Светлана Ханинаева по образованию лингвист-переводчик, однако полюбила готовить вкусную еду, приняла участие в телешоу "Мастер-шеф" и стала поваром в престижном ресторане Москвы. После переезда в Израиль Светлана не оставила любимое дело, оставаясь поваром высшего класса и прибавив к нему новую любимую профессию - мясник. 

В рамках проекта "Цветы эмиграции" Светлана рассказала о том, как живется в Израиле женщине-мяснику. 

Первые шаги по Святой земле

С момента переезда прошло уже два года, и нам с мужем здесь нравится. Фактически мы однажды прилетели в Израиль, посмотрели страну, нам понравилось. Спустя какое-то время после возвращения в Россию собрались, сели в самолет и прилетели в Израиль насовсем. Все делали сами. У нас есть здесь дальние родственники, но просить помощи или жить у них мы посчитали неправильным. Мы люди самостоятельные, все можем сами. Все спланировали, приготовились и переехали. 

План был такой: переезжать не спонтанно, а так, чтобы не терять в качестве жизни, чтобы было только лучше. На новом месте мы устроились на работу по той же профессии, что и в Москве, и совсем не потеряли в уровне жизни, даже приобрели. 

Профессия: лингвист, но иногда мясник 

По образованию я лингвист-переводчик, окончила МАИ. В какой-то момент жизни мне понравилось готовить еду - настолько, что это хобби переросло в работу. Я поняла, что из любимого дела пора делать профессию, тем более что она намного лучше подходит для переезда, чем лингвистическая стезя. В частности, я не буду привязана к языку и стране, в которой работаю. С навыками лингвиста в Израиле было бы тяжело, да и в любой другой стране тоже. Переводчиком хорошо работать в государстве, на языке которого ты говоришь. 

Я решила поменять профессию. Поучаствовала в телешоу "Мастер-шеф" в России, после этого пошла работать в очень хороший известный ресторан, дослужилась там до сушефа, проработала два года, и после этого мы переехали. 

В Израиле я тоже пошла работать в ресторан, один из лучших в Израиле. Заняла первое место на поварском конкурсе, и так познакомилась со своим текущим работодателем: он был одним из членов жюри. Его бизнес разделен на две части: мясная лавка и известный ресторан, специализирующийся на блюдах из мяса. Мне это было интересно, тем более что конкурс я выиграла именно с мясным блюдом. Я узнала телефон босса, позвонила и предложила свои услуги. Так и нашла нынешнюю работу, которой занимаюсь уже полтора года. 

Географически мы находимся в Тель-Авиве, на знаменитом рынке Кармель. Мясная лавка называется Meat Market - пожалуй, лучшая в Тель-Авиве, и уж точно одна из лучших в стране. Ресторан носит имя "М25" - потому, что он находится в 25 метрах от лавки. Жарим только то, что производится в Meat Market: утром нарезаем, вечером готовим. 

Рынок Кармель (Шук ха-Кармель) считается самым крупным и наиболее оживленным рынком под открытым небом в Тель-Авиве. Как и много лет назад, сегодня он является излюбленным местом покупок жителей и гостей города. Многие приходят сюда просто чтобы полюбоваться на самое оживленное место Тель-Авива.

Сначала я жарила на гриле, потому что мне было очень важно научиться этой части профессии, а потом перебралась собственно в мясную лавку, чтобы научиться разделывать. Если я работаю с мясом, мне важно знать, откуда оно берется. 

Каково это - разделывать мясо? 

Как и в любой работе, самое важное - это желание учиться. Мясник - профессия непростая, специалистов всегда не хватает, как и поваров, потому что работа тяжелая, физическая, и заниматься ею можно, только если это действительно нравится. Но зато если есть желание, научиться не составит труда. 

Мотивированный человек в любой профессии лучше немотивированного, но умеющего абсолютно все. Посудите сами: какой толк от работника, который умеет что-то делать, если он делать этого не хочет? 

Мясник - ваш лучший друг 

Если хотите есть вкусное мясо, найдите хорошего мясника и подружитесь с ним, тогда все мясные тайны вам откроются. Мясник всегда знает, что сегодня хорошее, что стоит брать, что нет, расскажет про что-нибудь интересное на витрине. Легко пойти и купить самый дорогой стейк, но куда интереснее, например, узнать, что из говяжьей лопатки можно вырезать кусок, который будет стоить на уровне фарша или самого дешевого отруба, но будет вкусным и нежным, как самое лучшее филе. 

В моем телеграм-канале "Песнь дыма и кетчупа", который я веду для 1500 подписчиков, я часто делюсь подобными советами и интересными рецептами. 

Мясник-женщина - редкость 

Насколько мне известно, я единственная женщина-мясник на рынке, а ведь он самый большой в Тель-Авиве и один из самых известных в стране. Есть еще одна женщина в нашей профессии - она родом из Судана, большая, чернокожая. Очень классная! Ее зовут Сюзи, у нее восемь детей, и она владеет мясной лавкой. Но мы с Сюзи все-таки исключения. В Израиле царит "white male supremacy” ("превосходство белого человека"): если ты мужчина, то жить тебе немножко легче, чем женщине. Не секрет, что этот принцип негласно действует практически во всех странах, в том числе и в России. В Израиле семьи обычно большие, и женщине приходится посвящать часть или все время домашнему очагу: если у вас трое детей, нужно находить время и быть с ними, а традиции бабушек-дедушек в стране нет. В результате женщины-кулинары работают не поварами или мясниками, а, скажем, в кондитерской сфере, там физически попроще. 

 

Кулинарные традиции: кошер и кашрут 

Наша лавка соответствует требованиям кашрута частично, и это для меня большой плюс: благодаря этому мы можем продавать и некошерные части животного. Кашрут, если объяснить просто - свод законов о том, что есть можно, а что нельзя. Они описаны в различных источниках, причины и смысл требований не раскрыты, и считается, что не стоит и пытаться их искать, нужно просто доверять тому, что написано в Торе. Касательно мяса есть два ключевых пункта, которые нужно соблюдать. Первое - животное должно быть кошерным, то есть парнокопытным и жевать жвачку - никаких свиней, моллюсков и прочего. Рыба, например, должна быть с чешуей и плавниками, птички тоже должны соответствовать ряду требований - целая история. Второе - забой должен причинять животным минимальные страдания. Нож должен быть острым как бритва, забойщик (он же "шохет", или "резник") - очень религиозным и богобоязненным, строго соблюдать все законы веры, иначе на него нельзя будет положиться. 

Принятый в Израиле метод забоя довольно гуманный, и по качеству мяса это видно. Когда животное погибает в состоянии стресса, качество мяса резко снижается. Наши коровки, на мой взгляд и вкус, жили очень хорошо. Как говорит владелец нашей мясной лавки, "У этих коров был только один плохой день в жизни: тот, когда их забивали". Так или иначе, забой - это не моя забота. Я вообще не могу быть шохетом, поскольку я женщина. Нам привозят уже готовые мясные туши. На рынке Кармель есть только одна полностью кошерная мясная лавка, остальные, как и мы, придерживается идеи частичного соответствия. 

Некошерно - не значит плохо 

Что интересно, кошерной считаются не все части туши. Например, задняя часть не соответствует кашруту, потому что в ней находится седалищный нерв, который есть по требованиям кашрута нельзя. Это очень обидно, потому что в задней части находится все самое вкусное: филе, рампстейк, пиканья и еще масса вкусных отрубов, игнорировать которые просто обидно. Мне такой подход претит: я считаю, что если ты забил животное, отнял у него жизнь, то ешь его целиком. В нашей мясной лавке мы используем абсолютно все. В ход идут кости, из которых мы для ресторана достаем костный мозг (его потом намазывают на картошку или на стейки, получается очень вкусно). Сами кости мы подогреваем в коптильне и раздаем гостям для их собак - ничто не уходит в мусор и не пропадает зря. На мой взгляд, это гораздо правильнее и гуманнее. 

Кошерное едят далеко не все 

В Израиле живет 8 миллионов человек. Если спросить каждого, что он есть, будет 8 миллионов мнений. Есть евреи, которые едят строго кошерное, причем они не положат на тарелку мясо, сертификат кашрута которого выдан не тем раввинатом. Есть люди - и их большинство - которые просто едят мясо, которое было убито кошерно. Есть те, которым вообще все равно, и таких тоже очень много. Нам это совершенно не мешает, потому что конкретно в Тель-Авиве возможность сбыта для религиозных евреев гораздо меньше, чем для условно-религиозных и нерелигиозных. Каждый сам определяет, что есть. Как правило, большинству наших покупателей достаточно сказать, что убой кошерный, и что мы не торгуем свининой. 

Жизнь в Израиле: государство думает о нас 

Мне нравится отношение Израиля к гражданам. Это одна из основных причин, почему я здесь живу. В России мне не хватало этой заботы о каждом. Здесь же, если ты приехал в страну, о тебе позаботятся, не бросят. Это не значит, что ты будешь сидеть на пособии и отдыхать. Трудиться придется много. Мы с мужем сейчас оба работаем, и очень много - так же, как и в Москве. У него востребованная профессия, в сфере IT - человек с такими навыками найти себе место в любой стране, где пожелает. 

Забота означает, что о многих вещах государство уже подумало. При этом стоит сделать оговорку, что Израиль - страна молодая, у нее еще есть какие-то детские болезни роста, и нас всего 8 миллионов человек - в три раза меньше, чем население Москвы, это тоже налагает определенные ограничения. Например, у нас очень дорогие машины, высокие налоги - впрочем, как и во всех иммигрантских странах: в Канаде, Австралии ситуация аналогичная. Да, у нас прогрессивный налог, денег приходится отдавать довольно много, но мы видим, на что идут эти средства. 

Когда приезжаешь в страну, тебе полгода выплачивают пособие, и есть специальное министерство, которое занимается вопросами и проблемами новых репатриантов. Если будут какие-то вопросы, министерство поможет, не бросит, выделит куратора. Есть налоговые льготы для приезжих на первые несколько лет в стране, когда тебе нужно встать на ноги. 

Террориста догонят и пристрелят 

Мне очень нравятся израильтяне. Да, мы очень шумная нация, и местами противная. Нас не любят, но если реально случается беда, то люди все соберутся вместе, и никто никого никогда не бросит. Например, если случается теракт (не дай бог), люди не разбегаются, а за террористом сразу бросается в погоню целая толпа. В итоге кто-то из этой толпы его пристрелит - как правило, находится человек с оружием: сотрудник службы безопасности, таксист или еще кто-то. Люди не прячутся по углам, а объединяются, мне это очень нравится. Это большой плюс, несмотря на все минусы нашей маленькой страны. 

Любимое блюдо 

Если я скажу "мясо", это не объяснит ситуации. За этим словом кроются тысячи и тысячи блюд и вариантов их приготовления. Но я правда люблю мясо, и у меня действительно нет блюда, которое я бы любила больше прочих. Могу сказать, что мясо мне нравится тем, что в нем есть витамины группы В, это очень полезно, для умственной деятельности в том числе. Недостаток витамина В12 приводит к страшным последствиям! Если серьезно, то из мяса можно приготовить массу блюд тысячами разных способов. Жаль, что нельзя питаться одним мясом! Тем не менее, у нас в Израиле отличные овощи, а мясо стоит недешево. Логичнее было бы стать вегетарианцем, но это уж точно не про меня. 

Отдых после трудов праведных 

В Израиле есть праздники, во время которых по полмесяца никто не работает. Кроме нас. Люди из сферы обслуживания работают всегда, это не секрет: и повара, и официанты, и мясники. Есть некоторые дни, когда работать нельзя, если у тебя нет специальной лицензии, и есть один день в году, когда работать нельзя вообще никому и никак - это Йом-Киппур, "день искупления". Соответственно, у нас будни практически всегда. 

Мне очень нравится местный климат. Израиль - страна очень маленькая, но в ней много климатических зон. У нас можно доехать до любого конца страны за один день, и, как правило, в любую точку можно съездить одним днем, максимум за два дня - что мы обычно и делаем. 

Мы живем на море, и рядом есть масса интересных мест. Например, по соседству находятся винодельни, а если отъехать километров на 150, то там их вообще великое множество. Отличный вариант отдыха - приехать на винодельню, напробоваться и увезти домой полный багажник продукции. В Израиле очень неплохой виноград, а культуру виноделия сюда привез Эдмон де Ротшильд в начале ХХ века. Мне очень нравится местное вино, оно интересное и разнообразное. Знакомым со всего мира я в качестве сувениров всегда привожу израильское вино и местное оливковое масло. 

На севере страны тоже интересно: там живописные горы, и температура заметно ниже. Если обычная погода летом порядка +30 градусов, то на севере даже бывает снег, и там есть единственный в стране горнолыжный курорт, куда можно два месяца в году ездить кататься на лыжах 

Советы отъезжающим 

При переезде в любую страну, не только в Израиль, важно подумать, чем будешь заниматься, чтобы не оказаться у разбитого корыта. Это совет на все случаи жизни: всегда нужно сначала подумать, а потом делать. Кроме этого, важно не бояться, потому что непременно будет по-другому, не так, как в стране исхода. 

Поменьше слушайте старых репатриантов - людей, которые приехали намного раньше. У нас в Израиле есть очень популярный видеоролик: сидят старые репатрианты, оплевывают новых, а через двадцать лет картина меняется, и те, кто были новыми, теперь уже старые, хотя так же сидят на берегу, оплевывают новых и говорят, что Израиль не резиновый. Словом, не слушайте старых репатриантов, потому что история у них была совершенно другая. Они ехали по-другому, при других обстоятельствах, в другую страну и из другой страны, поэтому их опыт уже не релевантен. Главное - используйте здравый смысл и разум, тогда конечный результат будет намного позитивнее! 

Алексей Самойлович