Вареники пришли в еврейскую ашкеназийскую кухню из кухни славянских стран, преимущественно с Украины, и получили в еврейской кухне заслуженное признание. Еврейская кухня: на столе и в истории
"Вареники - славянское блюдо, более всего распространенное в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, и ягод". - Википедия.
И вот как выглядят вареники еврейской кухни.
Вареники с картофелем
Картофель - 4-5 шт., мука - 2 стакана, яйца - 2 шт., вода - 1/2 стакана, лук репчатый - 2-3 шт., масло растительное - 2-3 столовые ложки, соль, перец, сметана - по вкусу.
Муку высыпать горкой, добавить яйца, воду, соль и вымесить тесто. Из теста сформировать жгутики толщиной до 3 см, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать тонкими лепешками. Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и размять вилкой, добавив пассированный лук, яйца, соль и перец, все перемешать. На середину каждой лепешки выложить картофельную начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной воде до готовности, пока вареники не всплывут. Подавать со сметаной.
Вареники с грибами
Для теста: мука - 2 стакана, яйца - 2 шт., вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу.
Для начинки: грибы сухие - 100 г, лук репчатый - 2-3 шт., масло растительное - 2-3 столовые ложки, соль, перец - по вкусу.
Муку высыпать горкой, добавить яйца, воду, соль и замесить тесто. Грибы замочить, отварить, пропустить через мясорубку и смешать с пассированным луком. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый грибную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут. Подавать к столу с разогретым сливочным маслом.
Вареники с капустой
Для теста: мука - 2 стакана, яйца - 2 шт., вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу.
Для начинки: капуста белокочанная - 400 г, масло растительное - 2 столовые ложки, яйца крутые - 2 шт., соль, перец - по вкусу.
Муку высыпать на блюдо, сделать в центре углубление, вбить туда яйца, добавить воду, соль и замесить тесто. Мелко нарубленную капусту поперчить, посолить, хорошо перемешать и потушить до готовности в глубокой сковородке. После этого капусту перемешать с рублеными крутыми яйцами. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый капустную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут. Подавать к столу с маслом или сметаной.
Вареники с творогом
Мука - 1 стакан, яйца - 2 шт., творог - 300 г, сахар - 2-3 столовые ложки, соль - по вкусу.
Муку просеять, высыпать на блюдо, сделать в центре углубление, вбить туда яйца, добавить 1,5-2 столовые ложки воды, соль и замесить тесто. Творог размять вместе с сахаром и яйцом, тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружки, положить на каждый творожную начинку и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности 8-10 минут. Подавать к столу с маслом или сметаной.
Вареники (варенички) упоминаются в еврейской народной песне на идише, которую в советские времена исполнял тенор Михаил Александрович.
Варенички
На помощь! - Гевалт!
Где взять мне
Муки, чтоб приготовить варенички,
Муки, чтоб приготовить варенички,
Без соли и без масла,
Без перца и без шмальца,
Муки, чтоб приготовить варенички?
На помощь! - Гевалт!
Где взять мне
Скалку и дощечку - тесто раскатать,
Скалку и дощечку - тесто раскатать,
Без соли и без масла,
Без перца и без шмальца,
Скалку и дощечку - тесто раскатать?
На помощь! - Гевалт!
Где взять мне
Печку, где варились бы варенички,
Печку, где варились бы варенички,
Без соли и без масла,
Без перца и без шмальца,
Печку, где варились бы варенички?
На помощь! - Гевалт!
Где взять мне
Жениха, чтобы кушал варенички,
Жениха, чтобы кушал варенички,
Без соли и без масла,
Без перца и без шмальца,
Жениха, чтобы кушал варенички?
Гевалт!
Может быть, именно про вареники с черникой или вареники ленивые поется в народной песне?
Вареники с черникой
Мука - 1 стакан, яйца - 1 шт., черника свежая - 1 стакан, сахар - 1/2 стакана, сметана - 1/2 стакана, соль - по вкусу.
Муку просеять, высыпать на блюдо, сделать в центре углубление, вбить туда яйцо, добавить 1,5-2 столовые ложки воды, соль и замесить тесто. Вырезать в тесте кружочки диаметром 8-10 см, чернику пересыпать сахаром и чайной ложечкой выложить ягоды на каждый кружок. После этого кружки сложить полукругом, защипать края и отварить вареники в подсоленной воде до готовности, пока они не всплывут. Воду слить, вареники выложить на блюдо и подавать со сметаной.
Вареники ленивые
Мука - 3-4 столовые ложки, творог - 200 г, яйцо - 1 шт., сахар - 1-2 чайные ложки, соль - по вкусу.
Творог размешать с яйцом, добавить сахар и муку, посолить и замесить тесто, не липнущее к рукам. Из теста раскатать жгут, нарезать его кусочками и придать заготовкам круглую форму. Отварить вареники в подсоленной воде до готовности, пока они не всплывут, воду слить, вареники выложить на блюдо и подавать со сметаной.
В еврейской кухне появилась своя разновидность вареников, называемая креплах. Часто эти вареники лепят в виде треугольников, которые символизируют трех патриархов: Авраама, Исаака и Якова. Креплах преимущественно готовят на праздники. И начинка в них зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в бульоне или в виде отдельного блюда, на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.
Креплах (вареники) с куриным мясом
Для теста: мука - 2 стакана, яйцо (желток) - 2 шт., вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу. Для начинки: отварная курица - 1 шт., куриный жир - 3-4 столовые ложки, луковица - 1 шт., соль, перец - по вкусу.
Замесить тесто, добавляя в муку воду и взбитые желтки. Тонко раскатать тесто на присыпанной мукой доске и нарезать его на квадраты или ромбы (можно вырезать из теста стаканом кружки). Пропустить куриное мясо через мясорубку, затем на сковородке растопить мелко нарезанный жир и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу. Смешать обжаренный лук с фаршем, поперчить, посолить, все перемешать. Выложить начинку на кусочки теста, защипать края и отварить креплах в подсоленной воде или курином бульоне до готовности. Можно подавать к столу с бульоном, можно также перед подачей на стол выложить креплах на блюдо и полить куриным жиром с обжаренным луком и шкварками.
Читайте также
К празднику Шавуот готовят творожной креплах.
Креплах (вареники) с творогом
Для теста: мука - 2 стакана, яйцо - 2 шт., вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу. Для начинки: творог - 250 г, сахар - 2 столовые ложки, яйцо - 1 шт., кукурузный крахмал (манная крупа) - 2 столовые ложки, изюм - 1/2 стакана.
Замесить тесто, добавляя в муку воду и яйца. Тонко раскатать тесто на присыпанной мукой доске и нарезать его на квадраты или ромбы (можно вырезать из теста стаканом кружки). Приготовить начинку и поместить ее ложечкой на кусочки теста. Защипать края и отварить креплах в подсоленной воде до готовности. Подавать к столу со сметаной.
Роман Гершзон