Ближайший ресторан, где подавали какие-то блюда бухарской кухни, находился в 12 часах езды от моего дома в столице нашей бывшей родины, и назывался он "Узбекистан". Ежели потоптаться под ним часик-полтора, то можно было и попасть. Понимаете, в годы застоя эти деятели из Госплана обсчитывали количество гастрономов, столовых, кафе, пивных и ресторанов по числу условных тысяч жителей. Надутый швейцар открывал дверь, как милостыню подавал, а дальше надменный мэтр сажал тебя за один стол со случайными людьми, чай не подеретесь. Там-то под щедрую узбекскую кухню два бравых афганских офицера из Академии Генштаба, усатых и смуглых, научили меня запивать водку зеленым чаем, и прибрали мы ее немерено.

В Израиле, чтобы насладиться бухарской кухней, не нужно далеко ехать, но, как считает признанный эксперт, уроженец Ферганы Макс Лурье, во всех заведениях, особенно с ностальгическими названиями, вам скорее подадут традиционные узбекские блюда, а бухарскими в полном объеме попотчуют на семейных торжествах. Шайтан, как говорится, в деталях. Скажем, вам везде подадут узбекский плов, а вот бахш – бухарский зеленый плов, куда, кроме мяса, кладут еще и печенку – это для своих, и своим можно легко стать в гриль-баре "Refael" в Южном Тель-Авиве по адресу Шаарит Исраэль, 37.

Бухарские рестораны в Израиле, по мнению того же Лурье, это наследники традиционной узбекской чайханы, эдакого закрытого мужского клуба, где никто не спешит, ведут степенный разговор – "гап", и как бы между делом, выпивая и закусывая, движутся к венцу вечера – совместно приготовленному плову. Однако жизнь вносит свои коррективы: вместе с гордыми аксакалами приходит вся семья, и особенно рады мамы и бабушки, с удовольствием оторвавшиеся от плиты. Восточная кухня входит в моду по всему миру, монополизирует столицы, особенно Москву. Вы только посмотрите, какой популярностью там пользуется старинный приятель Макса Сталик Ханкишиев. Какими тиражами разошелся его бестселлер "Казан-мангал и другие мужские удовольствия"! Какие продажи у следующих книг, начинающихся со слова "Казан", а какие он устраивает мастер-классы и дуэли с супругой Леонида Парфенова - прославленным кулинаром Еленой Чекаловой. Российские миллионеры стоят в очередь к Сталику, заказывая у него кейтеринг из тщательно отобранных продуктов от самых проверенных поставщиков. Кстати, кошерных и халяльных.

Бухарские заведения в Израиле редко убивают наповал интерьерами, многие работают по принципу самообслуживания, когда сам себе кладешь гору салатов и дожидаешься, когда на мангале поспеют кебаб и шашлыки. В этой незатейливости, с одной стороны, их прелесть, демократические традиции чайханы, а с другой, в этом заключен определенный подвох: не приведешь же в такой простецкий зал именитых гостей на юбилей, да еще и прибывших на него специально из-за границы.

"Refael", названный так в честь сына хозяина заведения – совладельца и преуспевающего адвоката, место стильное, с дизайновыми находками без восточного перебора во всех четырех залах, просторное и уютное одновременно. Vip-залы рассчитаны на самые разные числом и запросами компании. Нашей журналистской подали к салатам и закускам красное вино, но через минуту хозяева сообразили, что даже у лучших половин нашего общества душа водки просит. Потому как вслед за горячими и пышными лепешками принесли манты. Старый спор двух общин – бухарской и грузинской, что все же предпочтительней: приготовленные на пару манты или сваренные хинкали. Спор жаркий, но не агрессивный, вроде извечной русско-украинской дискуссии о пельменях и варениках. А мы встанем над схваткой и отведаем здешние манты из тончайшего, почти прозрачного теста, с ювелирной точностью порубленного двумя ножами мяса и лука с курдючным жиром. (Кстати во всех национальных кухнях шеф-повара мясорубками брезгуют). К мантам шел острый и легкий кисловатый соус. И вы хотите, чтобы я эту красоту красным вином запивал?!

Вслед за мантами настал черед самсы. Самсы, как и мантов, насчитывают десятки, а то и сотни вариантов, но я люблю, чтобы тесто из тандыра было предельно тонким, а самса пылала жаром печи. Поставьте, пожалуйста, мою водку на место.

Однако напоминаю: мы с вами находимся хоть в роскошном, но гриль-баре, а потому нам вот-вот принесут что-то прямо с мангала. На три вещи, говорят, можно смотреть бесконечно: на огонь, воду и как кто-то работает. Мангал является центральным местом в гриль-баре, я смотрел как зачарованный. Все, пошли кебабы, как же без них, и шашлыки из разных сортов мяса, курицы, сердечек. Ваше здоровье, дорогие хозяева!

Потом выплыл плов и, наконец, душпра – конвертики с мясом в кисловатом соусе, вроде супчика с зернами хумуса. Только попробуйте назвать последнее блюдо супом с пельменями. Не налью!

Надо прийти сюда днем и заказать шурпу, а еще лучше - лагман. Интересно, шеф-повар приготовит мне настоящий уйгурский лагман с тянутой, на глазах приготовленной лапшой (кстати, этих видов лагмана - что народов в Средней Азии, и все превосходные). А еще меня привлекли бараньи ребра на гриле и зобная железа теленка. Вы думаете, это бухарское изобретение? Нет, это всемирно известный деликатес, подающийся в Аргентине, Перу, Италии и во Франции. Во Франции готовят с коньяком и трюфелями. Если бы не национальные кухни, я бы рос как трава. Старые гурманы называли железу "сладким мясом". И стоит она 60 евро за килограмм, в отличие от прочего дешевого ливера. Состоит из двух частей – большой и любимой знатоками, на полкилограмма, и малой. У взрослых особей железа атрофируется. Рискните потратить 78 шекелей за порцию, в Европе она обойдется значительно дороже. Или, скажем, фуа-гра, на которую каждый француз делает стойку, любой бухарский мангальщик пожарит идеально.

Есть еще два блюда, о которых знатоки говорят с придыханием. В переводе на брутальный мужской язык – бычьи яйца, сравниться с которыми могут только бараньи. Обязательно приведу сюда Макса Лурье, вы его легко узнаете по тюбетейке.

Дамы лакомились пончиками с айвой и фисташковыми пирожными с мороженым, а мужики побереглись после обильных возлияний зеленым чаем.

Ел и пил Леонид Луцкий