Как и сколько купить, как подать, как открыть 

Приближается праздник Рош а-Шана, наш новый год. Нынче праздник начинается в среду вечером 20 сентября. А заканчивается, или как мы говорим, выходит - в пятницу 22-го. И это означает, что весь конец недели, со среды до выхода субботы у нас будут праздничные дни. А это - ни много, ни мало, а четыре вечерних трапезы! И к ним несколько обедов, завтраков и может даже выездов на природу и пикников. 

У кого-то из нас соберутся на праздничный ужин гости, родные и друзья. В другой вечер нас может быть пригласят в приятную компанию. Это означает, что нам надо будет ставить на праздничный стол вино и что-то брать в гости с собой, чтобы не идти с пустыми руками. 

В этой статье собраны рекомендации по подготовке к празднику. Сколько и какого вина покупать. Что выставлять на стол. Что брать с собой в гости. 

Сколько вина купить 

Предположим, у вас за столом будет десять взрослых людей пьющих алкогольные напитки. В течение ужина они выпьют пять бутылок вина. Если из алкоголя будет только вино. И еще одну бутылку сладкого или крепленного в качестве диджестива после трапезы, если у вас предусмотрено время на десерты, разговоры и сигары. Этот расчет нами сделан из предположения, что вы хотите в конце вечера обеспечить максимальное количество алкоголя в крови у присутствующих в пределах 0.2-0.5 промилле. 

Что это значит на практике? Уровень 0.2 промилле в среднем - это приятное расслабление и хорошее настроение, всеобщие улыбки. Уровень 0.5 - это легкая потеря координации, разговор на пол тона выше обычного и рискованные шутки. Уровень 0.8, если вы до него дойдете, это уже как минимум один разбитый бокал, обязательное выяснение кто кого уважает и общее некоторое буйство за столом. 

Рекомендация: когда мы готовимся к приему гостей дома, то ориентируемся на уровень 0.5, а когда готовимся к проведению дегустации в публичном месте - на уровень 0.2. А уровень 0.8 мы не любим. 

Если кто-то из гостей любит пиво и вы хотите комбинировать. На каждого, кто будет пить пиво, готовьте один-два литра на вечер. На уровень 0.2 понадобится литр, что означает 3 банки или бутылочки по 0.33 литра или две полулитровых. На уровень 0.5 промилле соответственно понадобится 4-5 маленьких банок или бутылочек или три-четыре полулитровых. 

Обычный расчет в таком случае - по два литра на мужчину весом более 75 кг, а на женщину и более легких мужчин - по полтора. Чуть больше, чуть меньше дает вам возможность сманеврировать. Главное, чтобы с одной стороны у ваших гостей и у вас не возникло ощущение, что "топлива не хватило" (с), а с другой стороны, чтобы не пришлось никого разнимать, успокаивать и, как пел поэт, "руки вязать". 

 

В каком порядке подавать 

В этом разделе речь о пойдет только о винах. Пиво вы подаете без привязки к перемене блюд. А если вы ставите на стол водку, то после третьей выпитой порции вам уже будет все равно, чем закусывать. Хотя когда-нибудь мы напишем отдельную статью про закуски под крепкие напитки. Мы здесь верные последователь писателя М.А. Булгакова, который устами профессора Преображенского призывал доктора Борменталя и нас с вами "оперировать исключительно горячими закусками". Итак, о последовательности подачи вин. Для запоминания: 

Игристое

Белое легкое

Розовое

Белое тяжелое

Красное легкое

Красное тяжелое

Крепленое

Коньяк, виски 

Теперь чуть более подробно о подаче. 

Игристое вино 

Игристое вино к празднику всегда подходит. Если вы планируете подавать на стол игристое, начните с него. Это всегда праздник. Игра пузырьков в бокале, их неудержимый подъем вверх, называемый французским термином "перляж", всегда создает повышенное настроение и ощущение праздника. Ваши варианты, в зависимости от бюджета: Шампанское (из Шампани, а не из бывшей общей родины), Просекко или другое итальянское Спуманте, испанская Кава, Зекты из немецко-язычных стран. Из отечественных можно рекомендовать игристый брют Гамла или Ярден. 

Игристое подают к столу охлажденным. За час до времени сбора гостей, что означает за полтора-два часа до открытия бутылки, оберните ее слегка намоченным бумажным полотенцем и положите на верхнюю полку холодильника. Этого будет достаточно. Как открывать. Во-первых, встаньте. Сидя этого не делают. Во-вторых, чуть отклоните бутылку от вертикали и в сторону от людей. Снимите обертку из фольги и осторожно снимите мюзле - проволочку, удерживающую пробку. В третьих, фиксируете пробку одной рукой и осторожно крутите бутылку другой. 

Еще раз, это важно - вы вращаете бутылку, а не пытаетесь сразу вытащить пробку. Если вы жестко зажали пробку, то постепенное вращение бутылки "раскачает" пробку. Когда вы почувствуете, что она "пошла", немного наклоните бутылку, и спустите давление газа. В конце концов открываете бутылку с характерным очень легким хлопком и "дымком-выхлопом". 

Имейте в виду, что давление в бутылке настоящего шампанского 6-7 атмосфер. Просекко - 3.5-5 атмосфер. В шинах вашего автомобиля, например, около трех атмосфер. 

Мы не рекомендуем на трапезу более одной-двух бутылок игристого. Обычно современные коктейль-вечеринки в так называемом голливудском стиле проводятся с Просекко. Вечеринка в этом стиле означает, что гости фланируют весь вечер с бокалом в руке, изредка подходя к столу с легкими закусками. В таком случае особенно подходит слабоалкогольное вино, создающее настроение. На праздничной трапезе игристое создаст "задел", позволит гостям ощутить атмосферу необычности. В то же время, на кошерное игристое вино можно произнести и благословление (браху), и кидуш, кому это релевантно.

Белое легкое вино 

Легкое белое вино это, как правило, не крепкое, легкотелое, ароматное и кислотное вино. Хорошо гармонирует с антипасти, салатами, легкими закусками. Посмотрите по содержанию алкоголя. В эту группу попадут вина в диапазоне 11-13% . 

 

Если у вас планируются морепродукты, то можете купить вина сортов Мюскаде и Шабли. Первое из них - очень сухое вино повышенной кислотности, из окрестностей французского города Нанта, великолепно подходящее к устрицам и мидиям. Второе - хрустящее освежающее вино с севера Бургундии.

Кроме них - Гевюрцтраминер - очень ароматное фруктовое вино, самое сладкое из сухих. Рислинг - сложное вино с медовыми нотами и бензольными тонами на грани обнаружения. Совиньон блан - лучший выбор в этой категории. Ароматы разнотравья и белых фруктов. Итальянское Соаве, Пино Гри или Пино Гриджио. Португальские Вино Верде. Средиземноморские сорта Марселан и Руссан. Легкие бленды израильских виноделен с вышеназванными сортами. 

Легкое белое вино всегда покупайте недавних годов урожая. Такое вино должно быть возраста не более одного-двух лет. Это означает, что на этикетке вы должны видеть цифры 2016 или 2015. 

Подача рекомендуется охлажденным. Особенно в нашей теплой стране. Способ охлаждения тот же, что для игристых - обернуть влажной бумажной салфеткой и положить на часок на верхнюю полку холодильника. Не надо использовать морозилку, она не подходит. когда вы вино достанете из холодильника, откройте (штопором), оберните свежей сухой салфеткой, потому что бутылка будет мокрая от конденсата, и сразу разливайте. 

Розовые вина 

Розовые вина по-настоящему сейчас вошли в моду. Есть винные регионы в мире, где практически все производство сосредоточено только на них. Самый известный из них - французский Прованс. А самое известное из розовых вин Прованса последних лет - вино Анжелины Джули и Бреда Питта "Мираваль". 

 

В наших магазинах хорошо представлены эти вина, во всем спектре ценовых и органолептических параметров. Рекомендуем выбирать вино нежного кораллового цвета. Особенно убедитесь, что в бутылке нет осадка и посторонних примесей. 

Как и легкие белые, розовые вина пьют молодыми. Покупайте розовое урожаев 2016 или 2015 годов. Подача розовых на стол рекомендуется чуть охлажденным. Употребление - как у белых, в начале трапезы. Собственно говоря розовое вино - это вино изготовленное по методу белых вин из красного винограда.

Белое серьезное вино 

Шардоне, выдержанное в дубовых бочках. Вино из сортов винограда Вионье и Шенин Блан. Маслянистые белые вина с ореховыми и ванильными ароматами и более высоким содержанием алкоголя (13-14%). Подойдут к блюдам из пасты, к белому мясу птицы, особенно к сухим кусочкам куриной грудки и индейки. 

Эти вина нужно подать слегка охлажденными, что означает, что их не надо выставлять на стол заранее. Если у вас нет винного холодильника и вы принесли это вино из магазина несколько дней назад, то положите его на нижнюю полку холодильника или даже поставьте его в дверцу на часок. Этого будет достаточно. Эти вина также открывают перед самым употреблением. 

Обычно вина этой группы более сложные, интересные и, естественно, более дорогие. Они продаются, как правило, не в супермаркетах, а в специализированных винных магазинах. Их также можно выдерживать определенное время, в подходящих условиях, конечно. Если вы приобрели такое вино заранее, за несколько месяцев или лет, до торжественного события, то хранить его надо в лежачем положении (чтобы смачивалась пробка), в темном прохладном месте, не на свету и избегать воздействия вибраций. Идеальный вариант - погреб, винный шкаф или винный холодильник. Обычный пищевой холодильник не подходит из-за вибрации. В крайнем случае - кладовка, шкаф, комод. 

Красные вина 

Описывать красные вина не будем. Посмотрите на бутылку и определите цвет вина. Если не белое и не розовое, то красное. Сразу о последовательности подачи. Если вы затрудняетесь определить степень легкости вина, посмотрите на содержание алкоголя. И подавайте последовательно по ней. Сначала более легкие вина - 12-13%, за ними - более серьезные - 13.5 до 15%. 

 

Подавать красные вина на стол рекомендуют "комнатной температуры". Давайте отметим, что те, кто писал эти рекомендации, живет во Франции, северной Италии или в лондонском Сохо. И его комнатная температура равна нашей зимней ночной. Поэтому все же рекомендуем немного вино охладить. Например, в дверце вашего холодильника. Пусть постоит часок-полтора. 

Теперь о декантации. Красному вину рекомендуют "подышать". Поэтому его надо открыть за час-полтора до подачи. Заодно будет легче избежать той неприятной ситуации, когда две-три красных капли сорвутся со штопора и попадут на белую кофточку тети жены. 

Рекомендация: красное вино открываем заранее, и немного охлаждаем его. 

Если у вас есть декантер - такой красивый прозрачный хрустальный кувшин - перелейте в него самое лучшее или дорогое из своих вин. Переливают осторожно, тихой непрерывной струей. Особенно это рекомендуется делать для старых выдержанных вин, в которых образовался осадок. Профессиональные сомелье эту операцию так и называют, снятием с осадка. 

Осадок 

Осадок красных вин - это кристаллизовавшиеся от длительного хранения винная и другие кислоты. Это не показатель болезни или дефекта вина. Он не вреден. Кроме неприятного хруста на зубах никаких других отрицательных эффектов с ним не связано. Поэтому если вы сняли вино с осадка, то и беспокоиться больше не о чем. А если этого сделать не удалось, просто не разливайте бутылку до конца. 

Рекомендаций по покупке красных вин мы здесь давать не будем. Это тема для отдельной статьи. Руководствуйтесь бюджетом и здравым смыслом. Если вы совсем уж затрудняетесь - позвоните приятелю, слывущему винным гиком. Он вас проконсультирует. Можете обратиться и к нам, советом мы всегда готовы помочь. 

Возраст вина 

Существует легенда, что вино, чем старше, тем лучше. В общем случае это не так. Есть вина, подлежащие выдержке. Намного больше тех, что нет. Покупайте красное вино двух-трехлетнее. Урожаи 2015, 2014 и особенно 2013 годов будут подходящими. Обычно виноделы выпускают на реализацию готовые вина. Поэтому, если оно уже появилось на полках и прилавках магазинов, значит, его можно пить. 

Как и сколько наливать. Не призываем вас тренироваться, как тренируются официанты и сомелье. Ни у кого нет на это ни времени, ни желания. Просто помним, что бутылку берем одной рукой за нижнюю часть. Льем из нее в бокал тонкой струей, не кладя горлышко на бокал. Бокал наполняем не больше, чем на треть. Лучше - на четверть. 

Следите, как стоит бокал, чтобы не перевернулся и не залил скатерть. Внимательно смотрите, куда ставить бутылку. По той же причине. 

Дижестивы 

Это французское слово, обозначающее средство, способствующее пищеварению. В Средние века во Франции в конце трапезы пили напиток, составленный из вина, сахара и пряностей. Считалось, что дижестив помогает перевариванию пищи. В наше время этот термин означает напиток, подающийся после еды. Мы рекомендуем в качестве дижестива португальский Портвейн, испанский Херес или Мадейру. Также хорошо использовать коньяк, арманьяк или любое бренди, в том числе граппу, кальвадос или виски. 

Правило сочетания обычно такое. Если за столом пили сухое вино, то выбирайте граппу, коньяк или бренди. Если пили пиво, то любые виды виски - шотландский односолодовый т.е. single malt - сингл мальт, шотландский бленд, ирландский виски, американский бурбон и т.д. 

Крепленые сладкие вина типа портвейна всегда будут безошибочным выбором. К тому же в наших магазинах они представлены в различных ценовых диапазонах, что позволяет подобрать себе дижестив на любой бюджет. А высокий класс своему праздничному столу вы этим точно придадите.

Меир Чернецкий