Интервью с Шахафом Шабтаем - шефом, супер-шефом, обладателем мишленовской звезды и человеком, который умеет очень вкусно готовить.

Шахаф Шабтай - известный израильский и международный шеф, обладатель звезды Мишлена (за его ресторан в Праге), шеф еще нескольких ресторанов - в Берлине, Бомбее, Бангкоке, Амстердаме, кулинар без границ, несколько месяцев назад был приглашен возглавить ресторан азиатской кухни Nithan Thai в Тель-Авиве. За эти несколько месяцев ему удалось полностью преобразовать ресторан и повлиять на кулинарное реноме города.

- Шахаф! Добрый день! Мы сидим у вас в гостях - в ресторане Nithan Thai - очередном "вашем" ресторане, расположенном на самой ресторанной тель-авивской улице - улице ха-Арбаа. Nithan Thai вы управляете одновременно с одноименным рестораном в Берлине, и еще десятком ваших ресторанов - от Индии до Англии, от Москвы до Парижа. А как все началось? Чем вас в детстве кормили?

- Кормили тем, чем обычно кормят в киббуцной столовой. Я родился в кибуце Амиад - это на севере, рядом с Рош-Пиной. Но в детстве моей самой большей страстью была не еда, а тракторы и потому в 11 лет я угнал из кибуца трактор. Никаких особых отношений с кухней у меня не было, да и быть не могло: я, как и все, дежурил по столовой и любил это. Но, на деле, мы были заняты в сельском хозяйстве. И моей мечтой было стать в нашем кибуце "главным по бананам" - у нас это считалось делом почетным, тяжелым, мужским, и я был очень горд, когда собирал бананы. Мои занятия кулинарией - это идея моей мамы. Так она решила, потому что у меня не было багрута - аттестата зрелости. Да и сейчас нет. Так вот: мама решила, что кулинарию можно изучать без багрута.

- Но почему кулинария? Мама хорошо готовила?

- Вовсе нет. Моя мама работала в системе образования, и готовить ей было некогда. Мой отец родом из Ирака, мама - из Германии. Иногда им давали кибуцную машину и мы ехали в Иерусалим - навестить моих иракских бабушку с дедушкой. У них стол всегда ломился - рис, курица, чего там только не было. А то, что оставалось, бабушка набивала нам в питы "на дорожку". А вот когда мы ездили в гости к моей польско-немецкой родне, нам выдавали кусок пастрамы и соленый огурец и все! Так что нам, детям, больше нравилось ездить к иракской бабушке. Но до сих пор самое вкусное для меня - встать в 4 утра и съесть сосиску в булочке - как в детстве, в кибуце. Я еще очень люблю вашу манную кашу - это тоже из кибуца.

Так и не окончив школу, я пошел в армию - причем, раньше призывного возраста, отслужил в боевых частях, погулял, подурил, а потом мама таки вспомнила об идее отправить меня в кулинарную школу. Если она бралась за дело - то делала! В возрасте 22-х лет я попал в Париж в кулинарную школу для поступления в которую требовалось 8 лет стажа. Тут пригодились фотографии из кибуцной столовой: члены кибуца обедают, а я, наряженный в повара, фотографировался с ними на фоне завтраков, обедов и ужинов. И вот эти фотографии я и предъявил: как в 16 лет готовил на полторы тысячи человек. И меня приняли.

- А французский вы знали?

- Нет, но я его выучил. Французский - самый легкий на свете язык! Я говорю на голландском, французском, иврите, английском… Мой максимум - четыре языка одновременно. Но, к примеру, чешский мне не дался, хотя я в Чехии прожил 8 лет. Но я ничего никогда не учил по системе, я не способен учиться по системе…

А вот кулинарии учиться было трудно. Французская кухня очень точная: сказано при температуре 215 градусов, значит, так и есть, ни градусом больше, ни градусом меньше. Час сорок минут в печи - это значит ни минутой меньше, ни минутой больше. А у меня кровь горячая, я нарезал овощи, вытер нож о полотенце - упс, полотенце надвое! И каждый раз пробуешь, что у тебя получилось. И вот как-то раз меня вызвали и сказали, что запрещают мне пробовать, поскольку я не пробую, а ем. Так что у меня забрали ложку. Помню, пришел босс, о-ля-ля!, целая история, прямо до слез, что у меня забрали эту самую "пробную" ложку. С тех пор я никогда, НИКОГДА, не пробую то, что готовлю.

Параллельно, поскольку нужно было еще и жить на что-то я получил разрешение на работу и мы с двумя друзьям открыли агентство бэби-ситерства для матерей-одиночек. В Париже было принято брать за час бэби-ситерства 40 франков, а мы "обвалили рынок" - брали 35, и только для одиноких мам. Если мы узнавали, что у женщины есть муж или друг, то прекращали для нее работать. Все у нас было серьезно, даже логотип свой, и наше агентство в Париже было известно.

- Как у вас все необыкновенно легко. Сорвался, поехал в Париж, в одну из лучших в мире кулинарных школ Эколь Ферранди - École Ferrandi …

- Да, они мне, кстати, на днях звонили, с предложением прочесть у них лекцию…

- А потом придумали агентство беби-ситеров. Дерзкий поступок…

- Я всегда был такой. И всегда отличался от других. И в детстве, и потом, и сейчас. И я вижу все иначе, не так, как другие. И мою жизнь нельзя назвать "нормальной" - я женат, моя жена и дочка живут в Англии, я навещаю их раз в месяц, а то и в два. И я всегда лидер. Мною трудно управлять… В кибуце, когда мы были детьми, если что не так, тебя сразу посылают к психологу. А психолог открывает свой шкаф с ящичками, и помещает тебя в тот ящичек, который подходит твоей проблеме. Когда я к нему пришел, то у него даже не было столяра, который бы сколотил подходящий для меня шкаф, не то, что ящик…

- Вернемся в Париж?

- Уже не в Париж, а в Нью-Йорк… По окончании кулинарной школы, когда они уже вздохнули свободно, что наконец от меня избавились, я получил направление на стажировку в Нью-Йорк. И это было очень тяжело, работа по 14 часов в сутки, к тому же я не видел никакого роста для себя. Сегодня, после двух десятков лет в ресторанном бизнесе, я никому не посоветую ехать учиться кулинарии в Нью-Йорк. Это сейчас у меня там ресторан… Нью-Йорк хорош, когда речь идет о конечном продукте. А учиться надо ехать в Брюссель, Женеву. Стажировка в Нью-Йорке стала для меня переломным моментом, я решил оставить кулинарию и снова вернулся к службе безопасности - охранял в Ницце виллу семьи Сафра, но соскучился по кухне.

Со мной в Париже училась журналистка - кулинарный критик из "Бангкок Пост". Мы с ней переписывались, и она как-то сказала: "Шахаф, прилетай, посмотри, что такое азиатская кухня, думаю, тебе подойдет. Ты не можешь по четыре часа ждать, как томится мясо, ты должен делать все быстро". И я полетел, и действительно учился азиатской кухне, тому как готовят в воке. И уже в Бангкоке получил предложение из Амстердама. И я полетел туда…

- С той же легкостью?..

- Да! Полетел в Амстердам открывать ресторан индонезийско-французской кухни. Я, понятно, отвечал за французскую часть. В Амстердаме мне впервые пришлось работать в большом ресторане, который был одновременно ночным клубом. Мы очень преуспели и через три года получили предложение открыть такой же клуб в Бомбее: Болливуд начал бурно развиваться в начале двухтысячных, но ресторанов там было недостаточно. Мы поехали в Индию, открыли в сердце Бомбея, ресторан "Zenzi", я впервые стал шефом ресторана, и это был большой успех - я даже стал лучшим иностранным шефом 2005-го года, и вдруг передо мной распахнулось столько дверей…

Потом мы открыли еще один ресторан в Индии и еще один в Мексике, и так я начал летать между Индией, Мексикой и Амстердамом.

Тогда же я познакомился с моей будущей женой: она англичанка, работала в Индии. А дело было так: вдруг я вижу единственную белую женщину в отеле, в Бомбее, и она как раз кому-то кричала, как он любит "Манчестер Юнайтед" и ненавидит Ливерпуль. Мы поженились, но моя жена решила жить в Англии, а я вернулся в Израиль и открыл ресторан азиатской пищи "Мина Томей" на улице Ибн-Гвироль в Тель-Авиве. А потом получил предложение из Белграда, открыл там три ресторана - французский, итальянский и азиатский в отеле "Югославия" сразу после того, как закончилась война. А потом меня позвали в Прагу - в большой ночной клуб Sasazu, и там я прожил 8 лет, получил много разных титулов - лучший повар года, лучший повар нескольких поколений в Чехии, мишленовскую звезду, и параллельно открыл еще рестораны в Румынии, на Родосе и в Камбодже. 8 пражских лет я мотался между всеми этими ресторанами.

- Так, мне, пожалуйста, чашку крепкого чая, потому что у меня от ваших прыжков по глобусу закружилась голова… Вы как дирижер - летаете по миру и дирижирует кулинарными симфониями.

- Вот тебе лучше кофе и я покажу тетрадку с моими записями за все эти годы, куда записываю все свои рецепты, все идеи, где что вижу, все записываю…

- Вот эта старая тетрадка в пятнах!?

- Это мой кулинарный мозг… Эта тетрадка у меня тринадцать лет уже, с 2004-го года.

- Почему у израильских ресторанов нет Мишленов?

- Потому что это тоже политика. Поверь мне, есть отличные израильские рестораны, достойные Мишлена.

- Скажите, Шахаф, это ведь очень тяжелый рынок - рестораны? Очень тяжело выбиться, преуспеть?

- Это в Израиле так. А во всем мире не так. Если ты точно знаешь, какого уровня кухню ты делаешь, и готовишь для этого уровня, ты всегда преуспеешь. У меня несколько правил. Первое - не доверять поварам. Я никогда не наделяю повара властью.

- Но, это же, невозможно. Ты тогда должен лично присутствовать во всех своих ресторанах 24 часа в сутки.

- Нет, не совсем так. Нужен опытный менеджер, которому ты доверяешь… Я не верю в эффект сервиса, я верю в еду, моя концепция строится на соусах и технологии готовки - это моя кулинарная вера. Самый лучший сервис не может изменить окончательный эффект.

Ресторан Nithan Thai открылся, когда меня не было в Израиле, я присоединился позже. Смешно - я был в Нью-Йорке, мне позвонил один приятель и сказал, что меня ждут на деловую встречу в гостинице "Уолдорф Астория". Я решил, что меня разыгрывают и не пошел. Потом все же встреча состоялась, и я понял, что этот ресторан - мечта Наоми (хозяйка Nithan Thai Наоми Горовиц - прим.), но я обычно не осуществляю чужие мечты, я сам мечтаю и строю все с нуля.

Но когда мы познакомились, то, что называется, возникла "химия", и мне это пришлось по сердцу: кто-то вложил так много и средств, и души, и старания, чтобы привезти в Израиль что-то новое, необычное, другое, а его тут встретили в штыки, так дурно о нем отзывались… мне захотелось восстановить справедливость, так бы я сказал! Ведь мир кулинарии для любого большого города это самая большая достопримечательность и гордость, куда бы ты не поехал - в Париж, Лондон, Нью-Йорк…

- Кулинария - это лицо города…

- Именно так, а в Тель-Авиве рестораторам не только не помогают, а еще и со всей силы атакуют, будто ты какой-то преступник, если открываешь ресторан. Так что да, именно так: я решил помочь ради справедливости, потому что вначале вместо того, чтоб помочь, подбодрить, ресторан бросились топтать со всей злостью.

- И что же вы сделали в первую очередь, когда приехали спасать ресторан?

- Посмотрел на логотип ресторана, на меню, неудобное для использования, посмотрел на скатерти, неудобные стулья… Если человек пришел и заплатил деньги, ты надо дать ему почувствовать, что они того стоят. Мы все поменяли.

- Но вы ведь сказали, что главное это еда?

- Я сказал, что приготовить вкусную еду - это самая легкая часть. Ты видела Back Door - маленькую кулинарию, которую мы открыли при ресторане? Видела, сколько народу там проходит в обеденное время? Берут готовые обеды в коробочках, нашу выпечку. Мы это сделали, чтобы начать новый диалог ресторана с посетителями. Чтобы извлечь максимум из дневных часов - если ресторан работает 24 часа, то хотя бы 8 часов он должен быть заполнен. Ресторан - это диалог и мы все время ищем пути, как сделать это место более открытым, сохранив его престиж.

- Все меню сегодняшнего Nithan Thai - это твое изобретение?

- Конечно. Например, несколько лет назад умер король Камбоджи. У меня там был ресторан, и я как раз должен был лететь его навестить. Мне сказали: тебе нечего лететь, ресторан закрыт, все закрыто, но я все-таки полетел, и, скажу тебе, это было одно из самых потрясающих моих кулинарных путешествий. Почему? Со всей Камбоджи народ съехался в Пномпень проститься с монархом. Они бедный народ, у них нет денег на рестораны, и они пришли с какими-то коробочками, бумажными кульками с едой. Я увидел такие технологии приготовления пищи, которые никогда раньше не видел - и придумал десять новых рецептов после того путешествия. Я вообще люблю путешествовать по деревням, смотреть, как люди готовят простую еду: как из рисовых листов готовят поджаренные тосты или нарезают из тех же рисовых листов различной формы пасту для детей…

И еще: я к своей кухне больше рекомендую коктейли - это всегда менее официально, веселее… Вино это уже роскошь, это намерение. Если заказывают вино, это означает не просто люди пришли развлечься, а это некий символ, на что-то указывающий.

Открою еще один секрет - я никогда-никогда не пробую то, что я готовлю. Мой первый учитель в Париже говорил - никогда не очаровывайтесь своим блюдом. Я в этом смысле полностью доверяю своему партнеру Элирану. Если он сказал - вкусно, значит, получилось. Если ему не вкусно - все идет в мусорную корзину. Мы с ним вместе уже много лет, открыли много ресторанов по свету, я из кибуца Амиад, он из Кирьят-Шмона, два парня из Верхней Галилеи.

- Ну хорошо, ты не пробуешь, а что ты сам любишь есть?

- Я очень люблю хлеб, крекеры, сыры…

- А дома ты готовишь?

- Никогда. Когда мы в Англии, едим "фиш энд чипс"(жареная рыба с картошкой - прим.).

- Шахаф, есть ли такое понятие - израильская кухня?

- Конечно. Самое прекрасное в ней то, что ее нельзя определить. Каждый из нас вырос в другом доме, с другой кухней, привез сюда другую еду. Мы очень особенные в нашем "кибуц галуйот". Вот, к примеру, в Голландии три кухни - индонезийская, суринамская и голландская. И так в каждой стране - две, три кухни, не больше. А в Израиле? Русская, йеменская, иракская, марокканская, польская… Ты видишь кухни азиатских евреев, южноамериканских. Я не видел такой второй страны на свете, где было бы так много разных кулинарных историй, и все они не уступают одна другой.

- А что вы думаете о развитии израильской кухни, ресторанного дела? За 25 лет, что мы тут, все тут очень изменилось.

- Израильская кухня и ресторанное дело очень изобретательны и сильны, но, увы, сырье у нас не самое лучшее. Продукты, из которых готовят в Европе и в России, на порядок лучше. Я не говорю о приправах, овощах и фруктах, а о рыбе и мясе. Из фруктов и овощей ресторан не построишь. Мы, израильтяне, конечно, очень эмоциональны и креативны, мы очень целеустремлены в своем желании преуспеть. Молодое поколение тут прекрасное, открытое, продвинутое.

- А к чему стремятся в Nithan Thai?

- Мы не аутентичный таиландский ресторан, мне важно, чтобы в каждом блюде было аутентичное таиландское сырье, продукты из Таиланда.

Наша кухня - азиатская. Наш лозунг - "we bring the Asian dream", и это, то что мы на самом деле делаем.

Я расскажу тебе о пяти технологиях приготовления еды, на которых основан ресторан Nithan Thai. Первая это "Sound" - приготовление еды в глубоком воке. Техника "Sunrise" - восход солнца - символизирует свежесть, свежие, качественные продукты, салаты, все, что не требует термообработки. "Inner Peace" - третья техника. Это все, что готовится внутри печи, сердце кухни. "Water" - это все, что готовится на пару, морские продукты. "Golden Sun" - это все, что жарится на золотом масле, все хрустящее - темпура, к примеру.

- Можете ли вы сказать, что осуществили свою мечту?

- У меня не одна мечта. И каждую неделю появляются несколько новых, и я их воплощаю одну за другой. Впереди еще много стран и много новых ресторанов. Скоро откроем еще два ресторана Nithan Thai за границей. Я также очень волнуюсь перед поездкой в Москву на Чемпионат мира по футболу, куда меня пригласили готовить - я там буду шесть недель.

- Шахаф! Какой у вас алгоритм успеха?

- Ну вот… Это очень сложный вопрос и пусть он будет последний. В нашем деле главное - не копировать, изобретать свою кухню. Она должна быть уникальной, и еще очень важно готовить то, что ты сам хотел бы съесть. И, хотя я никогда не пробую, как я уже сказал, в один прекрасный день я, конечно, приготовлю себе праздничный ужин!

Маша Хинич, Лена Лагутина