Инструкция клинического диетолога

Вся важная информация о наличии и виде консервантов в пищевых продуктах - в инструкции от клинического диетолога, консультанта по питанию молочной фабрики Tara, Лимор Бен-Хаим.

История консервации

Вопрос сохранения продуктов остро стоял уже в древности. Консервация пищи была вопросом выживания и развития человечества. Поскольку люди ничего не знали о консервантах, пищевых добавках и Е-списке, им приходилось постоянно искать свежую еду, которая быстро портилась.

Нужны были способы сохранения продуктов. Древнейший из них, заморозку, изобрел еще пещерный человек: рыба и мясо замораживались в ледяных панцирях, что уберегало их и от порчи и от диких животных. Высушивание на солнце - тоже "разработка" первобытных людей. Но уже тех, что жили в жарких районах. Со временем появились и новые методы консервации. В течение сотен лет люди использовали соль для сохранения мяса и рыбы, добавляя травы и специии для улучшения вкуса. Фрукты консервировали при помощи сахара. Также позволял увеличить срок хранения пищи уксус.

Что мы знаем о пищевых добавках сегодня?

Передовые технологии и современные добавки позволяют нам наслаждаться вкусной, красивой и безопасной пищей. А что же такое пищевые добавки?

Пищевые добавки (в отличие от биологически-активных добавок) - это вещества, которые включают в состав продуктов для сохранения вкуса, цвета, запаха, текстуры. Это и консерванты, и красители, и ароматизаторы, и усилители вкуса, и стабилизаторы, эмульгаторы, подсластители, пеногасители - в пищевой промышленности их тысячи. Некоторые имеют природное происхождение, некоторые синтезируются искусственно.

Как найти информацию о добавках в конкретных продуктах?

Найти информацию о том, какие добавки содержатся в продукте, очень просто. В Израиле полный состав, включая абсолютно все добавки, должен быть размещен на упаковке. Еще в декабре 2000 году Кнессет определил, какие вещества нужно описывать подробно, а какие допустимо обозначить их общей категорией (консервант, стабилизатор, подсластитель, краситель). У всех пищевых добавок есть кодовый номер Е. Буква Е буквально значит "Европа". Таким образом кодируются добавки, использование которых одобрено в странах Евросоюза.

Как же понять что именно обозначает Е с разными цифрами?

Е 110 - 199 - это пищевые красители.

Е 200 - 399 - консерванты.

Е 400 - 599 - добавки, используемые в пищевой промышленности.

Е 600-699 - усилители вкуса.

Е 900-950 - глазирователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и газы.

E999-1521 - крахмалы и различные материалы

Е 420 - 421 и Е 950 - 967 - искусственные подсластители.

Для каждой пищевой добавки определена норма суточного потребления - безопасное количество, допустимое для использования в различных продуктах.

Консерванты - угроза для здоровья?

Консерванты нужны для увеличения срока годности и сохранения внешней привлекательности продуктов.

Порча пищи связана с естественными процессами разложения питательных веществ, размножением плесени и бактерий. И у использования консервантов несколько целей:

- Сохранение питательных свойств пищи.

- Сохранение привлекательного внешнего вида пищи.

- Продление срока годности продукта.

Для достижения всех этих целей необходимо предотвратить развитие бактерий, грибка и плесени, из-за наличия которых еда может становиться опасной для здоровья.

Мы уже говорили, что соль, сахар, спирт и уксус использовались в прошлом, как естественные консерванты. И есть основания полагать, что вещества природного происхождения менее вредны. Но даже их чрезмерное употребления означает повышение риска развития гипертонии, ожирения, болезней зубов и множества других неприятных явлений.

Консерванты нового поколения - что это?

Современные консерванты можно разделить на несколько категорий:

- Сорбаты - они предотвращают развитие грибка и плесени. В небольших количествах сорбаты содержатся во фруктах и овощах. Этот вид консервантов также используется при промышленном приготовлении салатов, продаваемых в супермаркетах. Их можно найти в сыре, вине и множестве других продуктов.

- Бензоаты - используются для блокирования роста плесени, грибка и бактерий в кислой среде, такой как безалкогольные напитки, фруктовые соки, газировка, маринованные овощи, готовые салаты (например, хумус и салат из баклажанов) и сухофрукты (например, чернослив).

- Сульфиты - консерванты и антиоксиданты, они нужны для сохранения сухофруктов и картофельных смесей быстрого приготовления.

- Нитриты и нитраты - предотвращают развитие бактериальных культур, в частности опасных ботулинических бактерий. Широко используются в пищевой промышленности для консервации мяса, колбас, сыров, солений, вин, сухофруктов и фруктовых соков.

- Также применяются антиоксидантные витамины, такие как витамин С, витамин Е и различные соединения, полученные из растений и дрожжей.

Вредны ли консерванты для здоровья?

В современном мире продукты очень разнообразны. Увеличение потребления различных продуктов озачает и увеличение потребления консервантов, содержащихся в них. В связи с этим встает вопрос о том, оказывают ли эти вещества нежелательное воздействие на здоровье людей. Особенно детей и людей преклонного возраста.

В большинстве случаев использование консервантов - технологическая необходимость. Ведь продукты, в которых при порче появляются токсины и патогенные бактерии, представляют реальную опасность для здоровья населения.

В то же время существуют проблемы с употреблением определенных консервантов некоторыми группами населения. Рост аллергических реакций и респираторных проблем в современном мире частично объясняется ростом потребления этих веществ:

- Сорбаты - могут вызывать раздражение кожи и пищеварительной системы. У небольшой группы людей может быть аллергия на бензойные консерванты, провоцирующие сыпь. А их взаимодейтсвие с витамином С может приводить к образованию токсичного вещества, называемого бензолом.

- Сульфиты вообще считаются одним из девяти сильнейших аллергенов. У некоторой группы населения, в частности, астматиков, эти вещества могут крайне быстро вызывать затруднение дыхания. Кроме того, сульфиты нарушают в организме работу витамина В12. Сегодня наблюдается тенденция избегания сульфитов в пищевой промышленности.

- Нитриты - к ним чувствителен 1% населения. Нитриты и нитраты могут взаимодействовать с аминокислотами и образовывать канцерогены, называемые нитрозаминами.

В связи со свойствами этих веществ они должны быть полностью названы на упаковке товаров, в которых содержатся. Написание полных названий обязательно для предотвращения употребления их людьми, страдающими аллергией на эти консерванты.

Потребители должны знать обо всех аспектах употребления консервантов в пище. Но при ограничении их количества возникает дилемма. Если отказаться от консервантов, то срок годности продуктов сократится, а качество может серьезно пострадать. Получается, что потребитель не находится в полной безопасности.

Впрочем, инновационные технологии в пищевой промышленности сегодня позволяют обойтись без таких добавок. Фабрики оснащают полностью стерильными линиями, совершенствуют технологии производства и транспортировки, которые позволяют потребителю получать продукты, свободные от консервантов. Например, фабрика Tara является одним из ведущих в мире молокозаводов, производящим все продукты без консервантов.

Что делать нам, потребителям?

Читать - состав на упаковках.

Считать - количество пищевых добавок и выбирать то, что содержит их наименьшее количество.

Проверять - нет ли в продуктах ингредиентов, на которые у вас аллергия.

Искать пищу, по возможности, без консервантов.

Употреблять, по возможности, меньше обработанной пищи.

И, наконец, готовить больше домашней еды из качественных продуктов.

Мы то, что мы едим. Следуйте советам диетолога, выбирайте продукцию натуральную, произведенную без искусственных добавок и консервантов. Домой - только лучшее!