה קייצית 

Чабер розовый - Satureja thymbra L. - צתרה ורודה

Не стоит путать чабрец и чабер, это совершенное разные растения, хотя и относятся к одному семейству Яснотковые / Lamiaceae.

Аромат чабера похож на тимьян, его применение достаточно противоположно.

Древние римляне соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам. Позднее в Европе чабер добавляли как наполнение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со свининой. Чабер рекомендуют использовать в сочетании с фасолью, горохом и другими бобами: он борется с пресловутым побочным эффектом этих бобовых…

В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья.

 

Чабер - великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов.

Запах у чабера резкий, пряный, поэтому его листья используется понемногу, часто вместо или вместе с черным перцем. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. 

Чернушка - (кецах) קצח

Нигелла (Чернушка) посевная, Черный "тмин" истинный (обыкновенный) - Nigella sativa - קצח הגינה 

Это растение называют еще чернухой, черным тмином, римским кориандром.

Есть и другие названия этого растения: калинджи, чернушка посевная, сейдана, седана…

Не только названий, но и пользы много! Свежие листья нигеллы добавляют в салаты, используют для приготовления первых блюд, например, окрошки или овощного супа.

 

Семена обладают манящим земляничным ароматом и немного перечным вкусом. Используются при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, и приготовлении кондитерских изделий.

Выпускается масло нигеллы - для медицинских целей и для использования в парфюмерии.

В кулинарии семена чернушки используют в качестве пряности. Вкус - травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий.

Чернушка хороша как приправа к овощам и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице. Семена нигеллы имеют острый перечный вкус и приятный аромат земляники. Преимущество семян чернушки заключается в том, что, при такой же остроте как у черного перца, они не раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника. 

Чеснок - (шум) שום

Чеснок, Лук чеснок, Лук посевной - Allium sativum L. - שום הגינה

Сама природа создала для человека одновременно лекарственное средство и специю, способную сделать из простого блюда кулинарный шедевр при использовании чесночной луковицы. В кулинарии используют все части чеснока: луковицы добавляют во многие блюда, чесночные стрелки тушат, слегка приваривают и подают в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам, молодые побеги нарезают в весенние витаминные салаты, а листья входят в рецепты маринадов. А вот в Японии и Китае принято чеснок заквашивать. Чеснок используют как в свежем, так и в сушеном виде.

 

Не лишне будет напомнить, то чеснок плохо сочетается с рыбой, поэтому рыбные блюда следует готовить с добавлением иных приправ и специй. Зато чеснок отлично комбинируется с морепродуктами (креветки, мидии, рапаны, морские гребешки, крабы), в том числе, и с морской капустой. А вот для жарки и тушения птицы чеснок в сочетании с мочеными или кислыми яблоками, а также свежими, маринованными либо сушеными сливами является идеальным дополнением. Ну а приготовить изысканное блюдо из баранины без чеснока практически невозможно. 

Чиа - (чиа) צ’יה

Шалфей испанский, Чиа (Чия) белая - Salvia hispanica L. (chia) צ’יה -מרווה היספנית

Родина растения - Южная Америка, перевод с индейского chia означает "маслянистый" . Семена маленькие овальные, диаметром, обычно, около 1 мм. Они коричневого, серого, черного или белого цвета, испещренные на поверхности рельефным рисунком. К главным достоинствам семян Чиа можно отнести их высокую экологичность и неспособность накапливать токсичные вещества, и потому при готовке не требуют никакой термической обработки. Один из способов приготовления: залить семена кипящей водой, накрыть крышкой и оставить настаиваться (не более 10-ти минут). За это время семена в несколько раз увеличатся в размере и могут употребляться в качестве самостоятельного блюда. Пользуется спросом масло из семян чиа.

Мука из поджаренных семян идет на приготовление питательных напитков. Толокно из них, смешанное с водой и перцем, долго сохраняется, высокопитательно и хорошо утоляет голод. Масло из семян быстро высыхает и используется для изготовления красок.

Семена чиа обрели популярность среди вегетарианцев как отличный источник растительного кальция.

 

Семена чиа являются уникальным природным средством для лечения гипертонии. Употребление семян позволяет не только снизить, но и нормализовать артериальное давление. Их также активно употребляют люди, у которых наблюдаются заболевания эндокринной системы, а в частности сахарный диабет. Благодаря регулярному приему семян, у диабетиков значительно снижается уровень сахара (в крови). Также стоит отметить, что 3-х месячный курс употребления таких семян положительным образом влияет на состав крови, выступая в качестве природного разжижителя. Это подтвердили японские ученые, которые проводили многочисленные исследования семян чиа.

Семена чиа способствуют повышению выносливости людей. Именно поэтому многие профессиональные и начинающие спортсмены регулярно употребляют эти семена, чтобы переносить сильные физические нагрузки 

Ш

Шалфей - (марва) מרווה

Шалфей лекарственный, Шалфей аптечный - Salvia officinalis - מרווה רפואית

Родина шалфея лекарственного - Малая Азия и Сирия.

В средние века шалфей использовался как священная трава (им украшали и окуривали помещения во время религиозных праздников). В Медицинской школе в Салерно бытовала пословица "Cur moriatur homo, sui salvia crescit in horto ?", что означало "Как может умереть тот, кто выращивает шалфей в своем саду?". Шалфей считали также магическим растением, с помощью которого можно было приворожить возлюбленного. Ботаники XVI столетия утверждали, что сок шалфея способствует излечению женского бесплодия. А еще в древности листьями шалфея натирали зубы - и зубная паста, и щетка заодно! Да и запах неприятный изо рта убирает. Запах шалфея не столь сильный, но очень приятный, вкус пряный и горьковатый. Поэтому его можно использовать практически везде: в салаты, овощные и рыбные блюда, в жирное мясо (обработанное шалфеем, становится более нежным, вкусным и легче переваривается). Шалфей кладут соусы из трав, в маринованные огурцы, добавляют в сыры, придавая последним пикантный вкус. Порошком пряности посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину. Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива, вина.

 

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Свежие листья шалфея - прекрасная приправа для мяса, дичи, рыбы, а также для макаронных изделий, салатов и сыров. 

Шафран - (заамфран, крокус) Crocus

Крокус (Шафран) посевной - Crocus sativus - כרכום הגינה כ. תרבותי

Родина шафрана - Индия. В Средиземноморье шафран был завезен арабами, которые дали ему название - заамфран, что означает "быть желтым". Цветы шафрана фиолетового цвета. Внутри цветка три красноватых рыльца, которые выстригают и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает желтых ниточек-тычинок, тем выше качество шафрана. Чтобы получить один килограмм шафрана необходимо сто тысяч цветков.

 

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Востоке его добавляют в блюда из риса и в прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а а также используют для приготовления блюд из баранины, ягнятины. Хорошо шафран сочетается с цветной капустой. 

Шпинат - (теред) תרד

Шпинат малабарский (индийский), Базелла белая - Basella alba - תרד מלאבר 

Шпинат малабарский, он же Базелла из рода Базелла семейства Базелловые, - многолетняя лиана. Происходит из Юго-Восточной Азии и широко культивируется в тропических странах ради съедобных листьев, используемых как листовой овощ. В китайской, индийской, вьетнамской и суринамской кухнях листья широко используют в супах в сочетании с чесноком и жгучим перцем.

 

Главным достоинством данного шпината считается пищевая ценность побегов и листьев. Темно-зеленые, сочные, приятные на вкус листья богаты витаминами A и C, железом и кальцием. Их используют, как и шпинат, для салатов, супов. Плоды применяют в качестве пищевого красителя для выпечки, изготовления киселей, варенья, конфет.

Базелла белая обладает лекарственными свойствами. Она помогает нормализации работы желудка и кишечника. Листья используются для заживления ран. 

Шпинат огородный - Spinacia oleracea - תרד הגינה

История шпината насчитывает около двух тысячелетий. Его листья - настоящая кладовая здоровья: в них содержатся минеральные соли, масса витаминов, в том числе А, В, С. По содержанию железа шпинат занимает первое место среди овощей, а по содержанию белка уступает только бобовым. 

 

Молодые листья шпината используются для приготовления салатов, соусов, супов, пюре, овощных запеканок. 

Щ

Щавель - (хомца) חומצה

Щавель кислый - Rumex acetosa - ( חומעה חומצה (חומעת הגינה 

Предполагается, что русское название растения связано с названием русского же блюда щи. С латыни Rumex переводится как "копье". Ивритское название определяет основное свойство растения - "кислый".

История культивирования этого растения уходит корнями на несколько тысячелетий назад. Первые упоминания о лечебных свойствах щавеля встречаются в работах Плиния Старшего и Вергилия.

 

Широкое распространение щавель получил в кулинарии. Его едят в свежем, маринованном, сушеном или консервированном виде, добавляют в супы, салаты, борщи, соусы. Часто его используют в качестве начинки для пирогов. В пищу годятся молодые листья щавеля, которые срезают до появления цветоносных побегов. Старые листья не рекомендуются к употреблению, так как в них накапливается щавелевая кислота. А чтобы нейтрализовать небольшое содержание щавелевой кислоты в молодых листьях растения, в блюдо со щавелем нужно добавлять молоко или молочные продукты. Тогда щавелевая кислота вступает в реакцию с кальцием и превращается в совершенно безвредную для организма соль кальция. 

Проростки - (наватим) נבטים

Проростки или микрогрин - это кладезь полезных веществ. Поскольку растение находится в самом начале своего роста и становления, то концентрация полезных веществ в нем наибольшая. 

Проростки люцерны - (альпальпа) אלפלפא

Люцерна посевная - Medicago sativa - אספסת תרבותית 

Эти ростки особенно хороши для тех, у кого проблемы с костями, остеопороз и проблемы свертывания крови. Способствуют снижению "плохого" холестерина и повышению "хорошего". Рекомендуются также кормящим матерям для увеличения молока. 

 

Проростки подсолнечника - (неватей хаманийот) נבטי חמניות

Подсолнечник однолетний - Helianthus annuus - חמנית מצויה 

Проростки подсолнечника содержат высококачественные белки и жиры, лецитин, кобальт, биотин, каротин. Отличаются тем, что способствуют нормализации кислотно-щелочного баланса организма, укрепляют нервную систему и способствуют сохранению хорошего зрения. Вместе с тем улучшают состояние кожи. Нежные зеленые ростки с приятным масляным послевкусием, украсят любой бутерброд. В сыром виде можно добавлять в бульоны, супы. 

 

Проростки сои, китайские соевые ростки - (неватим синиим) נבטים סיניים

Соя культурная - Glycine max - סויה שעירה

Проростки сои содержат большое количество аминокислот, часть из которых незаменимы для человеческого организма. Пророщенная соя нормализует обмен веществ и концентрацию холестерина в крови, способствуют профилактике сердечнососудистых заболеваний и нормализует работу печени. Ростки сои - один из самых популярных продуктов в китайской кухне. Используются в свежем, маринованном, жареном и тушеном виде. Хорошо сочетаются с мясными блюдами, лапшой в воке, пикантными салатами из корнеплодов, например, моркови и дайкона. Популярен также салат из огурцов, водорослей и соевых ростков в соевом соусе. 

 

На заметку 

Специи не портятся со временем, но постепенно теряют свой аромат и перестают отдавать его блюдам. Это происходит из-за выветривания из них эфирных масел. 

Оживить приправы можно нагрев их на сухой сковороде. Обжарьте специи на небольшом огне в течение 1-3 минут, пока кухня не наполнится их ароматом. Дайте им немного остыть и можете смело добавлять в блюда. 

Помните, что не стоит освежать сразу всю баночку специй - так они потеряют свои свойства еще быстрее. Обжаривайте необходимое количество для текущего блюда. 

Упор альбома был сделан на кулинарные "способности" трав, специй, пряностей, приправ. Но не стоит забывать, что многие пряные растения являются и лекарственными, и что основы применения взаимосвязаны: их используют для улучшения иммунитета, аппетита, усвоения продуктов питания. 

Журналист Галина Маламант. Фото: Гарри Резниковский/salat.zahav.ru

 

Текст и фото: Галина Маламант

counter
Comments system Cackle
«агрузка...