Блюда персидской кухни
Фото: food.walla.co.il
Блюда персидской кухни

Рецепт от Герды Гельзер – редакция WallaNews

Вкус, звуки и ароматы Востока мы ощущаем в нашей жизни ежедневно – от политических новостей и военных событий до шума рынков в пятничный день. Но Восток - если верить сказкам – это Персия, а кухня Персия – это гонди. Вот про гонди ("фрикадельки" на фарси) и пойдет сказ, который ведет Герда Гельзер, уроженка Тегерана, которая помнит и чтет традиции персидской кухни по сей день, готовя по исконным рецептам для своих пяти детей и семи внуков. Она ведет кулинарную программу на Интернет-радио, посвященную персидской кухне. В ее "гастрономической" подборке на книжной полке - книга "Супы и похлебки" и кулинарные сборники о персидской кухне, изданные в США на английском и фарси. Герда Гельзер – также сторонница здоровой диеты и потому старается не добавлять сахар в кушанья, пользуется всеми сезонными овощами и травами, иногда их замораживая, чтобы использовать и вне сезона. А еще лучше и проще самой дома перетереть в блендере все травы и хранить эту смесь, куда входит и персидский лимон и шафран в стеклянных банках в холодильнике. По крайней мере, я поступаю именно так.

Гонди - мясные фрикадельки с хумусом

Итак, гонди. Вообще-то это мясные фрикадельки, которые  добавляют в суп. Но Персия – не Персия без хумуса, потому настоящие гонди – это фрикадельки из куриного фарша и перемолотого хумуса-нута, мягкие и рассыпчатые, но не разваливающиеся. Гонди идут не только в суп, они могут быть и закуской, могут быть частью основного блюда. В Иране (то есть в Персии) гонди готовят в специальном глиняном горшке, что придает фрикаделькам особый вкус и тот самый восточный аромат. Гонди – традиционное субботнее блюдо выходцев из Ирана, использующих, как и Герда Гельзер, не перемолотый сухой нут, а каленные размельченные бобы хумуса.

Ингредиенты для 6 порций:

500 г рубленой куриной грудки
Полторы чашки мелко измельченного жареного хумуса-нута (продается на рынках и в лавочках специй)
2 средних луковицы, измельченные в кухонном комбайне
4 столовые ложки оливкового масла
Полторы чашки воды
Половина столовой ложки молотого кардамона
Соль по вкусу
Половина чайной ложки черного перца
1 чайная ложка куркумы (турмерик)

Для супа:

3 куриных или индюшачьих горлышка
3 куриных или индюшачьих окорочка 
1 тонко нарезанная луковица
Соль и куркума
4 стакана воды

Способ приготовления:

1. В глубокой миске смешиваем все ингредиенты для фрикаделек, кроме воды. Затем постепенно добавляем воду до получения однородной консистенции. Закрываем миску и ставим в холодильник на ночь.

2. Готовим суп: наливаем в кастрюле воду так, чтобы покрыть куски курицы, добавляем лук, соль и перец, доводим до кипения, накрываем крышкой и варим 20 минут на слабом огне.

3. Вынимаем фарш для фрикаделек гонди из холодильника. Формируем мокрыми руками фрикадельки среднего размера (примерно с теннисные мячики – по традиции гонди готовятся большими. Но можно делать их и маленькими – размером с шарики для пинг-понга). Аккуратно опускаем в суп и закрываем крышкой. Суп должен покрывать фрикадельки. Если жидкости мало, можно аккуратно сбоку добавить кипящую воду.

4. После того как суп закипит второй раз,  немедленно уменьшаем огонь и варим фрикадельки на слабом огне под закрытой крышкой около получаса.

Тайны персидской кухни:

Секрет воздушности гонди – в оливковом масле, добавленном в фарш.

Можно смешать куриный фарш с индюшачьим, но тогда фрикадельки выйдут более жесткими.

Как только суп с фрикадельками закипит, надо НЕМЕДЛЕННО уменьшить огонь до минимума, иначе фрикадельки развалятся.

Куриный бульон можно сварить из любых частей курицы, но всегда стоит добавлять горлышки – тогда суп будет наваристей и ароматнее.

Если вы хотите сами перемолоть бобы хумуса дома, то надо купить желтый каленый хумус в магазине специй и перемолоть его в особой домашней мельничке для специй.

Гонди. Секрт "воздушности" фрикаделек – в оливковом масле


 
Фото: Нимрод Сондерс

counter
Comments system Cackle