ЮНЕСКО объявило 2013 год Международным годом киноа, в честь жителей Анд. Они сумели сохранить растение, которое культивировали инки много веков назад. Но причина такого внимания к маленькому зерну – не историческая, а самая современная: похоже, что именно киноа спасет планету от ожирения.

По-русски зерно правильно было бы называть не киноа и не квиноя, а кинва, так оно звучит на языке кечуа. По-русски тоже так удобнее. Инки называли кинву праматерью всех злаков и золотым зерном, но она не злак, а близкий родственник свеклы и шпината.В свое время европейцы вывезли кукурузу и картофель, а про кинву забыли. Хотя еще во времена конкистадоров Педро Сьеса да Леон, испанский священник, солдат и историк, писал в своей "Хронике Перу": "Есть еще один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющий лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, оно бывает и белое, и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жареным, как мы рис".Во второй раз европейцы открыли для себя киноа в 1970-х годах. Это - настоящая мечта диетологов, в нем много белка, и столько же аминокислот, сколько в молоке, а еще фосфор, железо и цинк, зато жиров совсем мало и уж совсем нет глютена. То есть, как на гречке, на киноа можно "сидеть на диете". Как пророчества майя и инков, киноа ждало своего времени. И вдруг, словно начала раскручиваться пружина в каком-то механизме, момент настал.Популярность киноа так велика, что скоро ЮНЕСКО придется посвящать ему год второй раз. И опять ради народов, работающих на высокогорных плато в Андах,- на этот раз европейцы отняли у них киноа. Цены на него взлетели, и местным жителям собственное киноа стало недоступно. В боливийских супермаркетах оно стоит почти 5 долларов за килограмм, а рис или макароны - меньше доллара.Но у инкских святынь долгая память, а у завоевателей - свои проклятия. Пока киноа погибало в Андах, потомки европейцев все чаще погибали - от ожирения. В результате ООН вынуждена была объявить ожирение эпидемией. А потом к нему прибавилась непереносимость глютена. Вот тут и понадобилось киноа, и пошла по планете его слава.

Кстати, это не первое зерно, которое, переместившись на другие почвы, принесло не только пользу, но и вред. Когда-то то же самое случилось с кукурузой. Дело в том, что маис вызывает тяжелый авитаминоз, и в 16 – 17 веках он считался зерном для бедных. Зато кукуруза давала огромные урожаи, и ею стали вытеснять традиционные культуры. Спохватились только тогда, когда повысилась смертность населения.Киноа универсально - его можно варить как крупу, можно смолоть в муку и печь из него хлеб, можно сделать растительное масло, прорастить и приготовить из ростков салат...Агентство NASA считает его идеальным продуктом для питания космонавтов, мало того, что его так удобно брать с собой в дорогу - киноа питательно и компактно.Но и не космонавтам, а простым служащим удобно брать с собой киноа на работу и в дорогу, в ланч-боксах. В середине XIX столетия ланч-бокс был тяжелым металлическим сундуком с ручкой. Судок в руке рабочего свидетельствовал о том, что он живет далеко от работы, и что у него нет денег на обед даже в самом дешевом трактире.Примерно в то же время появились и первые ланч-боксы для школьников, для них использовали пестрые жестянки от бисквитов или табака.Затем коробочка с завтраком надолго вышла из моды. Гораздо роскошнее выглядело пойти с коллегами на обед в кафе. Ланч-бокс обрекал на одиночество: пока все болтают в ресторане, ты молча ешь за рабочим столом.Но постепенно рабочие места превратились в опен-спейс, а заглядывание друг к другу в коробочку с завтраком - в интересное соревнование. Короче, ветер переменился, рестораны и кафе стали тяжелы и для кошелька, и для фигуры. И вот тут-то старинное зерно дождалось своего часа.Киноа - один из самых распространенных ингредиентов ланч-бокса. Оно интересует ученых, фермеров и врачей. На недавно прошедшем в Париже сельскохозяйственном салоне ему был посвящен целый коллоквиум.Киноа можно есть вместо любого другого зерна - гречки или пшена. С пшеном особенно много сходства: такое же ощущение, что на каждом зернышке осталось немного грубоватой шелухи, такой же ореховый вкус и такая же горечь, если зерно не промыть.

Папитас из киноа

Понадобится: киноа 100 гсухой хлеб 3 ломтямолокояйца 2 штлимон 1/2тунец или лосось в собственном соку 1 банкаперец соль растительное масло острый чили петрушка кинза ореганоморковь сладкий перец по 1 шт.

Киноа часто смешивают с булгуром, но не потому, что обе крупы вошли в моду одновременно. Просто они дополняют друг друга и варятся одинаковое количество времени. Чтобы булгур и киноа получились аль-денте, нужно минут 10-12.Когда киноа сварено, его нужно, как будто бы это мясо для котлет, смешать с хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, а еще добавить туда яйцо. Этот фарш солим, перчим и добавляем к нему совсем мелко нарезанных овощей - перец, морковку, зеленую фасоль, что найдется.Резать нужно так, чтобы ни одна сторона крохотного кубика не была больше полсантиметра. Нарежете крупно - фарш не слепится, и овощи останутся твердыми. Банку тунца или лосося в собственном соку разминаем вилкой и добавляем еще одно яйцо. А также острый чили и травы - петрушку, кинзу и орегано.Из киноа с овощами катаем шарик и проделываю в нем дырку - получается как археологическая чашечка, вылепленная человеком, жившим тысячелетия назад.В эту чашечку закладываем рыбный фарш, залепляем и приминаем, чтобы в итоге получился не шарик, а плоская котлетка. Теперь боливийская штука с секретом готова к обычной, котлетной жарке на растительном масле.Так готовятся боливийские папитас. На работу можно захватить еще и лимон, чтобы сбрызнуть их соком, и немного салата или зеленой фасоли.

Гелия Певзнер