Александр Шарковский утверждает, что израильской национальной кухни, как таковой, не существует в природе

Поездки в Израиль открывают возможность познания истории под другим, непривычным для жителя Европы или, скажем, Америки, углом зрения. Сделав первые шаги по этой древней земле, я выяснил, что израильской национальной кухни как таковой в природе не существует. Поскольку страна, как ни крути, населена иммигрантами, в большинстве своем вернувшимися на историческую родину, то и кухня соответствует многообразию культур тех стран, откуда прибыли репатрианты.

Переселившихся в Израиль именуют "олим хадашим" (множественное число мужского рода от "оле хадаш" - новый репатриант), они весьма отличаются по менталитету от тех, кто родился здесь (они именуются сабрами). Более того, выходцы из Западной Европы ведут себя не так, как восточноевропейские или африканские репатрианты. А определение "еврей" в бытовом общении здесь не в ходу: переселенцев из России называют русскими, из Германии - немцами, из Франции - французами и т.д. В целом Израиль практически является отображением всей планеты в миниатюре.

Главным моим кулинарным гидом в Израиле был и остается мой старинный друг Илья. С ним я познакомился в горах, вместе мы совершили немало восхождений. От него я узнал много интересного, в том числе и то, что для еврея существует понятие: кошерная (чистая, дозволенная) пища и соответственно - не кошерная, та, что запрещена к употреблению исповедующим иудаизм. Выяснилось, что водка относится к кошерным продуктам, почему и стала главным напитком в процессе познания многонациональной израильской кухни.

Израиль - государство морское, и рыбные блюда здесь в чести. В небольших ресторанчиках Старого Яффо, Нетании, Хайфы, Акко вам предложат обычное средиземноморское меню, сибас или дорадо, приготовленные различными способами (в фольге или в соли, на гриле или на сковороде); то же самое можно отведать в Греции, Италии или Турции. Разве что в Эйлате, на берегу Красного моря, или на берегу Тивериадского озера накормят исконно своей рыбкой (на иврите - "дагим").

Вся суть местного колорита заключается в способе употребления поданных вам блюд. Сразу оговорюсь, что следую совету, который услышал из уст мудрого и искушенного гурмана из Италии: никогда не заказывать рыбу в ресторане, из окон которого не видно моря. Однажды я набрел на небольшое бистро в северном Тель-Авиве, которое стало для меня настоящим открытием, и потом посещал его не раз. Для начала здесь предлагают множество закусок из овощей. Официант приносит огромный поднос с неимоверным количеством маленьких тарелочек, наполненных тушеными баклажанами, морковью, кускусом с мелко нарезанной петрушкой, закусками из авокадо, корнишонов или острых перчиков, - всего не перечислить. И хотя при виде этого подноса глаза разбегаются, приходится выбрать всего пару-тройку тарелочек. Кстати, если вы любитель острого, стоит сказать официанту сакральное слово "харид" с вопросительной интонацией, и он (или она) предложит вам на выбор несколько закусок, обильно приправленных перцем. Поскольку этот ресторанчик находится не на берегу моря, заказывал я там басар (мясо) или фалафель. Набор мясных блюд - обычный для Ближнего Востока, приготовленные на углях различные вкусности из баранины шеш-кабаб, корейка ягненка, вырезка и прочее в том же роде. Что касается фалафеля, это блюдо здесь можно отведать не только в кафе или ресторане, но и на улице, где в небольшой лавчонке продают также шаурму в пите или лаваше.

Так вот о бистро в северном Тель-Авиве. Венцом (но не финалом) всему здесь является хлеб (лехем), приготовленный в печи (танур), воздушный и невероятно вкусный. Историческое отступление: город, в котором, по преданию, родился Христос, в оригинале называется Бейт-Лехем (дом хлеба), а вовсе не Вифлеем. Еще я узнал, что имя Иуда Искариот на самом деле 2 тыс. лет назад звучало как Иегуда Ищ ми Крайот, что в переводе означает - "Иуда муж из окраин". Крайот - это множественное число женского рода от "край", то есть окраина. Посему выходит, что слово это вовсе не славянского происхождения, как утверждают многие филологи, оно семитское, заимствованное славянами.

Однажды мне повезло оказаться в компании богатого израильтянина-сабра, пригласившего меня пообедать в палестинском ресторане в Восточном Иерусалиме, куда, по идее, израильтянам путь заказан. Однако многие сабры дружат с палестинцами, более того, называют их своими братьями и относят к десяти потерянным коленам ветхозаветного Израиля.

Как известно, всего израильских колен 13. Ко времени царствования Ирода Великого в пределах царства Иудейского проживало и ассоциировало себя с Израилем лишь три из них: Иуды, Биньямина и Левия. Остальные 10 колен утратили связь с заветами предков. По преданию, тотальное изгнание евреев из Иудеи состоялось после окончания Иудейской войны по указу римского императора Тита. Одну часть народа отправили в Испанию, она получила наименование "сефардская ветвь" ("Сфарад" на иврите - Испания). Другую часть евреев направили в земли германские, эту ветвь именуют ашкеназской. Историки утверждают, что рассеяние Израиля в действительности было более сложным, началось оно еще до римского владычества и длилось чуть ли не до окончания третьего столетия нашей эры.

Возвращение евреев на свою историческую родину воспринимается палестинскими лидерами в штыки, многие репатрианты тоже весьма агрессивно настроены по отношению к палестинцам, которые антропологически не имеют никакой связи с филистимлянами, чье наименование восприняли (в семитских языках звуки Ф и П равнозначны) и, по сути, не являются арабами, поскольку большинство из них - потомки людей разных национальностей, пришедших сюда завоевателями или привезенных сюда рабами, которые лишь восприняли арабскую культуру и язык. Наиболее негативно относятся к палестинцам выходцы из бывшего Советского Союза, стран Северной Африки и Ближнего Востока. Поведение последних легко объяснимо: им или их родителям пришлось претерпеть немалые притеснения со стороны мусульман.

Я частенько наведывался в ресторанчик в Старом Яффо, принадлежащий бывшей парижанке, вышедшей замуж на марокканского еврея. Она-то и поведала, как дети Израиля бежали из Марокко, спасаясь от неминуемой смерти. К сожалению, я не уполномочен опубликовать имя этой прекрасной женщины и название ресторана, ограничусь описанием их достоинств. Хозяйка - необыкновенно радушный человек, замечательная собеседница, она пишет картины и готовит неимоверно вкусные блюда. Запомнился один из осенних вечеров, который начался с обеда в ее ресторане. Погода стояла теплая, мы с другом устроились на веранде, площадь перед рестораном была ярко освещена и безлюдна. Главным блюдом того обеда стали lescrevettespiquant - гигантские креветки в остром кремовом соусе, ничего вкуснее я ранее не едал. Чтобы соблюсти правила приличия, запивали мы это не кошерное чудо кулинарии кошерной водкой. А после обеда, закончившегося за пару часов до полуночи, наша компания направилась на прогулку. От старого Яффо до устья реки Яркон обустроен довольно длинный променад вдоль берега Средиземного моря, где расположено множество баров и танцплощадок (жители Тель-Авива весьма неравнодушны к латиноамериканским танцам). И вот шли мы оттуда, где звучит пасодобль, к танго, от румбы к ча-ча-ча, конечно же, заглядывая по дороге в бары, чтобы пропустить стаканчик-другой. И завершили прогулку в неимоверно красивом местечке, где некогда был порт Тель-Авива, а сейчас обустроен великолепный развлекательный оазис с футуристической набережной, мощенной деревом. И хоть выпито в тот вечер было изрядно, мы твердо стояли на ногах и вели себя, что называется, прилично, чему, безусловно, способствовали особый воздух Израиля и гомеровский ритм прибоя Средиземного моря.

Пожалуй, главный секрет израильской кухни, как то ни странно звучит, состоит в общении, в ходе которого узнаешь много нового и о Земле обетованной, и о том, как выглядит мир из ее пределов, а вкусная еда и алкоголь являются лишь поводом ко всему этому. Как говорится, не хлебом единым жив человек.

Александр Шарковский, заместитель ответственного редактора НВО