Наше российское лето короткое, солнечных дней меньше, чем хотелось бы. Для меня этот дефицит хоть отчасти восполняют розовые брызги. Сядешь у окна в каком-нибудь кафе на Патриарших, закажешь бокал розе, и даже если небо хмурится и накрапывает дождь, кажется, будто сквозь тучи проглядывает солнце. Таких, как я, любителей розового в мире с каждым годом становится все больше. Только из одного Прованса, где производится 40% всех розовых Франции и каждая десятая бутылка розового в мире, его экспорт в США (а это самый крупный мировой импортер) за последние 10 лет вырос в 20 раз. Да и в самом Провансе на почвах, которые вроде бы как нельзя лучше подходят для мощных красных, стали преобладать легкие розовые. С чем все это связано?

Еще не так давно к розовым винам не относились серьезно, считая их третьесортным продуктом. Помните, как в знаменитом французском фильме "Высокая мода" с Марчелло Мастроянни официанта просят принести розовое вино, и он наливает из двух бутылок, красной и белой. Да, были времена, когда производство розового из ассамбляжа красных и белых считалось делом вполне обычным. Его и до сих пор многие снобы считают неполноценным вином, эдаким побочным продуктом при производстве красных вин.

Исторически так оно и было: красные, особенно в не самые лучшие годы, уже в ХIХ веке стали иногда винифицировать, как белые, то есть путем прямого прессования. В результате сок и без мацерации окрашивался в слабенький розовый цвет. Получалось легкое, часто даже приятное, но пустоватое вино. Серьезные изменения в производстве и качестве розовых вин стали происходить с середины прошлого века, но настоящая "розовая революция" случилась в веке нынешнем и началась с Прованса. Многое случилось буквально на моих глазах.

Я еще помню, как 10 лет назад в известном на Лазурном Берегу и в Провансе ресторане отеля Le Mas Candille (здесь один из самых больших местных погребов, на 15 000 бутылок) винная карта на три четверти состояла из красных вин, а потом она начала стремительно розоветь. Розовые, особенно в сезон, теснят в регионе все остальное. Прежде их ценили просто за нужные в жару свежесть и легкость, а сейчас появились вина со сложным, богатым вкусом.

Как же сегодня делают розовые вина и что в корне изменилось? Их чаще производят из красных сортов винограда. Изредка на стадии дробления добавляют какой-нибудь душистый белый, например, верментино для цветочного аромата. Метод изготовления называется "кровопускание". У винограда отделяют плодоножки, дробят и отправляют в чан из нержавейки, где от 2 до 30 часов при температуре не выше 12 градусов происходит мацерация кожицы с соком (при создании красных вин этот процесс продолжается от нескольких дней до месяца). При такой невысокой температуре все главные ароматы переходят в сок, но тормозится алкогольная ферментация. После этого начинается, собственно, процесс "кровопускания", то есть отделение сока от кожицы под тяжестью пресса. Затем - небольшая фильтрация, а потом уже ферментация. Брожение идет только в сусле, как это происходит при винификации белого вина.

Именно так сегодня делают розовое вино и в Испании, и в Италии, и в США, и в Чили с Аргентиной, и во многих регионах Франции - в Долине Луары, в Долине Роны, в Лангедоке. У каждого розового вина получается свой аромат - от ягодного до минерального, и разные оттенки - от персикового до малинового и кораллового. Это зависит прежде всего от времени контакта сока с кожицей, а еще от климата и погоды (в разные годы розовые вина одних и тех же производителей могут немного различаться по цвету), от вкуса и предпочтений виноделов. В Испании любят более пряные вина и яркие оттенки, во Франции - более нежные.

Со временем стало понятно, что для качественного розового подходят не все сорта красного винограда, а прежде всего те, которые сохраняют хорошую кислотность (без сильного падения алкогольности) и свежесть, при этом раскрывают фруктовые ароматы. В Испании, например, это гарнача, а в Сансере (Луара) - особый пино-нуар, который произрастает на меловых почвах. Большинство розовых вин лучше долго не хранить и выпивать быстро (в течение года-двух с момента бутилирования). Со временем они теряют свою свежесть и фруктовые ароматы.

В Провансе, который сегодня задает моду среди розовых всего мира, с начала ХХ века сложились свои нюансы производства. Здесь культивируют очень бледный цвет. Чтобы его добиться, первый сок сцеживают почти сразу после дробления, а оставшуюся массу нежно прессуют. Затем оба сока смешивают - в результате вино получается слабоокрашенным, но часто без глубины и терруара. Одно из первых прованских хозяйств, которое еще в начале прошлого века (когда розовые делали путем смешения красного и белого, и состоятельные французы предпочитали ему шампанское и шабли) стало поднимать планку качества розовых, принадлежит семейству Оттов. Его виноградники расположены в самом большом местном винодельческом регионе - в Cotes de Provence. Здесь прекрасный для отличного вина солнечный сухой микроклимат, но при этом виноградники охлаждают и продувают ветры - мистрали.

Как говорит мой приятель сомелье Жюльен Леру, Отты первыми поставили задачу создать элегантные и аристократические розовые с ароматом хорошо структурированного красного и вкусом легкого ягодно-фруктового белого. Они стали собирать преимущественно ранний виноград, причем исключительно на закате или рассвете, сразу подвергать его прямому прессованию, быстрой холодной мацерации, ферментации без доступа кислорода. Еще одно их ноу-хау - выдержка в дубовых бочках. В результате именно розовые вина их изготовления стали новым символом вечного лазурного праздника жизни.

Сегодня в моде именно такое розовое - не просто "запивочное", а само по себе интересное, с выраженным терруаром. Причем розовое может быть абсолютно универсальным (до своей страсти к оранжевым я его летом всегда брала и под мясо). Премиальные розовые поддержали и отчасти спровоцировали новую прованскую-лазурную кухню: тоже легкую, инновационную, часто с вкраплениями модного азиатского фьюжена. Зайдите на любой пляж Канна или Ниццы, и увидите на столах их непременных ресторанчиков теплые салаты с лапшой, морепродуктами, пряными овощами и кисло-сладкими соусами. А рядом бокалы с розовым. Даже в Шантеклере, роскошном заведении архитектурного памятника Negresco, все стало веселее. Легкие закуски с сырыми морепродуктами, много хрустких овощей, модные соусы в виде травяных сорбе. Я по совету официанта заказала любимое блюдо шефа - лангустина в соусе эспелетт с крокетами из телячьей головы.

Легкий мир в розовых брызгах - это и есть, наверное, главное золото прованской "лазури". Его образ, по-моему, лучше всех воплотил шеф Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) в ментонском ресторане Mirazur, который в прошлом году стал четвертым в рейтинге The World's 50 Best. Сидишь в зале, где нет никаких украшений - только огромные панорамные окна, за которыми переливается море. Удивительная, просто райская еда и, конечно, розовый бокал. Умеют здешние великие шефы и виноделы делать праздник - то самое эпикурейство, которым нужно успеть насладиться еще в этой жизни.

Чекалова Елена, телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью