Хороший тель-авивский ресторан не всегда помпезный. Таких хватает, но многие достойные заведения выглядят скромно. Иногда попросту по-деревенски. Так бывает даже в Северном Тель-Авиве, точнее говоря, в Северном Тель-Авиве именно так и бывает, потому что его жители многое видели и ищут не лепнину и позолоту, а оригинальные рецепты и свежие продукты.

 

Ресторан "Хават Цук - Ха-Маадания" в этом смысле очень северо-тель-авивский. Он находится в небольшом помещении (снаружи есть еще столики под временной крышей - из тех, что ставят только на зиму) и выглядит как фермерская лавка. Каковой он и был до не столь давнего времени. Название отражает ту часть его биографии, когда в магазин привозили свежие продукты с фермы, принадлежащей семейству Цук - оливки и оливковое масло, овощи, сыр, мясо, вино… Потом к ним прибавились сыры, колбасы, макароны и соусы из других фермерских хозяйств.

 

Затем пиво и вино… В 2013 году у хозяина лавки Томера Цука появился партнер - шеф Асаф Шенар - выпускник американской кулинарной школы Culinary Institute of America, поработавший в престижных ресторанах в США и Израиле - и начал готовить из этого простую вкусную еду. Сегодня в ресторане есть еще несколько поваров, и практикуется "вольный стиль".

 

Выглядит это так: если вы приходите в "Хават Цук" вечером, то можно заказать еду четырьмя разными способами. Во-первых, просто выбрать из небольшого меню. Во-вторых, выбрать из special - три-четыре первых и три-четыре основных блюда, каждый день разных, в зависимости от того, какая муза посетила повара. В-третьих, это free style - вы говорите повару, что любите, что не любите, как относитесь к мясу, как к рыбе и как к глютену, а потом доверяетесь его чутью. И, наконец, вы заходите в соседнюю комнату, где по-прежнему действует лавка, выбираете любой кусок и говорите "а приготовьте-ка мне вот это".

 

Запивать ужин в "Хават Цук" тоже интересно. Во-первых, там есть божоле (красное вино) собственного приготовления. А, во-вторых, там стоит множество бутылок вина (и поменьше пива), приготовленных на израильских винодельнях-бутиках. Большинство из них не продает свой товар в торговых сетях, поэтому о них знают, в основном, знатоки и ценители. Эти вина обычно не из дешевых, но зато в ресторане не делают большой наценки - к стоимости любой бутылки вина прибавляют только 34 шекеля. Есть в "Хават Цук" и крепкий алкоголь, и тоже не из ближайшего "супера". Там можно попробовать джин и биттер (горькая настойка), сделанные в Галилее.

 

А теперь несколько рецептов от шефа Асафа Шенара, чтобы оценить уровень кухни в "Хават Цук". 

Овощной суп "Ривольта"

(6 порций) 

 

Ингредиенты:

1 ½ чашки белой крупной фасоли ("бобс")

3 нарезанных зубчика чеснока

1 луковица, очищенная и разрезанная пополам

1 морковь, очищенная и разрезанная пополам

120 г утиной грудки (по желанию)

6 столовых ложек оливкового масла

2 луковицы среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками

3 тонко нарезанных стебля сельдерея

2 моркови, нарезанных мелкими кубиками

½ свежей зеленой капусты, разрезанной на куски

1 лук-порей, нарезанный тонкими ломтиками

2 кости от говяжьей голени (спросить у мясника)

8 чашек мясного бульона

½ чайной ложки свежих листьев тимьяна

100 грамм корки пармезана

2 пучка черной капусты кале, вымытых и крупно нарезанных

2 пучка листьев редиса (черного, белого или редьки), вымытых и крупно нарезанных

хлеб из цельной пшеницы (разрезать раньше, по меньшей мере, на сутки)

соль и молотый черный перец 

Приготовление:  

1. Замочить фасоль заранее, за 12 часов.

2. Отварить фасоль в воде с зубчиком чеснока, разрезанными пополам луковицей и морковкой - около часа в воде ниже температуры кипения. Через час проверить, достаточно ли проварилась фасоль. Если да, выключить газ и добавить в бульон соли по вкусу.

3. Одновременно пожарить грудку с оливковым маслом и овощами (лук, сельдерей, морковь, капуста, лук-порей и чеснок).

4. Через 10 минут жарки на медленном огне, добавить кости голяшки, и варить еще около 30 минут.

5. Добавить тимьян, корку пармезана, капусту, листья редиса и нарезанный хлеб, и варить в течение получаса.

6. Измельчить половину фасоли в блендере и добавить вместе с целой фасолью в бульон.

7. Варить 10 минут, добавить соли и перца по вкусу.

8. Подавать с небольшим количеством оливкового масла. 

Круассан с телятиной 

 

(1 порция) 

Ингредиенты:

2 столовые ложки оливкового масла

1 маленький лук, тонко нарезанный

1/2 красного перца, тонко нарезанного

120 грамм мелко нарезанной телятины

щепотка соли

щепотка молотого черного перца

1 круассан

1 столовая ложка перетертого маринованного лимона

1 столовую ложку соуса чимичурри

5 тонких ломтиков острого зеленого перца

1 столовая ложка петрушки

1/2 чайной ложки лимонного сока 

Приготовление:  

1. Нагреть сковороду на сильном огне, добавить столовую ложку масла, лук и красный перец. Жарить, периодически помешивая. 

2. Когда овощи станут мягкими, вытащить их и положить в тарелку. 

3. Сделать огонь под сковородой средней величины, положить телятину, добавить столовую ложку оливкового масла, соль и перец. Жарить 5 минут с каждой стороны и периодически помешивать. 

4. Разогреть духовку до 180 градусов. 

5. Разрезать круассан как сэндвич, намазать изнутри маринованным лимоном и чимичурри, поставить в духовку. 

6. В миске смешать перец, петрушку и лимонный сок.

7. Убедиться, что телятина прожарилась, вытащить из сковороды, мелко порезать и вновь положить в сковороду. Жарить в течение пяти минут, добавить перец и лук.

8. Вытащить круассан.

9. Смешать телятину с горьким перцем, луком, петрушкой и лимонным соком в миску.

10. Положить в круассан и подавать горячим. 

Приятного аппетита!

"Хават Цук" в Facebook